Honigproduktion - Geführte Kristallisation, Topfen und Lagerung

In Zusammenarbeit mit Dr. Eleonora Roncarati

Geführte Kristallisationstechniken

Als Alternative zu flüssigem Honig wurden Techniken entwickelt, die es ermöglichen, die natürliche Neigung zur Kristallisation von Honig zu fertigen Produkten zu führen, die vollständig kristallisiert, stabil, homogen, mit einem angenehmen Aussehen, einer cremigen Konsistenz und für den Verbraucher angenehm sind.

Das größte Interesse dieser Art von Techniken liegt in der Tatsache, dass die Behandlungen, die notwendig sind, um zufriedenstellende Produkte zu erhalten, im Gegensatz zu den flüssigen Honigen keine Behandlungen erfordern, die der Erhaltung der optimalen Eigenschaften des Honigs entgegenstehen. Das Grundprinzip besteht darin, die spontane Kristallisation durch Zugabe einer kleinen Menge bereits kristallisierten Honigs zu beschleunigen, mit dem Ziel, schnell ein feines Kristallisationsprodukt zu erhalten. Es kann für alle Honige übernommen werden, bei denen eine spontane Neigung zur Kristallisation auch in unvollständiger Weise besteht .
Die einfachste Technik besteht darin, flüssigen Honig (noch natürlich flüssig oder verflüssigt) mit vollständig kristallisiertem Honig, feinem Kristall, im Verhältnis 9 zu 1 zu mischen , ist gleichzeitig nicht zu hoch, um die eingebrachten Kristalle nicht aufzulösen.In der Praxis wird zwischen 24 und 28 ° C gearbeitet -in Luftblasen. Die Gläser sollten dann bei einer Temperatur von 14 ° C (oder Temperaturen so nah wie möglich an diesem Wert) aufgestellt werden. Innerhalb weniger Tage ist die Kristallisation abgeschlossen, was dem Honig eine feine Kristallisation verleiht, mit einer mehr oder weniger kompakten Konsistenz je nach Wassergehalt Luftfeuchtigkeit durch Bildung von transversalen Kristallen, die dem Honig die Struktur eines Feststoffs verleihen in Verbindung mit dieser Art von Struktur entsteht ein weiteres Problem: die Bildung von weißlichen Aufschlüssen an der Oberfläche und in Übereinstimmung mit eingelagerten Luftblasen. Dies ist ein rein ästhetischer Mangel, jedoch schwerwiegend, da er die Akzeptanz durch den Verbraucher beeinträchtigt. Um dieses Problem zu vermeiden, ist es notwendig, Verfahren anzuwenden, die es ermöglichen, die Kristalle voneinander zu trennen und so dem vollständig kristallisierten Honig eine cremige Konsistenz zu verleihen.Eine der Techniken, die angewendet werden, um ein cremiges Produkt zu erhalten, besteht darin, in zwei verschiedenen Phasen zu arbeiten. In der ersten Phase wird unter den oben beschriebenen Bedingungen eine geführte Kristallisation erzeugt; der besamte Honig wird dann in Großbehältern (25 - 300 kg) bei einer Temperatur von 14 ° C kristallisieren gelassen. Zum Zeitpunkt des Eintopfens werden die Fässer in eine heiße Kammer mit einer Temperatur von 28 - 30 ° C gebracht, bis Honig (ohne Schmelzen), der dann in einen Homogenisator geleitet wird, der die Kristalle trennt und dann in Gläser einschließt (Gonnet, 1985 und 1986). Eine "andere Technik, die angewendet werden kann, besteht darin, den Honig nach der Besamung bei Temperaturen, bei denen die Kristallbildung möglich ist (ca. 20 °C oder niedriger). Das Rühren beschleunigt die Bildung von Kristallen erheblich und in 2 - 3 Tagen ist die Kristallisation abgeschlossen und der Honig kann in Gläser gefüllt werden, wobei die Temperatur möglicherweise um einige Grad erhöht wird, um das Fließen zu erleichtern.Die Schwierigkeit dieser Technik liegt in der Rührung einer Masse kalten und daher sehr zähflüssigen Honigs, der nicht nur eine beträchtliche mechanische Festigkeit erfordert, sondern auch die Gefahr besteht, dass Luft aufgenommen wird und somit Schaum entsteht. Es ist daher notwendig, mit ausreichend leistungsstarken Systemen zu arbeiten, mit Propellern, die vollständig in Honig eingetaucht bleiben und sich mit einer begrenzten Geschwindigkeit (einige Umdrehungen pro Minute) drehen.

Topfen

Sobald der Honig durch die Entfernung von Luft klar ist und bevor die Kristallisation beginnt, kann der Honig in Gläser (für den Einzelhandel) oder in Dosen oder Fässer (für den Großhandel) gefüllt werden.Eine Maschine wird verwendet, um ein Glas herzustellen, eine sogenannte Topfmaschine.
Unter normalen Bedingungen können die Schritte, die zum Honigtopfen führen, unter natürlichen Bedingungen erfolgen, ohne dass eine Wärmebehandlung durchgeführt wird. Einige Verarbeitungsbetriebe verwenden jedoch Heizsysteme, um kristallisierte Honige zu schmelzen, die Viskosität zu verringern und so den Dekantierprozess zu erleichtern topfen.
Der Honig, wie auch immer er behandelt wird, gelangt in die für den Verbraucher bestimmten Endverpackungen, die verschiedene Formen und Kapazitäten haben können: Das heute in Italien mit Abstand am weitesten verbreitete Material ist Glas. Auch Kunststoffverpackungen sind weit verbreitet, während Metallbeschichtungen mit lebensmitteltauglichen Materialien (Kunststoff oder keramischer Lack) und Paraffinkarton sind praktisch verschwunden.In jedem Fall müssen die verwendeten Behälter über ein hermetisches Verschlusssystem verfügen, das den Honig während der Lagerung vollständig von der Luft und den verwendeten Materialien isoliert müssen selbstverständlich für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sein. Die Glasdose mit dem Drehverschluss bietet die beste Verschlussgarantie, gefolgt von den anderen Verschlusssystemen und Kunststoffdosen im Allgemeinen. Honig bietet sich auch an, für besondere Verwendungszwecke spezifisch verpackt zu werden, zum Beispiel in Keramikgläsern für Geschenkverpackungen, in Kunststoff- oder Aluminiumtuben oder gekoppelt für den Einsatz im Freien (Sportler, Wanderer) oder für Kinder (Weichplastikverpackungen) in Form von Tieren). Einzelportionen sind derzeit recht weit verbreitet: Abgesehen von kleinen Gläsern (30 oder 40 g), die sich auch für die manuelle Verpackung eignen, erfordern die anderen Arten von Einzelportionen (tiefgezogene Schalen, Sachets) eine spezielle Ausrüstung, die für kleine Unternehmen nicht erreichbar ist. Imker. Das Dosiersystem kann manuell (mit den Absperrhähnen, mit denen Reifer und einer Waage zur Gewichtskontrolle üblicherweise ausgestattet sind) oder mehr oder weniger automatisiert sein. Auch in dieser Phase muss darauf geachtet werden, dass der Honig keine Luft enthält, die wahrscheinlich vom Spender angesaugt wird.
Außerdem:

Es dürfen keine Produktspuren am Rand des Glases vorhanden sein, die neben der Gefährdung des Verschlusses des Glases selbst bei Kontakt mit der Luft und der Metallkapsel zu unansehnlichen schwarzen Rückständen führen würden.
Es ist zu überprüfen, ob die verwendeten Gläser ausreichend sauber und staubfrei sind, und wenn nicht, gehen Sie entsprechend vor, ebenso wie bei den Kapseln.
Wir erinnern Sie daran, dass die dünne Versiegelung der Kapseln Gerüche sehr leicht aufnimmt: Es ist nicht ungewöhnlich, ein Honigglas zu öffnen und einen Geruch von Reinigungsmitteln, Kosmetika, Medikamenten, ätherischen Ölen oder anderen Lebensmitteln zu riechen, da neue Kapseln in der Nähe gelagert werden dieser Materialien oder zum Recycling der Kapseln selbst.
Die Aufmachung des Fertigproduktes muss neben den bisher von uns behandelten technischen und kaufmännischen Aspekten eine Reihe von rechtlichen Verpflichtungen zur Aufmachung des Produktes (Kennzeichnung) berücksichtigen, von denen die Packer muss sich bewusst sein. .

Lagerung

Die Lagerung ist eine wichtige Phase für Honig, da hohe Temperaturen, Sonneneinstrahlung oder andere falsche Vorgänge die Qualität, den Geschmack und sogar die Essbarkeit des Produkts beeinträchtigen können.

Lagerung

EINLEITUNG: Honig wird flüssig extrahiert, neigt aber in den meisten Fällen bei üblichen Lagertemperaturen nach kurzer Zeit zur Kristallisation. Der Kristallisationsprozess beinhaltet die Bildung von Glucosekristallen in unterschiedlicher Menge, Form und Anordnung, abhängig von den Bedingungen, unter denen die Kristallisation selbst stattfand.
Im Allgemeinen sind die Kristalle umso voluminöser, je länger dies geschieht; die verschiedenen Honige haben je nach Zusammensetzung (je geringer der Wassergehalt und je höher der Glukosegehalt, desto stärker die Kristallisationsneigung) und der Lagertemperatur eine unterschiedliche Kristallisationsneigung Die Kristallbildungsgeschwindigkeit beträgt: maximal a 14 °C , während a bei Temperaturen über 25 °C und unter 5 °C gehemmt wird, auch die Anwesenheit von festen Partikeln in Suspension und Rühren begünstigen die Kristallisation. Nur Honige mit einem verhältnismäßig hohen Fructosegehalt bleiben auf natürliche Weise lange flüssig. Darüber hinaus enthalten alle Honige Hefezellen, Mikroorganismen, die für die alkoholische Gärung verantwortlich sind; Unter normalen Bedingungen verhindert der hohe Zuckergehalt des Honigs seine Entwicklung, aber bei hohem Wassergehalt können sich auf der Glukose Hefen entwickeln, die zur Gärung unter Bildung von Alkohol, Säuren und Kohlendioxid führen. Wassergehalt von 18%, Temperatur von ca. 16°C; ein fermentierter Honig ist nicht gesundheitsschädlich, aber nicht nur ein abgebautes Produkt, sondern auch das Inverkehrbringen für den direkten Verbrauch ist gesetzlich verboten und stellt daher einen irreversiblen und sehr schwerwiegenden Schaden dar, den Honig während der Lagerung erleiden kann.