Allgemeinheit
Montasio ist ein Milchprodukt ähnlich wie Latteria, Carnia und Friulano.
Es ist ein typischer Käse Norditaliens.
Der Name "montasio" bezieht sich auf den typischen Ursprung der Alpengruppe der Julischen Alpen, reich an Weiden, die seit jeher als Almen genutzt wurden.
Motasio ist einer der am meisten exportierten Käsesorten ins Ausland.
Nährwerteigenschaften
Montasio ist ein Produkt, das zur zweiten Grundgruppe der Lebensmittel (Milch und Derivate) gehört.
Seine ernährungsphysiologische Funktion besteht vor allem darin, Proteine zu liefern, die reich an essentiellen Aminosäuren, Kalzium und Vitamin B2 sind.
Er gilt als mittelleichter Käse, da der Fettgehalt (im Zusammenhang mit Käse) nur knapp unter dem Durchschnitt liegt. Trotzdem stellt es immer noch ein ziemlich kalorienreiches Lebensmittel dar.
Energie kommt hauptsächlich aus Lipiden, gefolgt von Proteinen und schließlich aus Spuren von Kohlenhydraten.
Montasio-Fettsäuren sind hauptsächlich gesättigt, Peptide von hoher biologischer Wertigkeit und Einfachzucker (Laktose).
Unter den Vitaminen stechen die Konzentrationen von wasserlöslichem Riboflavin (B2) und fettlöslichem A (Retinol) hervor.
Bei den Mineralsalzen stechen die Gehalte an Kalzium, Phosphor und Natrium hervor.
Der Cholesterinspiegel ist beträchtlich.
Es enthält keine Fasern.
Es ist glutenfrei, enthält jedoch geringe Konzentrationen von Laktose, die bei Überempfindlichkeit (schwere Unverträglichkeit) verschiedene Probleme verursachen können (Durchfall, Bauchschmerzen, Blähungen, Erbrechen usw.).
Andererseits hat es die Eigenschaft, auch von Personen mit Darmerkrankungen gut vertragen zu werden.
In der Medizin ist die Verwendung von Montasio (und einigen anderen Milchderivaten wie Grana) in der Ernährung von Menschen bekannt, die sich von infektiösen Komplikationen des Verdauungssystems erholen.
Bei Übergewicht und Hypercholesterinämie wird von einer übermäßigen Einnahme von Montasio abgeraten.
Dank der Konzentration von Kalzium und Phosphor wird dieser Käse in der Ernährung derjenigen empfohlen, die eine signifikante Aufnahme dieser Mineralien benötigen (Wachstum, Wechseljahre usw.).
Andererseits macht der Natriumüberschuss Montasio für die Ernährung von Hypertonikern völlig ungeeignet.
Die durchschnittliche Portion von montasio beträgt etwa 80 g (330 kcal).
Beschreibung
Montasio ist ein Käse, der ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt wird.
Es wird mit einer halbgekochten, gepressten Pasta hergestellt, die je nach Würze halbhart oder hart wird.
Es gibt hauptsächlich 3 Arten von Montasio:
- Halbhart, einige Monate gereift (Prävalenz des produzierten Montasio).
- Typisch für die Alpen, hart, 5-12 Monate gereift.
- Hart, zu kratzen, mit einer Reifezeit von über 12 Monaten (sehr alt).
BEACHTUNG! Was im Folgenden erklärt wird, bezieht sich auf den halbharten Montasio, der einige Monate gereift ist.
Der Käse ist in großen zylindrischen Stücken mit einer niedrigen Seite von 6-10 cm und einem Gewicht zwischen 5-9 kg verpackt.
Es hat eine glatte, regelmäßige und flexible Rinde.
Es hat eine blassgelbe (strohgelbe) Paste mit einer zähen, aber ziemlich elastischen Konsistenz. Es zeigt einige kleine, gleichmäßig verstreute Löcher, die als „Rebhuhn-Auge“ (von den heterolaktischen Bakterien) bezeichnet werden.
Am Gaumen ist Montasio mäßig salzig und recht herzhaft.
Enthält 36-43% Fett (berechnet auf Trockenmasse), 35-45% Wasser, 0,5-1,0% Lactose (zeigt eine durchschnittliche "Lactase-Aktivität), 0,5-1, 0% Calcium.
Es hat einen Proteolyseindex von 12-15 und einen Lipolyseindex von etwa 5.
Der pH-Wert beträgt zu Beginn der Reifung 5,2 und am Ende der Reifung 6.
Einführung in die Produktion
Die Herstellung von Montasio ist der anderer Alpkäse sehr treu.
Es wird Frischmilch oder eine Mischung aus teilentrahmter Milch (aus der Abendmelkung) und Vollmilch (aus der Morgenmelkung) verwendet.
Früher wurde die Molkenveredelung aus Naturkulturen verwendet, heute erfolgt dies nur noch in handwerklicher Produktion, während auf industrieller Ebene ausgewählte Milchfermente bevorzugt werden.
Der Quark wird gebrochen, in kleine Stücke geschnitten und weiter gerührt.
Wenn die Masse gleichmäßig wird, wird sie über direkter Hitze oder Dampf erhitzt, bis sie eine Temperatur von 48-50 ° C erreicht.
Der Quark wird im Boden abgesetzt und die Molke wird extrahiert, wobei alles mit Tüchern gefiltert wird.
Die feste Masse wird in den unter der Presse platzierten Formen verteilt, um die Entwässerung der Restmolke zu beschleunigen (ebenfalls begünstigt durch die Ansäuerung).
Anschließend wird der Käse gesalzen.
Anschließend werden die Räder zur Reifung in der Karkasse abgenommen.
Letzteres hält 2-6 Monate bei einer Temperatur von 10-15 ° C.
Gastronomische Hinweise
In gastronomischer Hinsicht ist der Montasio ein typischer Tafelkäse, auch wenn sich der über ein Jahr gereifte (stravecchio) zum Reiben auf Pasta oder Risotto eignet.
Risotto mit Birnen und Käse
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Auch wenn er nicht unter die Spezifikation fällt, muss der in Merlot und Cabernet gereifte Montasio erwähnt werden, der „formaio embriago“ genannt wird. In wenigen Tagen erreicht dieses Produkt einen Reifegrad von mehreren Monaten.
Die empfohlenen Weinpaarungen für Montasio sind mit:
- Rosato delle Gravi aus Friaul.
- Merlot del Collio.
- Riviera del Garda rot.
- Rotwein Terre di Franciacorta.
- Teroldego Rotaliano.
- Sassicaia.
Achtung. Die Weinbegleitung hängt vom Reifegrad ab.
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