Behalte die Marmelade

Zucker: ein natürliches Konservierungsmittel

Konfitüre ist ein Lebensmittelprodukt, das durch Kochen von Fruchtmark mit Zuckerzusatz gewonnen wird;

durch das anschließende Abkühlen entsteht eine homogene, gelatineähnliche Masse, die je nach Herstellungsverfahren (evtl. Zusatz von Geliermitteln) eine unterschiedliche Konsistenz annimmt. Wenn die Frucht ohne Schale zu einem breiigen Püree zerkleinert wird, spricht man von Konfitüre, während es, wenn ganze Stücke aufbewahrt werden, als Konfitüre bezeichnet wird. Aus gesetzgeberischer Sicht (Dekret vom 20. Februar 2004, Nr. 50) ist die Frage nicht so einfach:

Produkte, die mit dem Fruchtfleisch und / oder Püree einer oder mehrerer Früchte zubereitet werden, können als Konfitüren angesehen werden. Genauer gesagt müssen die Konfitüren nicht weniger als 35 % Fruchtfleisch und Frucht enthalten; für zusätzliche Konfitüren erhöht sich das gesetzliche Minimum an Fruchtfleisch auf 45%. Für Konfitüren mit bestimmten Früchten wie Vogelbeere, Sanddorn, Cashewapfel usw. andere Prozentsätze sind angegeben.
Die Definition von Konfitüren umfasst hingegen Produkte, die aus Fruchtfleisch, Püree, Saft, wässrigen Extrakten und Zitrusschalen mit mindestens 20 % Frucht hergestellt werden, von denen mindestens 7,5% aus dem Endokarp stammen müssen.

Zucker, der zusammen mit Früchten der Hauptbestandteil ist, wird mit dem doppelten Zweck hinzugefügt, die organoleptischen Eigenschaften zu verbessern und die Lagerzeit zu verlängern. An dieser Stelle könnte sich eine Frage stellen ... aber wie ist es möglich, dass Zucker, das Nahrungselement par excellence von Zellen, einschließlich mikrobieller, ihr Wachstum hemmen kann?Um diese Frage zu beantworten, müssen wir das Konzept des osmotischen Drucks auffrischen , die Kraft, die den Übergang von Wasser aus der Lösung mit einer niedrigeren Konzentration zu einer mit einer höheren Konzentration regelt. Wenn wir dieses Gesetz auf Marmelade anwenden, da die höhere Konzentration im Medium liegt, ist es die Zelle, die Wasser abgibt und sich selbst entzieht eines lebenswichtigen Elements und nicht umgekehrt Die Verwendung hypertoner Lösungen verlängert daher die Konservierungszeiten von Lebensmitteln, da sie die Verfügbarkeit von Wasser, einem wesentlichen Element für die degenerativen Prozesse von Lebensmitteln, verringert.

Klassische Pasteurisierung

Um die Konfitüre bestmöglich zu konservieren, ist es jedoch wichtig, einen zweiten Vorgang namens Pasteurisierung durchzuführen, der unter anderem den Zuckerverbrauch reduziert; Bei dieser Technik werden mit Marmelade gefüllte Gläser in Wasser getaucht, das dann etwa dreißig Minuten lang zum Kochen gebracht wird (die Dauer hängt von der Art der Konserven und der Größe des Glases ab). Diese Konservierungsmethode zerstört die meisten Keime und erzeugt im Inneren des Gefäßes ein Vakuum, das den hermetischen Verschluss gewährleistet (die erwärmte Luft vergrößert ihr Volumen, das dann durch Abkühlung reduziert wird, wodurch der Sogeffekt entsteht). Die Pasteurisierung verhindert auch die Bildung von Tröpfchen unter dem Deckel, wo sich ein Teil des Zuckers lösen würde, was das Wachstum einiger mikrobieller Sporen begünstigt. Diese Technik ermöglicht es, die meisten Mikroben mit Ausnahme des Botox zu eliminieren, das auch in Abwesenheit von Luft überleben kann.

Nach dem Öffnen muss die Marmelade im Kühlschrank aufbewahrt werden.

So pasteurisieren Sie die Marmelade

Verschließen Sie die Gläser gut (zuvor offen gelassen, um die frisch gekochte Marmelade abzukühlen), stellen Sie sie dann in einen hohen und großen Topf, in dem der Wasserstand die Kapsel der Gläser um 2-5 cm übersteigen muss.

Auf den Boden des Topfes legen Sie am besten ein paar Tücher, um das Glas nicht direkter Hitze auszusetzen, ebenso ist es gut, ein paar Lappen zwischen ein Glas zu legen.

Erhitzen, zum Kochen bringen und ca. 20-40 Minuten kochen lassen, dabei den Wasserstand kontrollieren, um nachzufüllen, falls er absinkt.

Stellen Sie die Gläser erst ab und nehmen Sie sie heraus, wenn das Wasser kalt geworden ist, trocknen Sie sie dann und stellen Sie sie zur Lagerung an einen kühlen, belüfteten und dunklen Ort.

Alternativen zur klassischen Pasteurisierung

Es gibt eine spezielle Methode, mit der Sie das Kochen von mit Marmelade gefüllten Gläsern vermeiden und gleichzeitig eine optimale Konservierung der Lebensmittel gewährleisten können.
Zuallererst müssen die leeren Glasbehälter, einschließlich der Kappen, einem vorläufigen und langen Kochen (Sterilisation) unterzogen werden und vollständig in Wasser eingetaucht bleiben, während die gesamte zum Gelieren der Konfitüre erforderliche Zeit weitergekocht wird. Mit anderen Worten, die Gläser dürfen vom Zeitpunkt des Kochens bis zum Befüllen mit Marmelade keine drastischen thermischen Veränderungen erfahren. Um dies zu vermeiden, sollten die Gläser – ebenso wie die Verschlüsse – erst kurz vor dem Befüllen mit kochender Marmelade aus dem kochenden Wasser genommen werden. Das bedeutet, dass die Gläser vor dem Eintopfen der zu konservierenden Früchte nicht abkühlen müssen: Aus dem gleichen Grund müssen diejenigen, die die Gläser normalerweise in der Spülmaschine oder in der Mikrowelle sterilisieren, dennoch mit der klassischen Pasteurisierung nach dem Eintopfen fortfahren, gerade weil die Gläser neigen dazu, schnell abzukühlen. Es sollte auch daran erinnert werden, dass die Gläser vor dem Eingießen der kochenden Marmelade vorsichtig aus dem Wasser gegossen werden müssen, wobei darauf zu achten ist, dass auch alle Tröpfchen entfernt werden, um eine für die Vermehrung von Bakterien geeignete Umgebung zu vermeiden.

Andererseits ist die klassische Pasteurisierung unter Umständen unverzichtbar:

Die Gläser werden gefüllt, wenn die Marmelade kalt ist;
Glasbehälter werden keiner vorläufigen Sterilisation unterzogen;
Die Gläser werden auf Raumtemperatur abkühlen gelassen, bevor sie mit Marmelade gefüllt werden;
Zubereitung von Früchten in Sirup: Im Gegensatz zu Marmelade werden Früchte in Sirup - die nicht gekocht werden dürfen - roh, kalt und eventuell in Stücke geschnitten in Gläser gefüllt. Aus diesem Grund ist nach dem Sterilisieren der leeren Behälter in kochendem Wasser auf jeden Fall eine Pasteurisierung nach dem Topfen für die korrekte Konservierung von Früchten in Sirup unerlässlich.

Werden schließlich die Gläser (mit den entsprechenden Verschlüssen) lange in Wasser gekocht und erst kurz vor dem Befüllen mit der noch dampfenden Marmelade entfernt, wäre die klassische Pasteurisierung nach dem Eintopfen ein überflüssiges Verfahren zur korrekten Konservierung der Marmelade.

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