Kohlenhydrate

von Glukose auf 4,2 Kcal Stärke, von denen etwa 10 % vom Körper für die Verdauungs- und Aufnahmeprozesse verwendet werden.

Aufgrund ihrer chemischen Struktur werden Kohlenhydrate in einfache und komplexe eingeteilt.

Einfache Kohlenhydrate, allgemein als Zucker bezeichnet, umfassen Monosaccharide, Disaccharide und Oligosaccharide. In der Natur gibt es mehr als 200 Monosaccharide, die sich in der Anzahl der Kohlenstoffatome in ihrer Kette unterscheiden.

Hexosen (Fructose, Glucose, Galactose) sind aus ernährungsphysiologischer Sicht die wichtigsten.

Es kommt normalerweise in Lebensmitteln vor, sowohl in freier Form als auch in Form von Polysacchariden. Es stellt die Form dar, in der die anderen Zucker umgewandelt werden müssen, damit sie von unserem Körper verwendet werden können. Nur 5% der Gesamtmenge an Kohlenhydraten, die in unserem Körper vorhanden sind, wird durch im Blut zirkulierende Glukose repräsentiert. Glykämischer Index = 100 FRUCTOSE in Hülle und Fülle in Früchten und Honig zu finden; es wird im Dünndarm aufgenommen und von der Leber verstoffwechselt, die es in Glukose umwandelt. Sein glykämischer Index ist sehr niedrig, gleich 23 GALAKTOSE in der Natur kommt es nicht frei vor, sondern bildet in Verbindung mit Glukose Laktose, den Zucker der Milch.

Oligosaccharide werden durch die Vereinigung von zwei oder mehr Monosacchariden (maximal 10) gebildet.Sie ​​kommen hauptsächlich in Gemüse und insbesondere in Hülsenfrüchten vor.Die bekanntesten, da sie ernährungsphysiologisch wichtig sind, sind Disaccharide (Saccharose, Laktose und Maltose .). ).

. Sein glykämischer Index beträgt 68 ± 5 LAKTOSE Glucose + Galactose; es ist der Zucker der Milch und das am wenigsten süße der Disaccharide. Sein glykämischer Index beträgt 46 ± 6 MALTOSE Glucose + Glucose; wenig in unserer Ernährung vorhanden ist hauptsächlich in Bier, Getreide und Sprossen. Sein glykämischer Index beträgt 109

Unter den Oligosacchariden erwähnen wir Maltodextrine.

Maltodextrine sind Oligosaccharide, die aus dem Hydrolyseprozess von Stärken stammen. Sie werden als Energieergänzung verwendet und können im Ausdauersport nützlich sein. Sie liefern kurz- und mittelfristig Energie, ohne das Verdauungssystem zu sehr zu belasten.

Polysaccharide werden durch die Vereinigung zahlreicher Monosaccharide (von 10 bis Tausend) durch glykosidische Bindungen gebildet. Pflanzliche Polysaccharide (Stärken und Fasern) und Polysaccharide tierischen Ursprungs (Glykogen) werden unterschieden. Polysaccharide, die eine einzige Zuckerart enthalten, werden als Homopolysaccharide bezeichnet, während diese die verschiedene Arten von Monosacchariden enthalten, werden Heteropolysaccharide genannt.

, Bohnen und Süßkartoffeln. In der Natur kommt es in zwei Formen vor, Amylose und Amylopektin. Je höher der Amylopektingehalt, desto bekömmlicher ist die Nahrung. FASERN sie sind strukturelle Polysaccharide, von denen die wichtigste Cellulose ist. Unser Organismus ist nicht in der Lage, sie energetisch zu nutzen, aber ihre Fermentation im Darm ist wichtig, um die Aufnahme von Nährstoffen zu regulieren und unseren Körper vor zahlreichen Krankheitsbildern zu schützen.Sie werden in wasserlösliche und nicht wasserlösliche unterteilt. Erstere chelatisieren, indem sie die Aufnahme von Nährstoffen, einschließlich Cholesterin, stören, letztere ziehen Wasser an und beschleunigen die Magenentleerung. Der Kalorienbeitrag von Ballaststoffen in der Nahrung ist null. GLYKOGEN ist ein dem Amylopektin ähnliches Polysaccharid, das als Speicher- und Primärenergiereserve verwendet wird. Es wird in Leber und Muskeln bis zu maximal 400-500 Gramm gespeichert. Das in Tieren vorhandene Glykogen wird zum Zeitpunkt der Schlachtung fast vollständig abgebaut es kommt in sehr geringen Mengen in Lebensmitteln vor.

Anteile von Amylose und Amylopektin im Stärkemolekül unterschiedlicher Herkunft

Lebensmittel

Amylose (%)

Amylopektin (%)

Weizen

25,0

75,0

Mais

24,0

76,0

Reis

18,5

81,5

Kartoffeln

20,0

80,0

Tapioka

16,7

83,3

es beginnt im Mund, wo die Enzyme im Speichel mit dem Abbau komplexer Kohlenhydrate beginnen. Im Magen wird die Wirkung der Speichelenzyme durch das saure Milieu unterbrochen und im Dünndarm wieder aufgenommen, wo dank Pankreassäften (α-Amylase-Enzym) die Polysaccharide zu Monosacchariden reduziert werden.

Während Glukose schnell absorbiert wird (sowohl durch den osmotischen Gradienten als auch durch aktiven Transport), wird Fruktose durch einen erleichterten Diffusionsmechanismus langsamer absorbiert, was die Grundlage für seinen niedrigen glykämischen Index ist.

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Siehe auch: Ernährung und Kohlenhydrate

Künstliche Süßstoffe

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