Allgemeinheit
Die Stockfisch oder Stockfisch es ist ein konserviertes Lebensmittel tierischen Ursprungs; es ist der ausgeweidete und enthauptete Körper von Kabeljau, dann getrocknet durch die Einwirkung der kalt-trockenen Nordwinde Stockfisch ist daher ein typisches Produkt des Nordens, insbesondere aus Norwegen.
Kabeljau (oder Kabeljau Weiß) ist ein Knochenfisch aus der Familie der Gadidae, Typ Gadus, Spezies Gadus morhua.
Kabeljau besiedelt hauptsächlich die Nordseite des Atlantischen Ozeans und kommt im Mittelmeerraum nicht vor, stattdessen besiedelt der Seehecht (Merlucius merlucius), morphologisch ähnlich, aber zu unterschiedlichen Familien, Gattungen und Arten gehörend.
Der Begriff Stockfisch oder Stockfisch (auch nur "Rapier") leitet sich von der Vereinigung der Nomen ab Lager oder stokk (stick - speichern) e Fisch oder vis (Fisch), dann Stockfisch (für Härte) oder zu lagernder Fisch (auf speziellen Stöcken, die dem Wind ausgesetzt sind) oder Fisch, der gelagert werden soll (in Bezug auf die Versorgung von Schiffen).
Produktionszyklus von Stockfisch
Der Stockfisch wird sofort nach dem Fang verarbeitet. Der gefangene Kabeljau wird sofort ausgenommen und enthauptet; der Körper wird dann vom Rücken bis zum Schwanz in zwei Teile geteilt, der jedoch intakt gehalten wird, um die beiden Kanten zusammenzuhalten. Zu diesem Zeitpunkt werden die Fische auf spezielle Holzstützen (ohne sich zu berühren) gelegt und in Abwesenheit von Regen etwa 3 Monate (von Februar bis Mai) im kalten Wind (Temperatur knapp über 0 ° C) gelassen. Der Zyklus endet mit der Reifung des Stockfischs in einer geschlossenen, kalten und belüfteten Umgebung für weitere 60 Tage.
Das fertige Lebensmittel hat ca. 30% des AW (Aktivität Wasser) Initial.
Entdeckung von Stockfisch in Italien
Die Entdeckung des Stockfisches erfolgte 1432 zufällig durch den schiffbrüchigen venezianischen Kaufmann Pietro Querrini.
Am 25. April 1431 segelte Querrini von Candia (Insel Kreta) nach Flandern (heute Belgien) auf der Querrina, ein Handelsschiff, das mit Gewürzen, Baumwolle, Wachs und mehr beladen ist. Am 14. September desselben Jahres erlebte der Kaufmann, nachdem er Kap Finistere (heute Westfrankreich) passiert hatte, einen Sturm, der ihn nach Westen, über Irland hinaus, bis nach Island trieb. Am 17. Dezember, als das Schiff völlig unbewohnbar war, teilte Querrini die überlebende Besatzung in zwei provisorische Boote: ein Rettungsboot mit 18 Mann (von denen nichts bekannt ist) und eine Barkasse mit 47 Seelen Norwegen, wo er erneut Schiffbruch auf der Insel Rost (Lofoten-Archipel) erlitt. Hier wanderte die Crew (bereits um 16 Mann reduziert) 11 Tage lang umher, um auf die lokale Fischerbevölkerung zu treffen. Überaus herzlich bot dieser den unglücklichen Matrosen, die am 15.
Verbreitung von Stockfisch in der italienischen Küche
Stockfisch war schon immer ein beliebtes Produkt und fehlte daher in den alten Rezeptbüchern, die von den Köchen hochrangiger Familien (Aristokraten, Kleriker und Großbürgertum) geschrieben und überliefert wurden, "fast" nicht.
"L" Opera " von Bartolomeo Scappi erwähnt Stockfisch als kulinarische Restaurant-Innovation." L "Apicio Moderna" von Francesco Leonardi berichtet ebenfalls von einem Rezept auf Stockfischbasis, ebenso wie der "New Economic Milanese Cook" von Giovanni Felice Luraschi, 1853 veröffentlicht, beschreibt ein Präparat.
Schließlich aus der zweiten Hälfte des 19. Wir waren Zeugen der" totalen Adventsrezepte mit Stockfisch (und auch mit Kabeljau) auf der gesamten italienischen Halbinsel.
Kulinarische Zubereitung
Im Handel wird der Stockfisch aus hygienischen Gründen vakuumverpackt. Beim Kauf ist es hart, trocken und riecht ziemlich intensiv, es muss dick genug sein und eine helle Farbe haben, frei von Gelbstichen.
Die Zubereitung des Stockfisches ist recht langwierig, lässt sich aber wie folgt zusammenfassen:
- Schlagen: kann mit einem Holzstößel durchgeführt werden und ist notwendig, um die Fasern des getrockneten Fisches zu erweichen.
- Einweichen: 3-4 Tage in frischem, frischem Wasser, häufiges Wasserwechsel oder in fließendes Wasser stellen.
- Vorkochen: Vor dem Waschen und Trocknen wird der Stockfisch geschnitten, in eine Pfanne mit kaltem Wasser gelegt und bei schwacher Hitze 10 Minuten zum Kochen gebracht.
- Spezifisches Garen des Rezepts: variabel je nach Zubereitung, aber Stockfisch erfordert immer langes und feines Garen; es ist besser, das Mischen zu vermeiden und den Topf zu schütteln, um ihn zu wenden.
Kabeljau alla Veneta - Das Videorezept
Kabeljau alla Veneta
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Ernährungseigenschaften
BEACHTUNG! In den Tabellen zur Nahrungszusammensetzung erscheint Stockfisch als ein Derivat von Blauer Wittling oder Pier Fisch.
Stockfisch ist ein Futter, das in trockener Form eine sehr hohe Nährstoff- und Energiekonzentration aufweist.In Wirklichkeit besitzt Stockfisch nach der Rehydratisierung Mengen an energetischen Makronährstoffen, die denen von frischem Futter vergleichbar sind; andererseits werden die Vitaminkonzentration und zum Teil auch die Kochsalzlösung stark durch den Konservierungs- und Rehydrierungsprozess beeinflusst.
Stockfisch ist sehr reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, er enthält wenig Fette und nur wenige Spuren von löslichem Zucker; aus salziger Sicht liefert es gute Kaliumdosen, während bei den Vitaminen eine gute Niacinkonzentration (vit. PP) hervorgehoben wird.
Eingeweichter Stockfisch ist ein kalorienarmes Lebensmittel und kann im Gegensatz zu Kabeljau in den meisten Diäten und Diättherapien kontextualisiert werden. Selbstverständlich sind die Zubereitungen, die eine großzügige Zugabe von Speiseölen erfordern, mit der gebotenen Mäßigung als einzelnes Gericht mit frischem Gemüse und maximal 50 g Brot, vorzugsweise Vollkorn oder Roggen, zu verzehren. Stockfisch erscheint oft in der Liste der Lebensmittel, die in der Diät gegen Bluthochdruck kontraindiziert sind; in Wirklichkeit hat er nach dem Einweichen einen eher geringen Natriumgehalt (im Gegensatz zu Kabeljau, der auch nach dem Einweichen sehr hohe Natriumkonzentrationen behält).
Nährwertzusammensetzung von Stockfisch - Referenzwerte der INRAN-Nahrungszusammensetzungstabellen
Fische, Weichtiere, Krebstiere Sardellen oder Sardellen Hornhecht Alacia Aal Hummer Hering Hummer Whitebait Bottarga Wolfsbarsch (Wolfsbarsch) Tintenfisch Canocchie Jakobsmuschel Canestrelli (Meeresmuschel) Capitone Kaviar Meeräsche Seeteufel (Seeteufel) Muscheln Krebse Fische Fluffe Meeresfrüchte Garnelen Meeresfrüchte (Granceola) Heilbutt Meersalat Lanzardo Leccia Meeresschnecken Garnelen Kabeljau Weichtiere Oktopus Seehecht Ombrina Austern Meerbrasse Bonito Pangasius Paranza Sardellenpaste Frischer Saisonfisch Blaufisch Kugelfisch Schwertfisch Scholle Krake Seeigel Seebarsch Lachs Scampi Sure Sushi Telline Thunfisch Thunfischkonserven Meeräsche Forelle Fischrogen Blaubarsch Muscheln ANDERE FISCHARTIKEL Kategorien Alkoholische Lebensmittel Fleisch Getreide und Nebenerzeugnisse Süßungsmittel Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Pfirsichprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappa Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachten Leichte Diätrezepte Damen , Mamas und Papas Tagesrezepte Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Feiertagsrezepte Valentinstagsrezepte Vegetarische Rezepte Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
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