Allgemeinheit
Mais ist eine krautige Pflanze aus der Familie der Poaceae, Unterfamilie Panicoideae, Gattung Zea, Spezies mays; seine binomiale Nomenklatur ist daher Zea mays.
Mais gehört zur Familie der Graminaceae (oder Poaceae, wenn Sie es bevorzugen) und produziert stärkereiche Samen. Mais gehört ebenso zu den Getreidearten wie Weizen, Gerste, Reis, Roggen, Hafer, Sorghum und Hirse (die zu den Graminaceae gehören) Familie), aber auch als Buchweizen, Quinoa und Amaranth (manchmal auch Pseudogetreide genannt, weil sie verschiedenen Familien angehören).
Mais ist auf dem amerikanischen Kontinent beheimatet, wo die ersten Ernten anscheinend aus der prähistorischen Zeit stammen.
Einige Begriffe, die in der allgemeinen Sprache verwendet werden, stellen die korrekte botanische Terminologie völlig um; Tatsächlich ist das, was gemeinhin als Maiskolben (verstanden als der Kolben mit daran befestigten essbaren Samen) bezeichnet wird, tatsächlich der Ohr; umgekehrt, das sogenannte "Plume" oder Ohr es ist richtig ein Maiskolben.
Geschichte
Die ersten Maisernten begannen sich um 2.500 v. .
Die Völker, die den Maisanbau nutzten (Olmeken und Maya), konnten das Getreide bereits verarbeiten, um seinen Nährwert zu verbessern; insbesondere durch den Prozess der Nixtamalisierung (Kochen von Mais mit Kalk - Calciumhydroxid) kompensierten die Einheimischen den Mangel an Niacin bioverfügbar (vit. PP oder B3), um den Beginn des berühmten . zu vermeiden pellagra (Ernährungsmangelkrankheit derselben). Tatsächlich liegt Niacin in der natürlichen Saat von Mais in einer Form vor, die vom menschlichen Organismus nicht verwertet werden kann.
Nach den ersten Kontakten mit den europäischen Völkern (15.-16. Jahrhundert n. Chr.) erreichte das Getreide den alten Kontinent und in der Folge auch Afrika und Asien.
Die erste wesentliche Unterscheidung zwischen den verschiedenen Maisarten ist die zwischen Saatgut, das für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, und Saatgut für Tierfutter oder für die chemische Verarbeitung. In Amerika ist Mais die am weitesten verbreitete Kulturpflanze; die jährliche produktivität beträgt 332.000.000 tonnen, wovon 40% für die produktion von biogas (ethanol) bestimmt sind. Mais gehört auch zu den Pflanzen, die am stärksten genetischen Veränderungen unterliegen.
Etymologie des Begriffs "Mais"
Das Wort Mais leitet sich von der spanischen Form des von der Taino-Bevölkerung geprägten Nomens ab: "Maiz", später werden"Mais".
Beschreibung
Die kultivierte Maispflanze erreicht eine Höhe von durchschnittlich 2,5 m, während einige Wildsorten 12 m erreichen können.
Der Stiel (richtiger Stengel), auch als Stocco bekannt, ähnelt einem Bambusrohr, das von etwa 20 Internodien unterteilt ist. An jedem Knoten beginnt ein Blatt von ca. 70-120cm Länge und bis zu 8 / 9cm Breite.
Mais ist eine einhäusige Pflanze, das heißt, sie hat männliche und weibliche Blüten, die auf derselben Pflanze, aber auf zwei getrennten Blütenständen (diklinische Blüten) getragen werden.
- Die weiblichen Blütenstände sind die Ähren, die aus einem faserigen Kolben bestehen, der an den Stängel gebunden und mit Blättern bedeckt ist. An den Kolben (fälschlicherweise Kolben genannt) hängen die Samen (bis zu 600); innen, bis zum Scheitel der Ohren, erscheint ein bräunliches Büschel (Stigma), das allgemein als "Seide" bezeichnet wird.
- An der Spitze der Pflanze befinden sich die männlichen Blütenstände oder die richtig genannten Kolben (fälschlicherweise Ähren genannt).
Mais vermehrt sich grundsätzlich durch Anemophilie (Pollenvertreibung mit dem Wind), auch wenn das Wirkungsspektrum der einzelnen Pflanzen nicht sehr groß ist schwärzlich, graublau, lila, grün, rot, weiß und gelb gefärbt.
Maiskörner sind sehr reich an Stärke und Ballaststoffen. Getrocknet und gemahlen ergeben sie ein rohes Mehl; wenn raffiniert, kann Maizena (oder Maisstärke) aus Maismehl gewonnen werden. Mais enthält KEIN Gluten und kann, wenn es zum einen in der Ernährung von Zöliakie erlaubt ist, zum anderen nicht einzeln für die Brotherstellung verwendet werden. Es gibt Maissorten, die reicher an Einfachzucker sind und als "süßer Mais" bezeichnet werden. Die kleinen Ähren des Zuckermais (von denen wir uns erinnern, dass sie fälschlicherweise Kolben genannt wurden) können auch roh gegessen werden; die großen, aber noch zarten erfordern kurze Wärmebehandlungen, während die trockenen sehr lange gekocht werden müssen.
Mais wächst und vermehrt sich erfolgreich bei Temperaturen über 10 ° C; es verträgt Breitengrade mit sehr langer Nachtruhe und ist dank des Gehalts an natürlichen Abwehrmolekülen (2,4- Dihydroxy - 7 - Methoxy - 1,4 - Benzoxazin - 3-on - DIMBOA) besonders widerstandsfähig gegen Angriffe durch Parasiten Auf der anderen Seite verträgt Mais KEINE Trockenheit und war vor allem in den letzten Jahren Gegenstand des besorgniserregenden Phänomens der Aflatoxine.
Genetik und weit verbreitete Maissorten
Die Maispflanze weist einen großen Polymorphismus auf, der sich insbesondere in Gewicht, Form und Farbe der Körner zeigt. Aus diesem Grund gibt es für viele Zubereitungen 8 Gruppen, die als Unterart oder Unterart bezeichnet werden: Maismehl (var. Amylacea), Popcorn (var. immerta), Dellenmais (var. eingerückt), Feuersteinmais (var. gehärtet), Zuckermais (var. saccharata und div. faltig), Wachsmais (var. ceratin), Maisschote (var. tunicata Larranaga ex. ZU. St. Hil.) und gestreifter Mais (var. japonika). Derzeit ist die Klassifizierung von Mais detaillierter und artikulierter; es umfasst: Formen, Rassen, Rassenkomplexe und Zweige.
Durch die Selektion und die Rückkreuzung ist es gelungen, verschiedene Maissorten zu erhalten, grundsätzlich mit immer größeren Samen. Ein Großteil des heute angebauten Mais ist GVO (ungefähr 25 Pflanzen – 86% des US-Mais – 2010 – 32% des Weltmais im Jahr 2011); dies gilt nicht immer als essbar für den Menschen und im Jahr 2.000, 50.000.000 $ wurde "Taco Bell" vom Markt genommen, weil es Spuren von GVO-Mais enthielt, die für den menschlichen Verzehr ungeeignet waren.
Mais als Nahrung für den Menschen
Mais stellt eine Hauptnahrungsquelle für den Menschen dar. In Mexiko zum Beispiel ist Getreide in jeder kulinarischen Zubereitung enthalten, es sind typische Gerichte: Tortillas, Pozole, Atole und alle Kompositen wie Tacos, Quesadillas, Chilaquiles, Enchiladas, Tostadas usw. Auch in Afrika ist Mais unter den Getreidesorten die wichtigste Nutzpflanze des Territoriums geworden, während er in Europa der Grundbestandteil von Polenta in Italien, Angu in Brasilien, Mamaliga in Rumänien usw. ist.
Mais ist auch der unverzichtbare Rohstoff für die Herstellung eines der ältesten Snacks: Popcorn. Heute ist auch gebratener Mais (mit salzigen und knusprigen Körnern) erhältlich, während er durch ein industrielles Verfahren zu einem typischen Frühstücksessen wird: Cornflakes.
Nach der Gärung und Destillation wird aus Mais Chicha und Chicha morada, ein in Peru weit verbreitetes alkoholisches Getränk.
Junger oder unreifer Mais, gekocht oder geröstet, wird als eigenständiges Gericht gegessen; Zuckermais ist auch roh ausreichend verdaulich.
Maisöl, das aus dem "lebenden" Teil der Samen gewonnen wird, ist sehr reich an mehrfach ungesättigten -6-Fettsäuren.
Nährwerte von Mais
Mais in seinen verschiedenen Formen hat eine Funktion überwiegend erster Gang, Einzelgang oder Beilage (Beilage oder Backwaren). Wie alle Getreidesorten hat es eine überwiegend energetische Ernährungsfunktion. Die Makronährstoffe, die in größeren Mengen enthalten sind, sind Kohlenhydrate, hauptsächlich einfach in Zuckermais und komplex in den anderen Sorten. Maismehle und Trockenmais stellen Lebensmittel mit einem sehr hohen Energiewert dar, da der Wassergehalt auf ein Minimum reduziert ist.Die typisch italienische Zubereitung auf Maismehlbasis ist Polenta, die dagegen bis zu 300% Wasser stark aufnimmt Verringerung der glykämischen Last und der Gesamtkalorienaufnahme. Cornflakes und Popcorn haben einen vergleichbaren chemischen Gehalt wie einfaches Maismehl, auch wenn letzteres bei der Zubereitung den Einsatz mehrerer Fette zum Kochen erfordert.Die Maisstärke entspricht einem Supermehl – gereinigt von Ballaststoffen, Lipiden und Proteinen .
Der Dosenmais ist das Produkt, das aufgrund seiner Hydratation die geringste Energieaufnahme im Vergleich zu den anderen genannten hat.
Mais enthält nicht viele Proteine, die aufgrund des Aminosäureprofils von mittlerer biologischer Wertigkeit sind. Lipide sind noch knapper, während Ballaststoffe hauptsächlich im ganzen Korn des Rohsaatguts (Rohmais und Popcornmais) enthalten sind. Mais ist offensichtlich cholesterinfrei.
Aus salzhaltiger Sicht enthält Mais ordentliche Mengen an Kalium und gute (wenn man bedenkt, dass es sich um Getreide handelt) Eisen. Bei den Vitaminen stechen das wasserlösliche Thiamin (vit B1) und das weniger bioverfügbare Niacin (vit PP) hervor. Es werden geringe Konzentrationen von äquivalentem Retinol (Vitamin A) festgestellt, während Maisöl reich an Vitamin E ist.
Produkte auf Maisbasis sind für die Zöliakie geeignet, da sie kein Gluten enthalten, dennoch ist zu beachten, dass gute Portionen dieser Lebensmittel hohe glykämische Belastungen mit sich bringen, nicht empfohlen in der Ernährung gegen Übergewicht und gegen Diabetes mellitus Typ 2.
Ernährungswerte
Nährwertzusammensetzung pro 100 g: Corn Flakes; Maismehl; Mais; Zuckermais, in Dosen, abgetropft; Stärkemais; Popcorn - Referenzwerte von Lebensmittelzusammensetzungstabellen - INRAN
Sonstige Getreide und Derivate Amaranth Weizenstärke Maisstärke Reisstärke Modifizierte Stärke Haferstärke Bulgur Vollkornprodukte Corn Flakes Cracker Haferkleie Kleie Cus cus Amaranthmehl Hafermehl Burattomehl Dinkelmehl Buchweizenmehl Maismehl Maismehl Hirse Gerstenmehl Quinoamehl Kleines Dinkelmehl (Enkir ) Reismehl Roggenmehl Sorghummehl Mehl und Grieß Vollkornmehl Manitobamehl Pizzamehl Dinkel Zwieback Focaccia Nüsse Weizen oder Weizen Weizenkeime Gebrannter Weizen Buchweizen Semmelbrösel Hafermilch Reismilch Mais Maizena Malz Hirse Müsli Gerste Altbrot Ungesäuertes Brot und Fladenbrot Carasau Brot Ei Nudeln Reisnudeln Vollkornnudeln Piadina Kleine Dinkel Pizza Popcorn Backwaren Quinoa-Reis Basmatireis Konvertierter Reis Weißer Reis Reis Vollkorn-Parboiled-Reis Puffreis Venus-Reis Roggen und Hornroggen Grieß Grieß Sorghum Spaghetti Dinkel Teff Tigelle Triticale ANDERE ARTIKEL GETREIDE UND DERIVATE Kategorien Lebensmittel Alkoholiker Fleisch Getreide und Nebenerzeugnisse Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereiprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gerichte Zweite Gerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eis und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappas Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Diätrezepte Leichte Rezepte Frauentag, Muttertag, Papa Tag Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Urlaubsrezepte Valentinstagsrezepte Vegetarische Rezepte Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
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