Allgemeinheit
Parmigiano Reggiano ist ein für Norditalien, genauer gesagt für die Poebene (Gebiet zwischen der zentralwestlichen Emilia und Mantua) typisch gereifter Käse.
Da es sich um ein Produkt mit gU (geschützte Ursprungsbezeichnung) handelt, unterliegt Parmigiano Reggiano strengen Vorschriften für die spezifische Produktionsdisziplin und dies garantiert (oder standardisiert) sein allgemeines Qualitätsniveau.
Hintergrund
Es scheint, dass Parmigiano Reggiano vor etwa 900-1000 Jahren (11.-12 südlich des Po. ). Seine Entdeckung wird wie die von Grana Padano den Benediktiner- und Zisterziensermönchen von Parma und Reggio Emilia zugeschrieben. Die Katholiken sollten auch für die Rekultivierung der umliegenden Gebiete (zuerst von Wäldern besetzt) verantwortlich sein, die später zum Anbau- und Weideplatz für die rote Reggiana-Rind wurden (eine Tierrasse der Familie der Bovidae, Genus Bos, Spezies Stier).
Dank der üppigen Wiesen, der Produktivität des Viehs und des Reichtums der Wasserbäche haben die Mönche aufgrund des Überflusses an Milch ein System zur Konservierung dieses Lebensmittels entwickelt: die Käseherstellung. Ursprünglich wurde Parmigiano Reggiano (wie auch Grana Padano) allgemein genannt caseus vetus (um die Würze anzuzeigen), während es außerhalb der Produktionsgebiete mit dem Substantiv bekannt sein könnte caseus parmensis (um den Herkunftsort anzugeben).
Erst 1928 n. Chr. wurde in Reggio Emilia das freiwillige Konsortium Grana Reggiano gegründet; gleichzeitig begann in Parma ein eigenständiges Branding (mit dem herzoglichen Kronensymbol). Die Erzeuger aller typischen Gebiete (mit Ausnahme der Bologneser) schlossen sich erst in "34" zusammen und bildeten das viel größere interprovinzielle freiwillige Konsortium Grana Tipico. In" 37 wurden die aktuellen Grenzen des ausgewiesenen Gebiets vollständig festgelegt, zu dem auch die Bologna . gehörten Schließlich wurde im Jahr "38 der Name Parmigiano Reggiano zum ersten Mal verwendet.
Der DOP-Titel wurde nach dem europäischen Standard der EWG-Reg. 2081/92 und der Anerkennung der Verordnung (EG) Nr. 1107/96 anerkannt. Die relativen Herkunftszeichen sind: die Zeichen der Fascera an der Seite des Rades, die als Punkte mit den Worten "Parmigiano Reggiano" angeordnet sind, die Seriennummer der Molkerei, das Datum, die Worte "DOP" und so weiter "Consorzio Tutela", die oberflächliche Kaseinplakette, die das "Produktionsjahr", den Wortlaut "CFPR" und den alphanumerischen Code der Form erwähnt.
Produktionsvorschriften für Parmigiano Reggiano
Gemäß der Produktionsdisziplin ist Parmigiano Reggiano ein harter, gekochter und langsam reifender Käse, der aus teilentrahmter Rohmilch (durch natürliche Oberflächenbehandlung) hergestellt wird und von Kühen stammt, die mit Futter aus dem Ursprungsgebiet gefüttert werden.
Die für Parmigiano Reggiano verwendete Milch darf NICHT einer Hitzebehandlung unterzogen werden und die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen ist NICHT erlaubt (das im Käse enthaltene Natriumglutamat ist das Ergebnis der natürlichen Bindung zwischen der Glutaminsäure der Proteine und dem Natrium des Chlorid-Natriums ). Der Herkunftsmilch (die den Produktionsvorschriften entsprechen muss) muss das Molketransplantat (natürliche Enzymkultur, die aus der spontanen Ansäuerung der Molkereste des Vortages gewonnen wird) hinzugefügt werden.
Anschließend wird zur Eiweißgerinnung Kalbslab zugesetzt, so dass eine Käsebruchmasse für die Herstellung von zwei Formen pro Behälter (Kupferkessel) erhalten wird Der Bruch von Parmigiano Reggiano wird dann gebrochen, gekocht und absetzen gelassen Die Käsemasse wird dann gesammelt und in die Formen gelegt.
Nach einigen Tagen werden die Räder in Salzlake gesalzen und die anschließende Reifung dauert mindestens 12 Monate (ab der Formung gezählt).
Die Form des Parmigiano Reggiano hat außen eine zylindrische Form, mit 2 flachen Seiten 35-45cm breit, ca. 20-26cm hoch, mit einem Gewicht von mindestens 30kg und einer strohgelben Rinde. Die Käsepaste ist duftend, zart, schmackhaft und NICHT würzig, mit einem charakteristischen Geschmack und Aroma; strukturell scheint es winzig körnig und mit einem flockigen Bruch zu sein. Die Dicke der Kruste beträgt ca. 6 mm und der Fettanteil der TROCKENSTOFFE entspricht mindestens 32%.
Die Qualitätskontrolle erfolgt schrittweise durch visuelle, olfaktorische, gustatorische und auditive Tests; Spezialwerkzeuge wie Nadel und Hammer kommen ebenfalls zum Einsatz.
Für Informationen zur Kennzeichnung ist es ratsam, die Vorschriften der Spezifikation zu konsultieren.
Produktklassifizierung von Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano ist nicht gleich Parmesan. Es wird in 5 verschiedene Typen eingeteilt:
- Ausgewählter Sperlato Parmigiano Reggiano: Formen ohne Mängel
- Parmigiano Reggiano Zero und Uno: der erste weist oberflächliche Risse, Erosionen, abgerundete Kanten und Korrekturen auf; die zweite kann leichte Anomalien aufweisen wie: Blasen, Schwammigkeit des Teigs, Augen, Blätterteig, Augen, die spärlich sind und einen dumpfen Klang haben
- Parmigiano Reggiano Mezzano: Formen mit größeren Blasen, Schwammigkeit, ausgedehnten Löchern, horizontalen Rissen, diverse Korrekturen (immer ohne olfaktorische Veränderungen)
- Ausrangierter Käse: abgerundete Formen, schwammige und diffuse Löcher, mehrere Risse, Risse, große zentrale Vertiefung, tiefe und umfangreiche Korrekturen, offensichtliche Geruchsfehler
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Zusammensetzung für: 100g Parmesan - Referenzwerte der INRAN-Lebensmittelzusammensetzungstabellen 
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Essbarer Teil 100% Wasserfall 30,4 g Proteine 33,5 g Vorherrschende Aminosäuren v. Chr. Glutaminsäure, Prolin, Leucin Limitierende Aminosäure Tript Lipide TOT 28,1 g Gesättigte Fettsäuren 18,54 mg Einfach ungesättigte Fettsäuren 8,81 mg Polyungesättigten Fettsäuren 0,79 mg Cholesterin 91,0 mg TOT Kohlenhydrate tr Stärke 0.0g Lösliche Zucker tr Ballaststoffe 0.0g Lösliche Faser 0.0g Unlösliche Ballaststoffe 0.0g Leistung 387.0kcal Natrium 600.0mg Kalium 102,0 mg Eisen 0,7 mg Fußball 1159,0 mg Phosphor 678,0 mg Thiamin 0,03 mg Riboflavin 0,37 mg Niacin 0,05 mg Vitamin A 373µg C-Vitamin 0.0mg Vitamin E 0,68 mg
Nährwerteigenschaften
Parmigiano Reggiano gilt wie Grana Padano als einer der bekömmlichsten Käsesorten, dank des nicht übermäßigen Vorhandenseins von Fetten (aufgrund der Entrahmung der Ausgangsmilch) und der stärkeren Hydrolyse durch Milchsäurebakterien (mit Laktose und a in geringerem Maße auf Proteinen); andererseits kann es nicht zu den objektiv als "leicht" zu definierenden Lebensmitteln eingestuft werden, da es gewürzt einen geringen Feuchtigkeitsgehalt und eine "hohe Energie-Nährstoff-Konzentration" aufweist.
Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Parmigiano Reggiano sind unterschiedlich; Erstens enthält es wenig Laktose und eignet sich daher (fast immer) auch in der "Ernährung" von Zuckerunverträglichkeiten. Es bietet auch eine signifikante Konzentration an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, ein sehr interessanter Aspekt für Sportler, für wachsende Personen, für Vegetarier und für diejenigen, die an einer Darmmalabsorption leiden.
Der Abbau von Fettsäuren ist nicht der beste, da die meisten davon gesättigt sind; glücklicherweise ist die absolute menge noch akzeptabel, da es aus teilentrahmter milch hergestellt wird. Der Cholesterinspiegel ist hoch und dies macht es zu einem Lebensmittel, das bei Hypercholesterinämie in Maßen konsumiert werden sollte.
Was die Vitamine angeht, ist Parmigiano Reggiano reich an Riboflavin (Vit. B2) und Retinol (Vit. A); im Gegenteil, aus salzhaltiger Sicht sind Mineralien im Überfluss vorhanden, die für das Wachstum / den Erhalt der Knochen unerlässlich sind, wie Kalzium (100 Gramm Parmesan decken den Bedarf eines Erwachsenen reichlich) und Phosphor eine große Einschränkung der klinischen Ernährung, da Käse von der Ernährung gegen arterielle Hypertonie (wie Cholesterin bei Hypercholesterinämie) ausgeschlossen oder stark eingeschränkt wird.
Wir wiederholen, dass die hohe Konzentration an Natriumglutamat das Ergebnis der natürlichen Verbindung zwischen den freien Aminosäuren und dem Natrium des hinzugefügten Salzes ist; sein Vorhandensein stellt daher keinen Hinweis auf die Verwendung von Geschmacksverstärkern dar. Dies sollte jedoch bei individueller Überempfindlichkeit gegen Natriumglutamat berücksichtigt werden.
Der Verzehr von Parmigiano Reggiano eignet sich sowohl in Verbindung mit ersten Gängen (gerieben, in Portionen von 5-10g) als auch als separates Gericht (in Portionen von ca. 70-80g, je nach Fall).
Milch, Milchprodukte und Käse Asiago Brie Burrata Caciocavallo Lab Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmentaler Feta Milk Flakes Fontina Kräuterkäse Magerkäse Kalziumreicher Käse Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Angepasste Milch Künstliche Milch Kondensmilch Erstickte Milch Ziegenmilch R Schafmilch Milch Milchpulver und Milchkonzentrat Mager- und teilentrahmte Milch Laktosefreie Milch Milch Gemüsemilch Milchprodukte Lerdammer Mascarpone Montasio Büffelmozzarella Mozzarella Schlagsahne Sahne Frischkäse Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roqueggio Scamorquerone Sottilette Squacino Joghurt ARTIKEL MILCH UND DERIVATE Kategorien Alkoholische Lebensmittel Fleisch Getreide und Getreideerzeugnisse Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereierzeugnisse Aufschnitt S pezie Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappa Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Leichte Diät-Rezepte Frauentag, Rezepte für Mama, Papa Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Rezepte für Feiertage Rezepte zum Valentinstag Rezepte für Vegetarier Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
