Allgemeinheit
Beschreibung: Provolone ist ein gestreckter Quark - hergestellt aus Kuhmilch (Rasse Frisona) - mittlerer Reife (mindestens 3 Monate), süß oder würzig, mit Kegelstumpfform oder Birne oder Melone oder Salami oder Fläschchen.
Der Geschmack und das Aroma von Provolone variieren je nach verwendeter Labsorte und Würze; das junge ist verzehrfertig, hat eine weiche und elastische (aber nicht gummiartige) Paste mit einem milchigen, süßen, buttrigen Geschmack (Kälberlab). Im Gegenteil, das würzig-würzige Provolone muss eine feste, konsistente, NICHT elastische Textur haben, mit einem starken, würzigen, ziemlich herzhaften Geschmack (Kind- oder Lammlab) und einem stechenden Geruch.
Herkunft und Produktionsgebiet: Provolone ist ein typischer Käse des "Valpadana"-Gebiets; er wird vor allem in den Regionen Lombardei und Venetien hergestellt, insbesondere in den Provinzen: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua und Piacenza. Eingeschlossen sind die angrenzenden Gemeinden der Provinzen Bergamo, Mantua und Mailand, aber auch die Provinz Trient.
Die Ursprünge von Provolone lassen sich wahrscheinlich bis ins Jahr 1800 zurückverfolgen, indem der Käse aus der nördlichen Ebene nachgeahmt wird, auch wenn der Käse aus den nördlichen Ebenen heute das Zertifikat der geschützten Ursprungsbezeichnung (PDO) trägt.
Herstellung und Alterung von Provolone: Provolone ist ein gestreckter Quark aus Kuhmilch. Der Rohstoff, der zuvor einer niedrigen (oder langsamen) Pasteurisierung unterzogen wurde, wird auf 37 ° C gebracht und dann in Kälberlab (süßes Provolone) oder Zicklein / Lamm (scharfes Provolone) gegeben. Beim Aushärten tritt der Quark auf; diese wird dann gebrochen, zerkrümelt, bei 50 °C gekocht, 40 Stunden fermentiert und durch Eintauchen in kochendes Wasser geschleudert (automatisierter Prozess). Das Provolon wird dann geformt, abgekühlt, manchmal geräuchert und in Salzlake eingelegt; der süße reift 1 bis 3 Monate, der würzige noch länger.
Gastronomische Aspekte
Provolone ist ein Käse, den man allein oder mit Weißbrot genießen kann; die plausiblen Lebensmittelkombinationen sind:
- Süßer Provolone: mit Salat (belgische Endivie, Escarole, Radicchio, Salat, Rucola, Soncino etc.) und Saisongemüse (Spinat, Zucchini, Mangold etc.)
- Pikantes Provolone: mit Pinzimonio, Peperonata, Caponata, Birnen und Trockenfrüchten.
Provolone ist faserig, weshalb es oft zu gratinierten Zubereitungen (gebacken oder Salamander), Pizza, Focaccia, herzhaften Pasteten usw. passt; ersetzt wunderbar Mozzarella. Provolone verfügt auch über eine eigenständige Zubereitung, als Gericht, das "gegrillt" (in Scheiben geschnitten) oder "gebraten" (in Scheiben oder panierte Stangen) ist. Würziges Provolon wird auch in ersten Gängen mit einem sehr starken Geschmack gerieben verwendet.
Die önologische Paarung von süßem Provolone ist mit weißen und delikaten Weinen, während die würzige mit vollmundigen und weichen oder sogar süßen Weißweinen kombiniert wird.
Hygiene- und Nährwerteigenschaften
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