Die Konservierung in Essig (auch in Essig geschrieben) weist auf zwei verschiedene Arten der Lebensmittelverarbeitung hin, die beide durch das ausschließliche Vorhandensein natürlicher Zutaten gekennzeichnet sind: Während die erste auf der intrinsischen Milchsäuregärung basiert, beinhaltet die zweite die Zugabe einer externen Säurekomponente ( Essig). zu einem vorgekochten Essen.
In fermentiertem Essig
Die fermentierte Gurke ist ein Lebensmittel (Gemüse), das einer mikrobiellen Vermehrung unterliegt; der biologische Starter besteht aus natürlich im Gemüse vorhandenen Mikroorganismen und das Konservierungsmittel besteht aus Milchsäure; die am häufigsten fermentierten Gurken sind Sauerkraut und Gurken. .
Die Produktionstechnik ist bei beiden eingelegten Gemüsen mehr oder weniger gleich und auch die beteiligten mikrobiellen Kulturen überschneiden sich fast; sowohl Sauerkraut als auch fermentierte Gurken nutzen die Wirkung einiger Milchsäurebakterien wie z L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis Und L. plantarum; unter allen, ich Kopfläuse Und L. plantarum sind die wichtigsten, während L. brevis (insbesondere für Gurken) stellt eine potenziell schädliche Spezies dar.
Der fermentierte eingelegte Essig erfordert (nach dem Waschen, Schälen und Schneiden) die Zugabe von Kochsalz (NaCl), die für die Auswahl der geeigneten Mikrobenkolonie für den Prozess nützlich ist (da auf diese Weise nur die für den Prozess notwendigen Bakterien aktiviert werden Milchsäure). Hinweis: Sollte die Bakterienselektion fehlschlagen, kann es zu Erweichung, Fäulnis, Quellung, Verfärbung, Viskosität usw. kommen.
In Essig mit Essigzusatz
Das in Essig ist eine andere "natürliche" Konservierungstechnik von Lebensmitteln (insbesondere Gemüse, Pilzen und Fisch), die zuvor gewaschen, geschält, vorgekocht und in eine kochende SÄURE-Flüssigkeit mit einem Lebensmittel-pH-Wert von etwa 4,6 getaucht wurden; es handelt sich um eine überwiegend "chemische" konservative Methode, die künstlicher als die vorherige ist und durch Zugabe von Speiseessig erhalten wird (zB Weinessig enthält etwa 6% Essigsäure - CH3COOH). Die Wahl eines pH-Wertes von 4,6 ist die richtige Kompromiss zwischen der Schmackhaftigkeit der Gurke (die einen charakteristischen säuerlichen Geschmack und Aroma hat) und ihrer hygienischen Sicherheit, da:
das Bakterien sie entwickeln sich hauptsächlich bei einem pH-Wert von 6,5-7,5, die Formen bei ungefähr 6, und ich Hefen in einem pH-Bereich, der zwischen 3 und 4 oszilliert (dadurch potentiell aktiv in der NICHT-sterilisierten Beize).einschließlich Hefen!) um die Entwicklung in den Konserven "fast" vollständig zu verhindern.
Obwohl Essigsäure antibiotische Eigenschaften hat, empfiehlt es sich bei den leichter verderblichen Zubereitungen, die antiseptische / bakterizide Wirkung durch Zugabe von Kochsalz (Natriumchlorid - NaCl) und Gewürzen zu verstärken; diese Inhaltsstoffe stellen zusätzliche nützliche natürliche Konservierungsfaktoren dar das Leben des Essens (Hindernistheorie - siehe HINWEISE). Andererseits kann die Essigsäurekonzentration in der Gurke je nach Art des haltbar gemachten Lebensmittels variieren; Auf dem Etikett einer handelsüblichen Gurke können Sie beispielsweise 3 verschiedene Begriffe unterscheiden1:
- Mit Essig gewürzt: wenn der Säuregehalt der Konservierungsflüssigkeit des eingelegten Essigs weniger als 1,2% beträgt
- Mit Essig oder mit Essig: wenn der Säuregehalt der Konservierungsflüssigkeit höher als 1,2% ist
- In Essig: wenn der Säuregehalt der Konservierungsflüssigkeit mehr als 2,2% beträgt.
Knusprige süß-sauer Giardiniera
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Ernährungsaspekte
Aus ernährungsphysiologischer Sicht unterscheiden sich eingelegte Speisen, die mit Essig zubereitet werden, nicht wesentlich von gekochten und verzehrfertigen Speisen. Die einzige sinnvolle Überlegung betrifft: den möglichen Vitaminverlust aufgrund der pH-Änderung, den möglichen Salzverlust durch Verdünnung in der Konservierungsflüssigkeit und die mögliche, NICHT wünschenswerte Erhöhung des Natriumgehalts in der Nahrung, wenn Speisesalz hinzugefügt wird.
Bei fermentierten eingelegten Lebensmitteln erfreuen sie sich durch mikrobielle Wirkung einer Zunahme von Cholin und Cobalamin (Vitamin B12), während gleichzeitig eine Abnahme von Vitamin C (Ascorbinsäure) in den Lebensmitteln zu verzeichnen ist. Auch in diesem Fall erhöht sich durch die Zugabe zum Präparat die Natriumaufnahme in unerwünschter Weise.
Achtung. Einige glauben, dass der pH-Wert des Eingelegten die Integrität der Magenschleimhaut irgendwie beeinflussen kann; Tatsächlich ist die Säurebarriere des Magens darauf vorbereitet, Säurekonzentrationen im Bereich von pH 1 bis 3 standzuhalten, sodass ein Wert von 4,6 sie in keiner Weise beeinflussen sollte.
HINWEIS: Hindernistheorie: Die Theorie der Hindernisse ist ein Prinzip der Lebensmittelkonservierung, bei dem zur Erzielung einer höheren Konservierungssicherheit auf mehreren Ebenen in Bezug auf eine einzige Variable (Reduzierung der Gewürze "Speisewasser + Salzen + Einlegen + ätherische Öle" , etc.) Auf diese Weise werden die Risiken einer einmaligen Behandlung reduziert und die Qualität (Gesundheit) der Lebensmittel verbessert.
Literaturverzeichnis:
- Lebensmittelmikrobiologie - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - Seiten 191-192
- Essen und Gesundheit. Ernährungslehrgang - S. Rodato, I. Gola - Clitt - Seite 275; 292.
