Maismehl

Maismehl und Polenta

Fein gemahlenes Maismehl wird häufig zur Herstellung von Polenta verwendet; Auf der Grundlage des Mahlens des Maises werden Mehle mit unterschiedlicher Körnung erhalten, ein relevanter Faktor für das Ergebnis des Endprodukts.

Obwohl es die Hauptzutat bei der Herstellung von Polenta ist, darf nicht vergessen werden, dass Maismehl auch für die Zubereitung von Flans, mexikanischen Tortillas, Crèpes, Pasta, Desserts und vielen anderen kulinarischen Produkten verwendet wird.

Bevor man sich jedoch mit der Verwendung von Mehl befasst, ist es notwendig, einen Schritt zurückzutreten und die hervorstechenden Eigenschaften von Mais zu berichten.

Allgemeines von Mais

In der Botanik ist Mais bekannt als Zea-Mais: krautige Pflanze aus der Familie der Graminaceae, die ursprünglich aus Mittelamerika stammt und heute weltweit sehr verbreitet und kultiviert wird. Die botanische Bedeutung muss den Narben zugeschrieben werden, die außerhalb der Hochblätter hängen und eine Art Bart bilden.Dass der gemeine "Kolben" eigentlich ein Ohr ist, wissen nur wenige: Genauer gesagt bilden die männlichen Blütenstände eine endständige Rispe, während die weiblichen (in derselben Pflanze) bilden ein Ohr, das in große Hüllblätter gehüllt ist.
Mais hat nach Reis und Weizen den Vorrang in der menschlichen Ernährung erobert.
Aus chemischer Sicht werden aus Mais ätherische Öle, Flavonoide, Phytosterine, Schleimstoffe, Tannine, Alkaloide und Kaliumsalze gewonnen.



Gebackene Nachos

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Kochzeiten

Im ersten Teil des Artikels haben wir erwähnt, dass Maismehle je nach Mahlung eine unterschiedliche Körnung haben: Die Körnung ist nicht nur wichtig, um das Endprodukt zu charakterisieren, sondern auch um seine Kochzeiten festzulegen gemahlener Mais erhält man eine samtigere und cremigere Polenta: die Garzeit beträgt etwa 30 Minuten. Das fein gemahlene Maismehl ist bekannt als "Fioretto", besonders geeignet für Polentapüree, oder als "Maisfond", mit noch feinerer Körnung, gewonnen aus der Verarbeitung mit Walzenmühlen.
Betrachtet man hingegen grobkörniges Maismehl (Craved Mehl), ergibt sich eine raue und zerknitterte Polenta, die im Vergleich zur vorherigen die doppelte Kochzeit benötigt. Der Begriff „Bramata“ verdankt seinen Namen dem Reisschälverfahren (Schälen von Paddy-Reis: Bei Mais steht das Schälen für den Vorgang vor dem Mahlen).
Es gibt auch vorgekochte Maismehle (im Handel als "Instantmehle" bekannt), deren Garzeiten gerade deshalb deutlich kürzer sind, weil sie einer Dampfvorgarung unterzogen werden.
Auf dem Markt gibt es eine besondere Mehlmischung - bekannt als Taragna - bestehend aus Maismehl und Buchweizenmehl: Das Ergebnis ist eine dunklere und gröbere Polenta, verglichen mit der traditionellen nur aus Mais hergestellten Polenta. Polenta Taragna ist ein typisches kulinarisches Gericht des Veltlins, Bergamos und Brescias.

Vorteile und Nachteile

Sicherlich werden mit Maismehl sehr schmackhafte und schmackhafte Produkte hergestellt: Man darf jedoch nicht vergessen, dass Polenta, die aus Mais gewonnen wird, lange Zeit als Armennahrung galt, da sie äußerst sättigend und sehr günstig ist. Leider war in der Vergangenheit vor allem eine "Polenta-basierte Ernährung" ein großes Problem für die Gesundheit derjenigen, die im Übermaß zu sich nahmen und praktisch nur diese aßen. Trotz des Maismehls, das dann in Polenta umgewandelt wurde, ist es ein ziemlich gutes Lebensmittel. Kalorien (liefert 362 Kcal pro 100 Gramm Produkt), es ist aus qualitativ-ernährungsphysiologischer Sicht unzureichend: Polenta ist in der Tat arm an Proteinen und vor allem an B-Vitaminen. Basierend auf den von einigen Autoren formulierten Hypothesen scheint es so zu sein Mehlmais enthält ein "Anti-Vitamin-PP: Es überrascht nicht, dass Pellagra eine sehr häufige Krankheit in den Bevölkerungsgruppen ist, die übermäßige Mengen an Polenta oder Maismehl im Allgemeinen konsumieren.

Maismehl und Zöliakie

Zöliakie ist bekanntlich die bekannteste Glutenunverträglichkeit. Zöliakie können Lebensmittel auf der Basis von Maismehl verzehren, gerade weil das Getreide im Kontakt mit Wasser kein Gluten bildet: Mais enthält zwar einen geringen Anteil an Gliadin (einem Proteinbestandteil von Gluten), ist aber reich an den Aminosäuren Alanin und Leucin Aufgrund dieser besonderen Zusammensetzung wird im Mais kein Gluten gebildet.

Zusammenfassung

Maismehl: kurz gesagt

Maismehl: verwendet Zubereitung von Polenta, Flans, Tortillas, Crèpes, Pasta, Desserts
Mais hat nach Reis und Weizen den Vorrang in der menschlichen Ernährung erobert Mais: Hauptmerkmale

• Botanischer Name: Zea-Mais
• Familie: Graminaceae
• Botanische Bedeutung: Narben, die außerhalb der Hochblätter hängen und eine Art Bart bilden

Chemische Komponenten Ätherische Öle, Flavonoide, Phytosterole, Schleimstoffe, Tannine, Alkaloide und Kaliumsalze. Korngröße von Maismehl Die Partikelgröße ist nicht nur wichtig, um das Endprodukt zu charakterisieren, sondern auch um dessen Garzeiten festzulegen:

• fein gemahlenes Maismehl: samtigere und cremigere Polenta (Fioretto). Kochen: 30 Minuten
• grobkörniges Maismehl (Craved Mehl): rohe und zerknitterte Polenta, die die doppelte Kochzeit im Vergleich zur vorherigen erfordert
• vorgekochte Maismehle (Instantmehle): die Mehle wurden einem Vorgaren mit Dampf unterzogen
• Polenta Taragna: Mischung aus Mais- und Buchweizenmehl

Maismehl: Vorteile

• Mit Maismehl erhält man sehr schmackhafte und schmackhafte Produkte
• Und "Das" Essen der Armen "weil es sättigend und billig ist
• Es kann auch von Zöliakiepatienten konsumiert werden, da es kein Gluten bildet

Maismehl: Nachteile Unzureichend aus qualitativ-ernährungsphysiologischer Sicht: Polenta ist arm an Proteinen und vor allem an Vitaminen der Gruppe B
Enthält ein "Anti-Vitamin PP → Pellagra (übermäßiger und fast ausschließlicher Verzehr von Maismehl)
Sonstige Getreide und Derivate Amaranth Weizenstärke Maisstärke Reisstärke Modifizierte Stärke Haferstärke Bulgur Vollkornprodukte Corn Flakes Cracker Haferkleie Kleie Cus cus Amaranthmehl Hafermehl Burattomehl Dinkelmehl Buchweizenmehl Maismehl Maismehl Hirse Gerstenmehl Quinoamehl Kleines Dinkelmehl (Enkir ) Reismehl Roggenmehl Sorghummehl Mehl und Grieß Vollkornmehl Manitobamehl Pizzamehl Dinkel Zwieback Focaccia Nüsse Weizen oder Weizen Weizenkeime Gebrannter Weizen Buchweizen Semmelbrösel Hafermilch Reismilch Mais Maizena Malz Hirse Müsli Gerste Altbrot Ungesäuertes Brot und Fladenbrot Carasau Brot Ei Nudeln Reisnudeln Vollkornnudeln Piadina Kleine Dinkel Pizza Popcorn Backwaren Quinoa-Reis Basmatireis Konvertierter Reis Weißer Reis Reis Vollkorn-Parboiled-Reis Puffreis Venus-Reis Roggen und Hornroggen Grieß Grieß Sorghum Spaghetti Dinkel Teff Tigelle Triticale ANDERE ARTIKEL GETREIDE UND DERIVATE Kategorien Lebensmittel Alkoholiker Fleisch Getreide und Nebenerzeugnisse Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereiprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gerichte Zweite Gerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eis und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappas Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Diätrezepte Leichte Rezepte Frauentag, Muttertag, Papa Tag Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Urlaubsrezepte Valentinstagsrezepte Vegetarische Rezepte Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte