In der Physiologie bezeichnet der Begriff Lab ein bestimmtes Verdauungsenzym, das ausschließlich auf das Kasein der Milch wirkt. Dieses Enzym wird von Säuglingen und Welpen von Säugetieren im Allgemeinen produziert und zielt auf das Kasein der Milch ab, das es in kleinere Proteinfragmente zerlegt und so die Verdauung fördert.
In der Milchindustrie stellt Lab eine grundlegende Zutat für die Herstellung vieler Käsesorten dar. Das eigentliche (und einzige) Lab ist das tierische Lab, das - auch Lab genannt - aus Labmagen junger Wiederkäuer, meist Kälber, hergestellt wird. Lämmer oder Zicklein. Seine Funktion besteht darin, die Kaseine zu koagulieren und sie zu halbfesten Niederschlägen zu agglomerieren, die, sobald sie aus der Molke abgelassen und entsprechend verarbeitet / gewürzt sind, den Käse ergeben. In Analogie zur Funktion wird der Begriff Lab üblicherweise ( und unsachgemäß) auch auf andere Stoffe mit koagulierender Wirkung ausgedehnt; wir sprechen insbesondere von pflanzlichem Lab und mikrobiellem Lab. Neben diesen Stoffen ist die einfache Ansäuerung der Milch (spontan durch die in der Milch enthaltenen Milch- und/oder chemischen Mikroorganismen) eine - wenn auch mildere - Gerinnung der Kaseine bewirken.
- Labkoagulation: kompaktes Koagulat mit elastischer Struktur; Die Gerinnung ist schnell (weniger als eine "Stunde) und findet bei Temperaturen nahe den optimalen Temperaturen von Lab (35-40 ° C) statt.
- Säurekoagulation: stark entmineralisiertes Lab mit krümeliger Struktur; erfolgt langsam (von 3 bis 24 Stunden) bei relativ niedrigen Temperaturen (18-20 ° C)
Natürlich können die beiden Koagulationsarten auf verschiedene Weise kombiniert werden, um Produkte mit Zwischeneigenschaften zu erhalten, auch unter Ausnutzung der Wärmeeinwirkung.
In Milch finden sich Caseine in Form von Micellen, Lipoproteinpartikeln, die dazu neigen, sich zu vereinigen und zu koagulieren; unter Standardbedingungen geschieht dies aus zwei Gründen nicht, der erste liegt in ihrer elektrischen Ladung, die bei natürlichem pH-Wert negativ ist (negativ geladene Teilchen stoßen sich gegenseitig ab); der zweite hängt mit der Anwesenheit des kolloidalen Protektorpeptids im C-terminalen Teil des K-Caseins zusammen. Das Fehlen eines oder beider Faktoren bestimmt die Koaleszenz dieser Partikel und damit die Proteinkoagulation.
Tierlab
Es ist im Handel in festem Zustand (getrocknetes oder lyophilisiertes Pulver) oder flüssig oder als Paste erhältlich; es ist allgemein in Apotheken oder Molkereien für die Herstellung von hausgemachtem Käse erhältlich. Ihre Zusammensetzung ist standardisiert, um ein Endprodukt von konstanter Qualität über die Zeit zu gewährleisten. Labpaste wird auch als "starkes Lab" bezeichnet, da sie starke Gerinnungseigenschaften hat (neben einer "lipolytischen Aktivität, die bei der Reifung einiger Käse nützlich ist); es gibt auch ein leichteres Lab, das als "süßes Lab" bezeichnet wird und stattdessen charakteristisch ist Kälberlab in Pulverform Allgemeiner ausgedrückt gibt es einen Parameter, der als Labstärke (oder Stärke) bekannt ist und die Menge an koagulierbarer Milch pro Labeinheit ausdrückt.
Tierisches Lab enthält hauptsächlich zwei Gerinnungsenzyme: Chymosin (oder Rennin) und Pepsin, deren Anteile vom Alter des Tieres und der Art der Ernährung abhängen. Je jünger das Tier ist und je größer die Rolle der Milch in seiner Ernährung ist, desto höher ist der Chymosin-Anteil, ebenso enthält der Labmagen eines erwachsenen Rindes fast ausschließlich Pepsin. Das wichtigste Enzym des Labs ist eben Chymosin, das durch den Angriff auf das K-Casein unter Hydrolyse zwischen den Aminosäuren Phenylalanin in Position 105 und Methionin in Position 106 agiert. Auf diese Weise werden Peptidfragmente erhalten, die das innere Gleichgewicht des Caseins destabilisieren Micellen, die sich nicht mehr abstoßen, sondern aggregieren, wodurch das Gerinnsel entsteht.
- BITTE BEACHTEN: Die Gerinnungsaktivität des Labs ist bei 40-42 ° C maximal, während sie unter 10-15 ° C und über 55-60 ° C zum Aufheben neigt. Sie wird durch säuernde Substanzen (wie Zitronensäure oder Weinsäure) erleichtert Säure: der optimale pH-Wert von Chymosin ist 4,7) und wird durch Alkalien verzögert Die Aktivität des Labs hängt natürlich auch von der Konzentration des Enzyms ab, sie wird auch vom Pasteurisierungsgrad der Milch beeinflusst
Gemüselab
Die Verwendung von pflanzlichem Lab wird bei der Herstellung einiger traditioneller Käsesorten sowohl in Italien als auch auf der iberischen Halbinsel beibehalten und eignet sich im Gegensatz zum Lab auch für die Herstellung von Käse, der für Vegetarier (Lacto-Ovo-Vegetarier) geeignet ist.
Pflanzliches Lab besteht aus Säften von Gemüseteilen, hauptsächlich Cardo und Artischocke. Die Tabelle zeigt eine Liste einiger pflanzlicher Gerinnungsmittel; auch die Verwendung von Ananas- und Sonnenblumenextrakten ist zu beachten.
Videorezept: hausgemachter Käse mit Gemüse / mikrobiellem Lab
Mikrobielles Lab
Die Lebensmittelbiotechnologie zielt darauf ab, Mikroorganismen mit nützlichen Eigenschaften für Produktionsprozesse auszuwählen; Konkret gelang es den Forschern, das Gen tierischen Ursprungs, das für die Produktion von Chymosin verantwortlich ist, zu isolieren und zu übertragen. Mikrobielles Lab wird bei der Herstellung vieler Käsesorten verwendet, mit Ausnahme von DOP und typischen Käsesorten (die Verwendung verschiedener Labsorten wird durch verschiedene Gesetze und Produktionsvorschriften geregelt).
Selbst gemachter Käse
Käse - wie man ihn zu Hause macht
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Literaturverzeichnis
- Mikrobiologie und Milchtechnologie. Qualität und Sicherheit - Von Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Neue Techniken
- Käseatlas - Von Giorgio Ottogalli - Hoepli
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