Allgemeinheit
Zum hart gekochte Eier wir meinen eine kulinarische Zubereitung auf der Basis von Hühnereiern, die im Ganzen in der Schale und in kaltem Wasser * gekocht werden und sich durch die Festigkeit sowohl des Eiweißes als auch des Eigelbs bei gleichzeitiger Erhaltung der ursprünglichen Form auszeichnen.
Die Zubereitung von hartgekochten Eiern ist recht einfach und der Vorgang könnte wie folgt zusammengefasst werden: Eine Pfanne mit kaltem Wasser füllen, die ganzen (mittleren) Eier hineinlegen, die Pfanne bei starker Hitze auf den Herd stellen und zum Kochen bringen , halten Sie es für 8-10 " (nicht mehr); abtropfen lassen, dabei darauf achten, dass die hartgekochten Eier nicht zerbrechen, in frischem Wasser abkühlen und dann die Schalen entfernen.
Warum ist es notwendig, Eier in kaltem und nicht in heißem Wasser zu kochen?
Hartgekochte Eier müssen in kaltem Wasser gekocht werden, da der "Thermoschock" des kochend heißen Wassers meistens das Aufbrechen der Schale und die Verformung der hartgekochten Eier durch das Austreten des Eiweißes verursacht.
Warum sollte die Garzeit von hartgekochten Eiern nicht länger als 10" dauern?
Das Überkochen von hartgekochten Eiern verursacht eine chromatische Mutation, die durch die chemische Wechselwirkung seiner Elemente verursacht wird; in der Praxis "dunkelt" sich das Eigelb von hartgekochten Eiern an der Oberfläche und nimmt eine grünliche Farbe an mehr das Eigelb von hartgekochten Eiern nimmt eine dunkelgrüne Farbe an.
Zeigt die Farbänderung des Eigelbs die Toxizität von hartgekochten Eiern an?
Nein. Diese chemische Reaktion tritt auf, wenn hartgekochte Eier übermäßiger Hitze ausgesetzt werden und der einzige Nebeneffekt ist eine Verringerung der Bioverfügbarkeit des im Eigelb enthaltenen Eisens. Kurzum: Es kommt vor, dass die Schwefelkomplexe der inneren Eiweißregion (Schwefelwasserstoff) einem Abbau unterliegen, der den Schwefel freisetzt; Letzteres bindet, da es reaktiv ist, das Eisen der äußeren Region des Dotters, wodurch ein schwarzer Komplex entsteht (Eisensulfid). Die dunklen Reflexe dieser Verbindung bestimmen im Gegensatz zum Gelb des Eigelbs die grüne Farbe. Die Toxizität von Eisensulfid ist nicht höher als die des ursprünglichen Schwefelwasserstoffs.
Wie schält man hartgekochte Eier?
Hartgekochte Eier, die einfach und effektiv geschält werden sollen, müssen sofort in Wasser abgekühlt werden; Wird dieser Schritt übersprungen, ist es möglich, dass das Eiweiß im Moment des Ablösens an der Schale haften bleibt.Um die Schale zu trennen, muss sie durch Klopfen mit einem Löffel oder durch leichtes Schlagen der hartgekochten Eier aufgebrochen werden feste Oberfläche.
Gekochte Eier - Alle Tricks, um sie perfekt zu kochen
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Ernährungseigenschaften
Das Kochen in kaltem Wasser ist nach weichgekocht und pochiert die bekömmlichste Methode zum Kochen von Eiern.
Hartgekochte Eier werden bei übermäßiger Hitzebehandlung neben einer unangenehmen Pigmentierung und einer Ernährungseinschränkung (Chelatbildung von Eisen im Eisensulfid und Abbau von thermolabilen Vitaminen) auch (etwas) weniger verdaulich; Es genügt jedoch, daran zu denken, das Garen ab dem Zeitpunkt des Kochens NIEMALS über 10 " hinaus zu verlängern: Auf diese Weise wird die Zubereitung immer von höchster Qualität sein.
Achtung. Ich schlage vor, mehrere Tests durchzuführen und die Kochzeit schrittweise um 1 "oder 30" zu reduzieren. Dies ist dadurch gerechtfertigt, dass sich jede Methode wesentlich von der anderen unterscheidet; die wichtigsten variablen sind: wassermenge, größe, form und art des topfes, intensität der hitzequelle und verwendung oder nicht des deckels Es ist NICHT möglich, den Mikrowellenherd zu benutzen, wodurch die gekochten Eier explodieren.
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Die Nährstoffzusammensetzung von hartgekochten Eiern ist fast mit der von rohem Ei vergleichbar, die wesentlichen Unterschiede sind:
- Reduzierung der thermolabilen Vitaminkonzentration
- Erhöhte Verfügbarkeit von Biotin (vit. H) durch Abbau des Chelatproteins gierig
- Erhöhte / verminderte Proteinverdaulichkeit (EXTREM VARIABLE basierend auf der "Hand" des "Bedieners) *
* Ein auf eine leicht feste Konsistenz gebrachtes Ei ist bekömmlicher als rohes Ei, während ein überkochtes hart gekochtes Ei (≥15 "ab dem Moment des Kochens) eine Rekombination von Proteinstrukturen durchläuft, um seine Verdaulichkeit zu verschlechtern (ähnlich wie Fleisch und Fisch).
Achtung. Ein Vollei (roh und hartgekocht) wiegt durchschnittlich 61 g, aufgeteilt in 8 g Schale, 37 g Eiweiß und 16 g Eigelb. Die in Eiern (also auch in hartgekochten Eiern) enthaltenen Retinol und Carotinoide variieren je nach Zusammensetzung des Futters und sind mehr als die Hälfte vom PRO-Vitamin-Typ (Carotine).
Hartgekochte Eier liefern eine gute Menge an Proteinen mit hohem (oder besser, MAXIMUM) biologischem Wert; in ihnen sind die vorherrschenden Aminosäuren: Glutaminsäure, Asparaginsäure und Leucin; das limitierende ist Lysin.
Fettsäuren sind überwiegend gesättigt (insbesondere Palmitinsäure und Stearinsäure), gefolgt von einfach ungesättigt (hauptsächlich Ölsäure) und schließlich mehrfach ungesättigt (überwiegend Linolsäure) Der Cholesteringehalt wird vom Dotter getragen und ist beim ersten Ablesen entschieden hoch; es muss jedoch angegeben werden, dass die Menge an Lecithin einen positiven Einfluss auf die Resorption und den Metabolismus dieses Steroids haben KANN und seine potenzielle Schädlichkeit bei prädisponierten Personen (Hypercholesterinämie) begrenzt.
Die in nennenswerten Mengen vorhandenen Mineralsalze sind Eisen (das hoch bioverfügbar ist) und Kalium; aus Vitaminsicht werden hervorragende Konzentrationen von Riboflavin und äquivalentem Retinol hervorgehoben.
