Fleischklassifizierung
Fleisch ist das Ergebnis komplexer biochemischer Veränderungen, die in den quergestreiften Muskeln und eng verbundenen Geweben von Schlachttieren, Geflügel und Wild (sowohl mit Fell als auch mit Federn) auftreten. Auf kommerzieller Ebene wird Fleisch nach Farbe klassifiziert:
- helles Fleisch: Kalb, Lamm, Zicklein, Schwein, Kaninchen, Geflügel;
- rotes Fleisch: Ochse, Pferd, Hammelfleisch, Büffel;
- dunkles Fleisch: Wild (Wildschwein, Hirsch, Reh, Fasan, Rebhuhn, Wachtel, Wildente);
und nach dem Schnitt:
- erstklassiges Fleisch: Filet, Walnuss, Roastbeef, Lende, Rump (sind die magersten mit weniger Fettinfiltration);
- Fleisch der zweiten Kategorie: Schulter und untere Teile des Oberschenkels;
- Fleisch der dritten Kategorie: Hals, Bauch, Vorderbein.
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Durchschnittliche Zusammensetzung der tierischen MUSKEL
- Eiweiß 19%
- Nicht-Protein-Stickstoffverbindungen 1,65%
- Lipide: 2,5% (in magerem Fleisch erster Wahl)
- Kohlenhydrate: 1,2%
- Mineralsalze: 0,65%
- Vitamine: Spuren
Wassergehalt:
- 4% gebundenes Wasser (es wird durch elektrostatische Anziehung in den polaren Ketten der Aminosäuren "eingeschlossen");
- 96% freies Wasser (es wird nicht durch chemische Bindungen, sondern nur mechanisch durch die Muskelfasern und das Bindegewebe zurückgehalten).
Das normale Verhältnis von Wasser zu Protein muss zwischen 3,5 und 4 liegen; höhere Werte können auf betrügerische Behandlungen hinweisen, um das Gewicht des Fleisches zu erhöhen (Eintauchen in Wasser, Injektion von Flüssigkeiten in die Muskelmasse, In-vivo-Verabreichung von Östrogen).
Proteine
Das Fleisch ist reich an edlen Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, die nur den Ei- und Molkeproteinen unterlegen sind Die limitierenden Aminosäuren sind Sulfurate.
Fleischproteine können unterteilt werden in:
- Myofibrillen (kontraktil): 51,5% (Myosin, Aktin), bestimmen die Weichheit des Fleisches, den Wassereinlagerungsgrad, also auch seine Zartheit.
- Sarkoplasmatisch: 32,5% (Myoglobin, Hämoglobin, Stoffwechselenzyme)
Stomatik: 16% (Kollagen, Elastin), während des Kochens, insbesondere in gekochtem Fleisch, versteift sich das Kollagen zunächst, geliert dann und wird weich, um eine dünne gallertartige Schicht zu bilden, die wir beispielsweise um Fleischbrühe herum finden. - Nicht-Protein-Stickstoffverbindungen: freie Aminosäuren, Dipeptide, Oligopeptide, Nukleotide, Purin- und Pyrimidinbasen, Kreatin, Kreatinin, Amine, Harnstoff-Ammoniak. Sie verbinden sich, um dem Fleisch besondere Aromen zu verleihen.
Nährwerte für Fleisch »
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