Allgemeinheit
Fleischbällchen sind ein rustikales und hausgemachtes Lebensmittel, das in die Kategorie der Gerichte fällt.
Fleischbällchen wurden als Recyclingsystem für gekochte oder rohe Lebensmittel geboren. Der Übergang von Resten und kleinen Fleischresten aus anderen Rezepten zum Fleischwolf ist in der Tat eine ziemlich gängige Methode, um "nichts wegzuwerfen"; Alternativ können Sie gekochte Reste wie Jakobsmuscheln, Braten, gegrilltes Fleisch usw. Das Ganze wird dann durch das Ei verschmolzen, durch die Semmelbrösel strukturiert, mit dem Käse aromatisiert und mit den verschiedenen Gewürzen dem Aroma angepasst, um so die kochfertigen Fleischbällchen zu erhalten.
Aus hygienischer Sicht gelten Fleischbällchen nicht immer als sicheres Lebensmittel; Da sie häufig verwendet werden, um verschwendetes Fleisch zu „entsorgen“, sollten sie von der Ernährung von Personen ausgeschlossen werden, die potenziell komplikationsgefährdet sind. Im Folgenden werden wir besser verstehen, warum.
Fleischbällchen für jeden Geschmack
Traditionelle italienische Fleischbällchen
Fleischbällchen bestehen traditionell aus Zutaten tierischen und pflanzlichen Ursprungs. Das klassische italienische Rezept (wenn es eines gibt ...) beinhaltet die Verwendung von: Hackfleisch, Eiern, Semmelbrösel, Käse, aromatischen Kräutern, Salz, Pfeffer und Pflanzenöl zum Braten. Hinweis: Die Zutaten wurden in der Mengen gerade im Verhältnis zur großen Heterogenität der Territorialformeln.
Diese Promiskuität schließt sie völlig von der veganen Philosophie und der vegetarischen Ovo-Ovo-Philosophie aus.Es gibt auch viele andere Diskrepanzen religiöser Natur, bei denen Fleischbällchen aus der muslimischen Ernährung gestrichen werden sollten (wenn sie Schweinefleisch enthalten), hinduistisch (wenn sie Rindfleisch enthalten), koscher (wenn sie Schweinefleisch enthalten, für die Mischung aus Fleisch und Käse , wenn das Fleisch von Tieren stammt, die nicht nach dem Sechita-Ritual geschlachtet wurden usw.).
Wiederum auf traditionelle italienische Fleischbällchen bezogen, ist es ein Lebensmittel, das sich nicht für die Diät gegen Übergewicht, die Diät gegen Hypercholesterinämie, die Diät gegen Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes, die Diät gegen die Neigung zu Gallensteinen und für die klinische Ernährung eignet im Allgemeinen Sie enthalten Gluten, Laktose, Milchproteine, Eiproteine (ganz) und manchmal Samenöle; sie sind daher unverschämt zur Diät gegen Zöliakie, zur Diät gegen Laktoseintoleranz und zur Ausschlussdiät gegen die in den vorgenannten Lebensmitteln enthaltenen Allergene.
VARIANTEN
Im Vergleich zum traditionellen Rezept gibt es Dutzende (vielleicht über hundert) Variationen von Frikadellen. Es gibt Hackfleischbällchen, die mit einem Messer gehackt oder mit einer Küchenmaschine gemischt werden; panierte und frittierte Fleischbällchen, im Ofen gegart, in Soße gedünstet, in einer Pfanne sautiert oder bei niedriger Temperatur vakuumgekocht; Frikadellen ohne Brot, ohne Eier, ohne Eigelb oder ohne Käse; Frikadellen auf Basis von Fisch, auf Basis von Innereien, auf Basis von Hülsenfrüchten, auf Basis von Getreide (oder anderen Saaten), auf Basis von Obst und/oder Gemüse oder auf Basis von Lebensmitteln für Veganer. Jede Zutat kann hinzugefügt oder entfernt werden, immer im Hinterkopf behalten, dass der Teig kompakt und schmackhaft bleiben soll.
Es sind Lebensmittel, die Fleischbällchen sehr ähnlich sind: Hackbraten, Hamburger (oder Burger), rohes piemontesisches Fleisch, Tatar (Fleisch oder Fisch), verschiedene Kroketten usw.
Sanitärhygienische Aspekte
Wie erwartet gelten Frikadellen aus gesundheitlicher und hygienischer Sicht nicht immer als sicheres Lebensmittel und in bestimmten Lokalen der Gemeinschaftsverpflegung wäre es manchmal sinnvoller, sie von der Ernährung potenziell gefährdeter Personen auszuschließen; dazu gehören: Schwangere , Kinder in der Entwöhnungsphase oder auf jeden Fall kleine, sehr alte Personen, geschwächte oder immungeschwächte Personen usw.
Lassen Sie uns klarstellen, dass ein zu Hause zubereitetes Essen aus frischen und kontrollierten Lebensmitteln, wenn es richtig zubereitet wird, von praktisch jedem gegessen werden kann. Dasselbe gilt jedoch nicht für die Frikadellen, die in bestimmten Restaurants oder Fast-Food-Restaurants angeboten werden.
Die mit dem Verzehr von Fleischbällchen verbundenen Risiken hängen hauptsächlich mit drei Faktoren zusammen: parasitäre Kontamination von Fleisch oder Fisch, bakterielle Kontamination jeglicher Zutaten und das Vorhandensein von Knochensplittern.
- Parasitäre Kontamination von Fleisch: je nach Art des Parasiten kann es auf einen prä- oder postmortalen Zustand des für das Fleisch verwendeten Tieres zurückzuführen sein; einige sind: Toxoplasma, Bandwurm, Trichinella, Askaride, Madenwürmer und Anisakis (letztere nur für die Gewebe der Fische). Es stimmt, dass Frikadellen immer gekocht werden müssen und dass es keinen Parasiten gibt, der einer Hitzebehandlung über 70 ° C oder deutlich unter 0 (-20 ° C) standhält. Wenn man bedenkt, dass die gemäßigtste Kochtechnik das "Niedertemperatur-Vakuumkochen" ist, bei dem 60, 65 oder höchstens 70 ° C (über einen sehr langen Zeitraum) verwendet werden, sollte das Risiko praktisch "bis auf die Knochen" reduziert werden. Bei den anderen Garsystemen steigen die Temperaturen dramatisch an, was eine gewisse Entwesungsgarantie gewährleistet, andererseits kommt es nicht selten vor, dass beim Braten oder Pfannenrühren die Temperaturen überschritten werden und die Frikadellen anbrennen können. . Diese (schon beim Garen zäher als ganzes Fleisch), werden, wenn sie groß und kugelförmig sind, kaum eine gewünschte Temperatur „im Herzen des Lebensmittels“ für die Entwesung des Fleisches erreichen.
- Bakterielle Kontamination von Frikadellen: Bakterien sind eine echte Geißel für Frikadellen, aber auch für andere gemahlene Lebensmittel. Die Hauptverantwortlichen für menschliche Krankheiten sind: die Clostridium perfringens, siehe Staphylococcus aureus, Salmonellen usw., die die Zutaten vor oder nach dem Mahlen kontaminieren und ihre Konservierung beeinträchtigen können. Vergessen wir nicht, dass die Haltbarkeit von Lebensmitteln stark von ihrer Kontaktfläche und der daraus resultierenden Anhaftung von Mikroorganismen am Substrat beeinflusst wird; Da Fleischbällchen aus gehackten oder gemahlenen Zutaten bestehen, ist ihr Kontaminationspotenzial viel höher als bei einem "ganzen" Produkt. Im Gegensatz zu Parasiten sind Bakterien in der Lage, sich schnell zu vermehren, Sporen (einige sehr resistent gegen diese Temperaturen) und Endo- oder Exotoxine zu produzieren. All dies führt dazu, dass Tiefkühlkost, selbst wenn sie auf -20 ° C gebracht wird, nicht als steril angesehen werden kann. Die Haltbarkeit von Frikadellen (roh oder gekocht) ist daher im Vergleich zu einzelnen ganzen Zutaten extrem eingeschränkt. Das "Niedrigtemperatur-Vakuumkochen" garantiert nicht die "Hygiene der Fleischbällchen. Das überlegene und genaue Garen kann die Bakterien und verwandten Exotoxine (die proteinhaltig sind) eliminieren, aber es ist schwieriger, ihre Sporen zu vernichten, die bei reduzierter Temperatur blühen können ( B. im Kühlschrank aufbewahrt). Durch keine Art des Kochens können die Endotoxine ihrer Zellmembran eliminiert werden, da sie von Natur aus lipid und daher thermostabil sind; ergo können tote Bakterien, eine Quelle von Endotoxinen, immer noch eine "Lebensmittelvergiftung" verursachen.
- Vorhandensein von Knochensplittern: Dies ist ein Problem, das vor allem mit der Ernährung von Kindern und Dysphagie von Feststoffen verbunden ist, die diese Art von Nahrung oft mögen, weil sie weich und leicht zu kauen ist. Da es sich jedoch um ein Lebensmittel handelt, das wahrscheinlich aus überschüssigen Fleischresten besteht, ist es nicht ungewöhnlich, dass es Knochen- oder Knorpelfragmente enthält. Meist handelt es sich um sehr kleine Stücke, die die Gesundheit derer, die sie zu sich nehmen, nicht im geringsten beeinträchtigen; seltener können sie die Speiseröhre zerkratzen, das Schlucken beeinträchtigen und / oder den Erbrechensreiz anregen.
Nährwerteigenschaften
Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Frikadellen zu definieren ist sicherlich keine leichte Aufgabe: Wie im Kapitel „Fleischbällchen für jeden Geschmack“ erwähnt, gibt es bei diesem Lebensmittel so viele Variationen wie die Zutaten, die dem Menschen zur Verfügung stehen.
Es ist jedoch möglich zu definieren, dass in Italien die am häufigsten konsumierten Fleischbällchen sind: gebratene Fleischbällchen, gedünstete Fleischbällchen mit Soße, Fischbällchen und Sojabällchen.
Nachfolgend finden Sie eine zusammenfassende Nährwerttabelle dieser Rezepte:
Gebraten
Eintopf
mit Soße
von Tomaten
von Lachs und Kabeljau
gebacken
von Soja
(Miso, Okara)
Wie aus der Übersichtstabelle hervorgeht, ist die kalorienreichere Zubereitung zweifellos die von frittierten Frikadellen, die einen höheren Gehalt an Lipiden und Proteinen aufweist, während die Kohlenhydrate in veganen Soja-Frikadellen höher sind.
Cholesterin ist höher in frittierten Fleischbällchen, während Ballaststoffe in Soja-veganen höher sind.
Aus Vitamin- und Salzsicht gibt es nicht viel hinzuzufügen, außer dass die Derivate tierischen Ursprungs eine größere Menge an Molekülen der Gruppe B enthalten.
Unter Berücksichtigung von Frikadellen muss angegeben werden, dass sie nicht für eine Ernährungstherapie geeignet sind. Frittierte Frikadellen eignen sich aufgrund ihrer sehr hohen Kalorienzufuhr nicht zur Behandlung von Übergewichtigen, außerdem sollten sie auch von Menschen mit Hypercholesterinämie wegen des deutlich höheren Gehalts an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren vermieden werden.
Video Rezept Frikadellen Light ohne Eier
Achtung. * Der Anteil an mehrfach ungesättigten (nützlichen) Fettsäuren in frittierten Frikadellen ist recht hoch, da in der Rezeptur die Verwendung eines Frittieröls auf Basis verschiedener Saaten empfohlen wird , auch wenn der Wert der mehrfach ungesättigten Fettsäuren ziemlich bedeutend zu sein scheint, werden sie dennoch durch Hitze geschädigt und verlieren alle metabolischen Eigenschaften.
Auch Menschen mit Magen-Darm- und/oder Verdauungsstörungen sollten den Verzehr von frittierten Frikadellen einschränken. Dies sind nicht leicht verdauliche Nahrungsmittel, weshalb von ihnen völlig abgeraten wird bei: Gastritis, gastroösophagealem Reflux, Magengeschwür, Neigung zu Gallensteinleiden und Reizdarm.
Die meisten Arten von Frikadellen enthalten Gluten (mit Ausnahme der glutenfreien), weshalb sie von Zöliakiepatienten vermieden werden sollten. Ebenso sollten Menschen mit Laktoseintoleranz aufgrund des Vorhandenseins von Käse (außer bei veganem Käse) ihren Verzehr eliminieren oder drastisch einschränken.
Sonstige Lebensmittel - Amatriciana-Fleisch Lamm - Lammfleisch Ente - Entenfleisch Schweinekotelett Florentiner Steak Brühe Rohes Fleisch Rotes Fleisch Weißes Fleisch Rindfleisch Pferdefleisch Kaninchenfleisch Schweinefleisch Gemüsefleisch Mageres Fleisch Schaf- und Ziegenfleisch Carpaccio-Rippen Cotechino-Kotelett Schnecken oder Landschnecken Fasan und Fasanenfleisch Perlhuhn - Perlhuhnfleisch Schweinefilet Hähnchen Hamburger Hot Dog Kebab Patè Hähnchenbrust Putenbrust Hähnchen - Hühnerfleisch Frikadellen Porchetta Wachtel - Wachtelfleisch Ragù Wurst Wild Zampone ANDERE ARTIKEL FLEISCH Kategorien Lebensmittel Alkoholisches Fleisch Getreide und Nebenerzeugnisse Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereierzeugnisse Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gerichte Zweite Gerichte Gemüse und Salate Süßspeisen und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappas Zubereitungen von Basic ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Diätrezepte Leichte Rezepte Frauentag, Mama, Papa Funktionsrezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Rezepte für Feiertage Rezepte für den Valentinstag Rezepte für Vegetarier Rezepte Protein Regionale Rezepte Vegane Rezepte
-nelle-carni-di-maiale.jpg)
