Allgemeinheit
Dort Mozzarella Käse Es ist ein Milchprodukt, das heißt ein ungewürztes Derivat von Milch, das messbare Mengen an Laktose enthält. Genauer gesagt ist Mozzarella ein frischer gestreckter und weicher Quark die sich für den SOFORTIGEN VERBRAUCH eignet.
Die bekanntesten Mozzarella-Sorten sind die Büffelmozzarella (die Glocke ist die einzige, die auch das Herkunftszeichen auf Pfand trägt), die Mozzarella fior di latte (oder Kuhmilch-Mozzarella), das gemischt ist dass geräuchert; dort Burrata es ist ziemlich ähnlich, aber aufgrund der typischen sehr fettigen Zusammensetzung kann es auf keinen Mozzarella gelegt werden. Es gibt auch Mozzarella in verschiedenen Formen: kugelig (rund), mit Kopf, in Häppchen oder Kirsche, Zopf etc.
Historische Hinweise zu Mozzarella: Mozzarella ist ein typisches Lebensmittel des Mittelmeerraums; Das warme Klima dieser Gebiete hat seine Bewohner dazu veranlasst, die schnelle Versauerung der Milch und ihre Gerinnung für die Herstellung von Mozzarella zu nutzen.
Einige argumentieren, dass Mozzarella, ursprünglich nur aus Büffelmilch hergestellt, seinen Ursprung weit vor Christi Geburt hat; die Funde sind schwer zu interpretieren, aber es scheint, dass die ersten Büffelfarmen von den Griechen eingeführt wurden. Andere schreiben das Aufkommen dieser Tiere ethnischen Gruppen wie den Langobarden oder den Normannen zu; sicher ist, dass die massive Verbreitung von Mozzarella in der Gegend bis ins 20 Süden) und „Export von Molkereitechnik ins Ausland.
Der "klassische" Mozzarella ist zweifellos der Büffelmozzarella aus Kampanien, einem Gebiet, in dem er als Grundzutat der "Pizza Margherita" einen "weiteren gastronomischen Wert" erlangt hat. Derzeit wird in Italien Mozzarella hauptsächlich im Süden handwerklich oder halbindustriell hergestellt, während es in den nördlichen Regionen eine "wichtige industrielle Produktion gibt; ähnliche Käse werden auch in anderen Ländern hergestellt und exportiert. Glücklicherweise seit einigen Jahren" Mozzarella hat das Typizitätszertifikat (TSG, EEC) gemäß der Beschreibung im UNI 10537-Blatt erhalten.
Produktion
Der Produktionszyklus von Mozzarella ist typisch für gestreckten Quark.
Zur Herstellung von Mozzarella kann rohe oder häufiger pasteurisierte Milch verwendet werden; im ersten Fall enthält das Lebensmittel bereits die für die Säuerung notwendigen Milchsäure-Mikroorganismen, während im zweiten Fall auf ein Transplantat (Zugabe von Milchsäurebakterien oder Restmolke aus einer früheren Käseherstellung) zurückgegriffen werden muss. Im Allgemeinen wird jedoch die Verwendung von Rohmilch vermieden, sowohl aus Gründen der mikrobiologischen Sicherheit als auch wegen der Variabilität der intrinsischen mikrobiellen Flora und der daraus resultierenden Unvorhersehbarkeit und Standardisierung der Dauer der Produktionsphasen und der Einheitlichkeit des Produkts.
BITTE BEACHTEN: Um Mozzarella aus pasteurisierter Milch zu erhalten, muss die Rohmilch einer LANGSAM-Pasteurisierung unterzogen werden (70 ° C für 3-5 Minuten); tatsächlich unterliegen die Kaseine bei höheren Temperaturen solchen Veränderungen, dass das Spinnen des Käses beeinträchtigt wird. Dies erklärt, warum die hausgemachte Herstellung von Mozzarella mit im Supermarkt gekaufter Vollmilch fast unmöglich ist.
Hausgemachter Mozzarella
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Klassische handwerkliche Herstellung von Mozzarella mit Milchfermenten
Die pasteurisierte Vollmilch wird auf eine Temperatur von 33-36 ° C gebracht und einer biologischen Gerinnung und Ansäuerung durch Zugabe von:
- Lab (typischerweise Kalb, Titer 1: 10.000, wenn fest in Dosen von 0,35-0,4 g/l, wenn flüssig in Dosen von 30-35 ml ml/hl)
- und ein mikrobieller Auslöser (Milchsäurebakterien, typischerweise Stämme von Streptococcus thermophilis, oder angesäuerte Restmolke) *.
Nach dieser Phase wird die Milch für die zum Gerinnen erforderliche Zeit ruhen gelassen (ca. 30 Minuten). Es folgt ein erster Schnitt (Brechen) des Quarks in Würfel, eine Ruhezeit von ca. 5-15 Minuten und ein zweiter Schnitt in kleinere Würfel (Haselnuss). Die restliche Masse wird dann teilweise von der Molke getrennt und zuerst unter der restlichen Molke und dann auf Abtropftischen bei kontrollierter Temperatur für 3-6 Stunden reifen (säuern) und auf jeden Fall bis ein pH-Wert zwischen 4,9 und 5,2 erreicht ist (wesentlich, damit der Mozzarella spinnbar ist)). Die Dauer der Reifung hängt von der Säuerungsaktivität des verwendeten mikrobiellen Starters und seinen Wirkungsbedingungen (Milchsorte, Temperatur, Feuchtigkeit usw.) Die Versauerung kann bis zu 48 Stunden dauern. Während der Reifung führt die Aktivität der Startermilchbakterien (oder der in Rohmilch natürlich vorkommenden) zur Bildung von Stoffwechselprodukten, die neben der Ansäuerung des Käsebruchs die organoleptischen Eigenschaften des Produkts verbessern.
Der Ansäuerungsprozess des Quarks und der Nudeln ist für eine gute Mozzarellaproduktion unerlässlich, da er das anschließende Strecken ermöglicht. Um tatsächlich spinnen zu können, muss die Ausgangspaste einen gewissen Säuregrad aufweisen, der durch Fermentation durch Mikrokarnismen (traditionelle Technik, siehe oben), durch Zugabe von Zitronen- oder Milchsäure (industrielle Technologie, siehe darüber hinaus) oder mit gemischten Systemen.
Nach 10-30 Minuten Reifung in Molke (bis pH 5,6-5,8) wird die angesäuerte Paste auf Abtropftische (Raumtemperatur 20-25 ° C) gegossen und schließlich in Stücke geschnitten und gewendet, um die Trennung von der Molke zu begünstigen während die Reifung abgeschlossen ist. Ist der gewünschte pH-Wert erreicht, wird das eigentliche Schleudern durch Zerschneiden der Nudeln und anschließendes Eintauchen in heißes Wasser (80-85 °C für den Impfstoff, 92-95 °C für den Büffel) vorweggenommen, das eine Temperatur bis das Herz des Teigs entspricht 58-62 ° C; mit heißem Teig ist das Spinnen und Formen viel einfacher. Vor Beginn des Schleuderns der Teigwaren ist über die pH-Kontrolle hinaus unbedingt ein empirischer Schleudertest durchzuführen; es besteht darin, eine Handvoll Quark mit den Händen fein zu zerdrücken und in eine Kelle mit Wasser mit einer Temperatur von etwa 85 ° C zu werfen; der Quark wird dann mit einem Holzstäbchen geschmolzen und gedehnt, bis ein durchgehender Faden entsteht (hier kommt das Geschick und die Erfahrung des Senners ins Spiel: Der Test ist indikativ positiv, wenn 10 Gramm Quark einen ein Meter langen Faden ergeben) . Das Spinnen besteht im Wesentlichen darin, den durch Eintauchen in heißes Wasser erweichten Quarkbrei zu dehnen, bis er zu einem seidigen, glänzenden und weichen, aber vor allem plastischen und formbaren Teiggeflecht wird, von dem sich abgerundete Stücke lösen können, die nach dem „Abschneiden“ “, dh durch Verdrehen vom Geflecht gelöst, in die gewünschte Form gebracht und durch Abkühlen in Wasser zur Verfestigung gebracht. Insbesondere Mozzarella wird durch Eintauchen in kaltes fließendes Wasser (das bei 8-10 ° C gehalten werden muss) für 30-60 Minuten gefestigt, schließlich in Salzlake gelegt und mit der Konservierungsflüssigkeit (fälschlicherweise "Buttermilch" genannt) verpackt.
Ein "traditioneller" Mozzarella auf dem Etikett enthält daher nur vier Zutaten: Milch, Milchfermente, Lab und Salz. Es wird auch lactoseärmer sein, da es von den Mikroorganismen der Rohmilch (oder der gepfropften) aufgenommen wird als das industrielle Gegenstück.
Industrielle Herstellung von Mozzarella mit Zitronensäure
* Auf industrieller Ebene eine bestimmte Art von Mozzarella, die durch additive Ansäuerung (und nicht biologisch, daher ohne Starter) durch Zugabe gewonnen wird Zitronensäure, was die Produktionszeiten beschleunigt (und vor allem standardisiert) und die Kosten begrenzt. Tatsächlich wird unter Zugabe von Zitronensäure (1,1 / 1,3 Gramm pro Liter Milch in eine 6-10%ige wässrige Lösung gegeben.) Zu kalter Milch (15 ° C) unter Rühren bis auf pH 5,6- 5,8 die Paste das aus der Koagulation gekommen ist, ist fast fertig zum Spinnen (die oben gezeigten 3-6 Stunden Reifung sind nicht erforderlich). kalt (8 ° -16 ° C) organische Säure (Zitronen- und / oder Milchsäure und / oder Gluconodeltalacton) wird zugegeben, langsam auf eine Temperatur von 33-35 ° C erhitzt, Lab (typischerweise Kalb, Titel 1: 10.000 in Dosen von ca 0,35-0,4 g / L) und 30 Minuten ruhen lassen.Der Bruch wird gebrochen und nach einigen Minuten zum Absetzen und Ansäuern, sobald er zu binden beginnt, durch Abtropfen des Überschusses extrahiert Molke für einige Minuten, bevor Sie direkt zum Spinnprozess übergehen, der bei einem etwas höheren pH-Wert als beim traditionellen Verfahren (5,6 - 5,8) stattfindet.
BITTE BEACHTEN: Anstelle von Zitronensäure können Sie auch Zitronensaft verwenden, wobei dieser von Natur aus ca. 5-10% enthält (Sie werden dann den gefilterten und kalten Saft von 1 - 1,5 kg Zitronen pro Hektoliter Milch hinzufügen Auf diese Weise erhalten Sie ein Mozzarella mit einem Zitronen-Nachgeschmack, den nicht jeder mag.
Dieser "industrielle" Mozzarella wird erkannt, weil in der "Zutatenliste" ein "Säureregulator" vorhanden ist, der, wie wir gesehen haben, sein kann: Zitronensäure und / oder Milchsäure und / oder Gluconodeltalactonsäure. Es ist typischerweise lactosereicher, daher süßer, aber weniger bekömmlich, hat ein weniger intensives Aroma (anonymerer Geschmack), eine weniger weiche Konsistenz und ist länger haltbar.Die Qualität ist daher auch dann geringer, wenn die verwendeten Säuren, wie die Zitronensäure, auf jeden Fall „natürlich“ sind und in der Natur reichlich vorhanden sind (z. B. in Zitronen und Orangen).
VideoRezept - Hausgemachter Mozzarella mit Zitronensäure
Es gibt auch Mischverfahren, bei denen die Ansäuerung des Käsebruchs sowohl durch Zugabe chemischer (Zitronensäure etc.) als auch biologischer (mikrobieller Starter) Zusätze erreicht wird.
Milchmozzarella in Pulverform: Es gibt eine Art Mozzarella, die durch Rekombination von Rohstoffen auf Milchbasis gewonnen wird, dh durch Rehydratisieren des Milchpulvers und Emulgieren der Fettkomponente, gefolgt von dem normalen Käseherstellungsprozess.) In einer Studie von Garem et al ., von:
- Die Lösung von dehydrierte und mikrofiltrierte Kaseine (zu Lasten der Molke, die vor dem Herstellungsprozess verworfen wird)
- Die Zugabe von Lipiden (nur Milchcreme oder bei Verwendung von wasserfreiem Fett und Butteröl)
- Erreichen einer Temperatur von 40 ° C (wodurch Sie die oben genannten Fette mehr schmelzen können)
einen Mozzarella-Käse mit höheren Erträgen als die von Frischmilch erhalten haben (12,7 % gegenüber 11,8 %).
Hygieneaspekte und ernährungsphysiologische Eigenschaften
Lebensmittelsicherheit von Mozzarella: Abgepackter Mozzarella bietet gute hygienische Garantien; die aus pasteurisierter Milch sind offensichtlich gesünder, aber auch Mozzarella aus Rohmilch birgt kein größeres Kontaminationsrisiko, auch dank des Schleuderns, das mittlere bis hohe Temperaturen erfordert (auf jeden Fall niedriger als die der Pasteurisierung). Eine ungewollte mikrobiologische Vermehrung äußert sich in einer Vergilbung des Mozzarellas und der Bildung von Oberflächenpatinas und schlechten Gerüchen.
Der lose Verkauf von Mozzarella ist heute nicht mehr erlaubt; Darüber hinaus ist es immer ratsam, es innerhalb weniger Tage nach der Herstellung oder möglicherweise, nur bei aseptischen Bedingungen, bis zu 2-3 Wochen zu konsumieren.
Die absichtlichen Zusatzstoffe, die in Mozzarella enthalten sein können, sind: Milchsäure, Zitronensäure Und Gluconodeltalacton, wichtig - wie wir gesehen haben -, um den Versauerungsprozess zu beschleunigen.
Die Zusammensetzung von Mozzarella ist sehr variabel; der italienische Fior di Latte ist wasserreicher (52-60%), während der amerikanische Mozzarella oder Pizzakäse es ist konzentrierter (nur 45-52% Wasser); Büffelmozzarella ist fetter als Mozzarella und es werden weitere kleine Unterschiede zwischen den verschiedenen auf dem Markt erhältlichen Sorten beobachtet.
Nährwerte von Mozzarella: Mozzarella ist einer der fettärmsten Käsesorten auf dem Markt; ohne Burrata und Büffelmozzarella (fettreicher, daher kalorienreicher) liefert Kuhmilchmozzarella durchschnittlich 250 bis 290 kcal pro 100 g essbare Portion.
Proteine, hauptsächlich Casein, sind in unterschiedlichen Mengen vorhanden und scheinen in Kuhmilchmozzarella größer zu sein; die Prävalenz von Aminosäuren spricht für: ac. Glutaminsäure, Lysin und Asparaginsäure, während die limitierende Aminosäure TREONIN ist.Auf der anderen Seite sind Fette - hauptsächlich gesättigte - und Laktose höher in Büffelmozzarella, der auch kaseinreicher als Kuhmilch ist Cholesterin Es ist NICHT übermäßig.
Aus der Sicht der Kochsalzlösung ist ein guter, aber nicht hervorragender Gehalt an Kalzium und Phosphor erkennbar, während Natrium (obwohl es ein Käse ist) gut, aber in mäßigen Mengen vorhanden ist. Bei den Vitaminen zeigen sich hervorragende Konzentrationen von Riboflavin (vit. B2) und Retinol (vit. A).
Mozzarella ist einer der wenigen Käse, der in die kalorienarme Ernährung (sofern NICHT mit Öl gewürzt), natriumarm (also gegen Bluthochdruck) und gegen Hypercholesterinämie kontextualisiert werden kann, auch wenn die Portionen und die Verzehrhäufigkeit mindestens sein müssen mäßig.
Konsumart: Mozzarella wird hauptsächlich auf Pizza verzehrt, im typischen "Caprese"-Gericht, in "Carrozza" (dh auf Brotscheiben) und im Teig frittiert. Mozzarella eignet sich nicht sehr gut für die Kombination mit Wein oder Bier, außer wenn er auf Pizza vorhanden ist.
Veganer Mozzarella
Im Video zeigt unser Personalcooker, wie man die pflanzliche Alternative zu tierischem Mozzarella zubereitet, ähnlich in Aussehen und Textur, aber ganz anders im Geschmack, aber angenehm.
Veganer Mozzarella - Cholesterinfreier Gemüsemozzarella
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Nährwertzusammensetzung von Mozzarella - Referenzwerte der INRAN-Lebensmittelzusammensetzungstabellen
Nährwertzusammensetzung für 100 Gramm essbare Teile von Fior di Latte, Büffelmozzarella, Kuhmozzarella:
Literaturverzeichnis:
- Käseatlas - G. Ottogalli - Herausgeber Ulrico Hoepli Mailand - Seite 205: 210
- Mikrobiologie und Milchtechnologie. Qualität und Sicherheit - G. Mucchetti, E. Neviani - Neue Techniken - Seiten 389-390
- Lebensmittelreste, Zusatzstoffe und Verunreinigungen - G. Cerutti - Neue Techniken - Seite 154.
Milch, Milchprodukte und Käse Asiago Brie Burrata Caciocavallo Lab Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmentaler Feta Milk Flakes Fontina Kräuterkäse Magerkäse Kalziumreicher Käse Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Angepasste Milch Künstliche Milch Kondensmilch Erstickte Milch Ziegenmilch R Schafmilch Milch Milchpulver und Milchkonzentrat Mager- und teilentrahmte Milch Laktosefreie Milch Milch Gemüsemilch Milchprodukte Lerdammer Mascarpone Montasio Büffelmozzarella Mozzarella Schlagsahne Sahne Frischkäse Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roqueggio Scamorquerone Sottilette Squacino Joghurt ARTIKEL MILCH UND DERIVATE Kategorien Alkoholische Lebensmittel Fleisch Getreide und Getreideerzeugnisse Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereierzeugnisse Aufschnitt S pezie Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappa Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Leichte Diät-Rezepte Frauentag, Rezepte für Mama, Papa Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Rezepte für Feiertage Rezepte zum Valentinstag Rezepte für Vegetarier Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
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