Alginate

Was sind

Alginate sind Salze der Alginsäure, oder einfacher Algin, ein Polymer, das aus der Zellwand verschiedener Algen gewonnen wird, unter denen sich Laminaria durch ihre Bekanntheit auszeichnet (Laminaria spp.) und fucus (Fucus vesiculosus Und Fucus serratus).

Alginsäure

Alginsäure ist ein lineares anionisches Polymer aus D-Mannuronsäure und L-Glucuronsäure, das durch Β1-4 Bindungen zusammengehalten wird Das Verhältnis zwischen diesen beiden Säuren variiert je nach pflanzlicher Quelle, aus der es gewonnen wird, und beeinflusst direkt die Eigenschaften: Alginate reich an D-Mannuronsäure bilden weiche und flexible Gele, während diejenigen, die reich an L-Glucuronsäure sind, kompaktere und widerstandsfähigere Gele bilden.

Verwendung in der Küche

Im allgemeinen Sprachgebrauch umfasst der Begriff Alginate daher Alginsäure (E400) und die entsprechenden Salze wie Natrium (E401), Calcium (E404), Kalium (E402) und Ammonium (E403).

Die diätetischen und gesundheitsfördernden Anwendungen von Alginaten sind sehr vielfältig, teilen sich jedoch präzise funktionelle Eigenschaften.

In Kontakt mit Wasser absorbieren Alginate es in Mengen, die das Zehnfache ihres Eigengewichts übersteigen.In der Lebensmittelindustrie werden sie aufgrund dieser Adsorptionseigenschaft häufig als "Verdickungsmittel" verwendet, um die Konsistenz von Konfitüren, Marmeladen, Eiscreme, Süßigkeiten, geschmolzenen Käse und Aufstriche. Obwohl Alginate als sichere Zusatzstoffe gelten, kann ihre Verwendung auf einen Mangel an Qualität bei der Wahl der Rohstoffe oder im Produktionsprozess hinweisen.

Auch im Lebensmittelbereich werden Alginate als Basis für kalorienarme Lebensmittel verwendet, da sie Wasser aufnehmen und zähflüssige Gele bilden, die eher sättigend, aber kalorienarm sind.

Gesundheitseigenschaften

Tatsächlich ähneln Alginate löslichen Ballaststoffen und können als solche als massenmechanische Abführmittel verwendet werden (das Anschwellen des Fäkalmaterials stimuliert die Peristaltik); in beiden Fällen müssen sie notwendigerweise von reichlich Wasser begleitet werden.

Die viskosen kolloidalen Lösungen, die von Alginaten in Kontakt mit Wasser gebildet werden, werden auch in der offiziellen Medizin verwendet, um den gastroösophagealen Reflux zu verhindern und die Schleimhaut des Magens bei Gastritis oder peptischen Geschwüren einer kleineren Erkrankung zu schützen; häufig die Verwendung von Alginaten in solchen Kontext tritt in Synergie mit Antazida auf.

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