Heute genießt die piemontesische Toma die Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung (gU), vor der die geografische Angabe der Produktion auf jeder Art dieser Milchprodukte angegeben war: Biella, Val di Susa, del Maccagno, di Sordevolo, Valsesia, Valle Viona , Sestrière Boves, Gressoney und Lanzo Heute werden die piemontesischen Toma im Allgemeinen in zwei Stränge eingeteilt: piemontesische DOP-Toma und halbfette piemontesische Toma DOP.
Piemontese toma fällt in die zweite grundlegende Gruppe von Lebensmitteln - Milch und Derivate, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert sind, spezifische Vitamine und Mineralstoffe - insbesondere B2 oder Riboflavin, Kalzium und Phosphor. Er gehört zur Kategorie der Voll- oder Halbfettkäse; es ist sehr nahrhaft, aber auch kalorienreich und wird in einigen Fällen - insbesondere in der klinischen Ernährung - als ungeeignet für das Nährstoffgleichgewicht der Ernährung angesehen - aufgrund des Überflusses an Natrium, gesättigten Fetten, Cholesterin usw.
Da es verschiedene Arten von piemontesischen Toma gibt, ist es notwendig, eine wesentliche, aber genaue Unterscheidung zu treffen. Alle Wälzer sind mit gewaschener Rinde, hergestellt aus Kuhmilch lokaler Kuhrassen. Auf der anderen Seite können sie durch den Fettgehalt unterschieden werden, einige Wälzer werden aus Vollmilch, andere aus teilentrahmter Milch hergestellt.Die Nudeln sind fast immer halbgekocht, aber wie im vorherigen Fall ist dies keine Regel; Tatsächlich gibt es verschiedene Wälzer mit roher Pasta. Schließlich können diese Käsesorten neben dem Produktionsbereich auch nach der Größe des Laibs und dem Reifegrad unterschieden werden.
Das Obermaterial hat ein eher "klassisches" Aussehen, zylindrisch, mit flachen Seiten und leicht konvexen Seiten. Die Abmessungen und damit das Gewicht sind sehr variabel, von unter 2 kg bis knapp 10 kg. Die Textur und die organoleptisch-gustatorischen Eigenschaften können je nach Milchsorte, Käseherstellungssystem und Reifezeit variieren.
Piemontesische Toma wird hauptsächlich allein als Tafelkäse gegessen. Er passt gut zu Weißweinen, auch zu parfümierten oder leicht prickelnden Rotweinen.
mit hoher biologischer Wertigkeit, milchspezifischen Vitaminen und Mineralstoffen und Derivaten.
Es hat eine Energieversorgung und einen mittelhohen Fettgehalt, der in Vollmilchkäse höher ist und mit der Alterung ansteigt. Kalorien liefern hauptsächlich Triglyceride, gefolgt von Proteinen und geringen Mengen an Kohlenhydraten – auch wenn die meisten in der Milch enthaltenen Kohlenhydrate durch den biologischen Starter zu Milchsäure abgebaut werden. Die Fettsäuren sind überwiegend vom gesättigten Typ, die Peptide von hoher biologischer Wertigkeit – das heißt, sie liefern alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen im Vergleich zum menschlichen Proteinmodell – und die löslichen/einfachen Kohlenhydrate – wie Laktose Disaccharid. Hinweis: Kohlenhydrate sind in leicht gewürzten Wälzern häufiger vorhanden, während sie in reifen Wälzern fast fehlen.
Der piemontesische Toma-Käse enthält keine Ballaststoffe, während der Cholesterinspiegel alles andere als zu vernachlässigen ist.Die Menge an Histamin, das durch Decarboxylierung der freien Histidin-Aminosäure gebildet wird, ist bescheiden – steigt aber mit zunehmendem Alter. Als proteinreiches Produkt liefert dieser Käse beträchtliche Dosen an Phenylalanin-Aminosäure. Die Menge an Purinen ist begrenzt. Es enthält kein Gluten.
Das Vitaminprofil der piemontesischen Toma zeichnet sich vor allem durch die Fülle an Riboflavin (Vitamin B2) und Retinol oder Äquivalent (Vitamin A und/oder RAE) aus.Viele andere wasserlösliche Vitamine der Gruppe B sind ziemlich konzentriert, wie Thiamin (Vitamin B1) und Niacin (vit PP) Was die Mineralstoffe angeht, weist Käse erhebliche Konzentrationen an Calcium, Phosphor und Natriumchlorid auf.
gegen Übergewicht - das "kalorienarm und normolipidisch" sein muss - ist es notwendig, sowohl die Portion als auch die Häufigkeit des Verzehrs anzupassen. Die Prävalenz von gesättigten gegenüber ungesättigten Fettsäuren, verbunden mit dem Vorhandensein von Cholesterin, macht Piemontese toma ungeeignet oder irrelevant in bei Hypercholesterinämie.
Die piemontesische Toma ist eine "ausgezeichnete Quelle für essentielle Aminosäuren, die alle in den darin enthaltenen Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit enthalten sind. Sie wird daher in verschiedenen Situationen empfohlen, die durch einen erhöhten Bedarf an essentiellen Aminosäuren gekennzeichnet sind, wie: allgemeine Unterernährung und Mangelernährung, spezifischer Proteinmangel, chronische (Darm-)Malabsorption, erhöhter Stoffwechselbedarf: Schwangerschaft, Stillzeit, außergewöhnlich intensiver und längerer Sport etc.
Die Verwendung von piemontesischem Toma-Käse als Nahrungsquelle für Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit / essentiellen Aminosäuren wird jedoch durch seine weniger wünschenswerten Eigenschaften eingeschränkt, die bei einer ausgewogenen Ernährung eines gesunden Menschen die Verwendung von mittleren Portionen und einer Häufigkeit des Verzehrs erfordern.
Die Spuren von Laktose, die dank der Milchsäuregärung, die bei der Herstellung stattfindet, nicht allzu reichlich vorhanden sind, können für überempfindliche Personen störend sein. Darüber hinaus legt das – wenn auch begrenzte – Vorhandensein von Histaminen nahe, bei einer spezifischen Nahrungsmittelunverträglichkeit aufzupassen. Es stellt keine Kontraindikationen für die Zöliakie, hyperurikämische Ernährung und gegen Harnsäure-Nierensteine (Nierenlithiasis) dar. Da es reich an Phenylalanin ist, muss es bei Phenylketonurie in Maßen eingenommen werden. Da es sehr reich an Milchproteinen ist, versteht es sich von selbst, dass es nicht in die Ernährung von Allergikern aufgenommen werden sollte.
Aufgrund des breiten Spektrums an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B - die hauptsächlich die Rolle von zellulären Coenzymen übernehmen - kann Piemontese toma als nützliches Nahrungsmittel zur Unterstützung der Stoffwechselprozesse aller Gewebe angesehen werden Sehfunktion, Reproduktionsfähigkeit, Zelldifferenzierung, antioxidative Abwehr usw.
Aufgrund des erheblichen Natriumgehalts - höher bei reifen Typen - ist Piemontese toma nur begrenzt in der präventiven und / oder therapeutischen Diät erlaubt, natriumsensitive primäre arterielle Hypertonie.In Bezug auf den Reichtum an Kalzium und Phosphor - eine sehr nützliche Funktion zur Unterstützung des Skelettstoffwechsels , ein sehr heikler Prozess in der Entwicklung des Fötus, während des Wachstums und im Alter mit einem erhöhten Osteoporoserisiko - Piemontese toma wird in der Ernährung von Schwangeren, Kindern und älteren Menschen empfohlen. Hinweis: Denken Sie daran, dass für die Gesundheit der Knochen eine korrekte Zufuhr von Vitamin D oder eine ausreichende Sonneneinstrahlung erforderlich ist.
Halbfette und leicht gewürzte piemontesische Toma ist bekömmlicher als fetter und/oder reifer Käse. Es ist jedoch zu beachten, dass bei Verdauungsproblemen oder Pathologien die gesamte II. Grundgruppe der Lebensmittel ausreichende Portionen erfordert - insbesondere beim Abendessen. Es ist daher unbedingt erforderlich, die Menge des piemontesischen Toma-Käses zu reduzieren oder zu vermeiden, insbesondere bei: Dyspepsie, gastroösophagealer Refluxkrankheit, starker Magensäure, Gastritis, Magen- oder Zwölffingerdarmgeschwür.
Piemontesisches Toma ist in der veganen Ernährung nicht erlaubt und, wenn es mit Kälberlab hergestellt wird, auch nicht in der vegetarischen, hinduistischen und buddhistischen Ernährung. Aus Kuhmilch stammend, sollte es als koscheres und halales Lebensmittel betrachtet werden.
Einige piemontesische Wälzer - aus pasteurisierter Milch und gekochten Nudeln - können im Falle einer Schwangerschaft aufgrund des sehr geringen Risikos einer bakteriellen Kontamination durch frei verzehrt werden Listeria monocytogenes; andere wiederum werden aus Rohmilch hergestellt, sind aber, da es sich nicht um Blau- oder Schimmelkäse handelt, auf jeden Fall als "ziemlich" sicher einzustufen. Es wird natürlich empfohlen, die Oberflächenkruste zu entfernen.Hinweis: Aufgrund der Thermolabilität des Listeria monocytogenes, entscheiden sich viele schwangere Frauen dafür, Käse erst nach dem Kochen zu essen.
Die Verzehrshäufigkeit von piemontesischer Toma - als Gericht - beträgt für einen gesunden Probanden etwa 2 mal pro Woche, bei einer durchschnittlichen Portion von etwa 80 g.
er ist überwiegend süß, angenehm am Gaumen und überhaupt nicht unhöflich; das Aroma ist charakteristisch. Latex Und Laktobazillen, mit einer signifikanten Präsenz von Coliformen, manchmal sogar von Escherichia coli und von Staphylococcus aureus, insbesondere bei Nichtmilchprodukten, die weniger als 50 Tage gereift sind.
Anschließend erfolgt die Koagulation auf Basis von Kälberlab. Der resultierende Bruch vom Labtyp wird gebrochen und zum Pressen extrahiert. Das Salzen erfolgt in Salzlake.
Die Reifung - bei der die Käse immer wieder gewendet und oberflächlich gewaschen werden - beträgt mindestens 15 Tage für die kleinen Laibe und 60 für die über 6 kg oder jede Größe, wenn sie von der Alm stammen; im Durchschnitt sind es etwa 20-45 Tage und es findet in feuchten (ca. 85%) und kühlen (6-10 ° C) Umgebungen statt.
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