Stärke

Siehe auch: Stärke - Reisstärke - Maisstärke - Weizenstärke - Kartoffelstärke - stärkehaltige Lebensmittel

Was es ist und wo es ist

Stärke ist die Hauptenergiereserve von Pflanzen, wo sie vor allem in Knollen wie Kartoffeln und Tapioka sowie in Samen wie Reis, Mais und Weizen konzentriert ist.

In seinem nativen Zustand kommt es in Form von Granulat vor, mit unterschiedlichen Formen und Größen, abhängig von den Pflanzen, von denen es abstammt.

Aus ernährungstechnischer Sicht ist Stärke auch für den Menschen ein sehr wichtiger Stoff, da sie bei einer ausgewogenen Ernährung den überwiegenden Anteil an komplexen Kohlenhydraten ausmacht und wir in großen Mengen in Kartoffeln, Nudeln, Reis und mehr finden und ihre Derivate Bei Raumtemperatur ist es in Wasser unlöslich, kann es aber in großen Mengen aufnehmen.

Jedes Gramm Stärke liefert 4,2 Kalorien.

So wie ... getan hat

Aus chemischer Sicht ist Stärke ein Polysaccharid, das aus zwei Glucosepolymeren besteht:

• eine lineare, Amylose genannt (20%)
• und ein verzweigtes, Amylopektin genannt (80%)

Beide Polymere zersetzen sich bei Behandlung mit verdünnten Säuren oder Enzymen weiter bis zu einzelnen Glucoseeinheiten. Die gleichen Reaktionen finden in unserem Körper durch die Wirkung von Speichel- (Ptyalin), Pankreas- (Amylase) und Darmenzymen (Dextrinase, Maltase) statt, wobei die Magensäure dazu beiträgt, rohes oder resistentes Granulat zu brechen.

Verdaulichkeit von Stärke

Die Verdaulichkeit von Stärke ist umgekehrt proportional zur Größe der Körnchen und direkt proportional zum Prozentsatz von Amylopektin Kleine und verzweigte Körnchen werden tatsächlich leicht von Verdauungsenzymen angegriffen, denen sie eine größere spezifische Oberfläche aussetzen.

Amylose (%) Amylopektin (%) Kartoffel 21 79 Weizen 28 72 Reis 17 83

Die Verdaulichkeit nimmt nach dem Garen der Speisen erheblich zu.

In heißem Wasser, bei einer Temperatur von ca. 55-60 °C, verkleistert die Stärke, das Granulat quillt, wird weniger kompakt und das spezifische Gewicht sinkt.Diese Umwandlung ist für das Aufgehen der Gnocchi nach dem Kochen verantwortlich.

Im Gegenteil, die Kühlung stärkehaltiger Lebensmittel ermöglicht eine Neuordnung der darin enthaltenen Stärkemoleküle (was beispielsweise die geringere Verdaulichkeit von altbackenem Brot im Vergleich zu frischem Brot erklärt).Als Folge dieser Rekristallisation werden resistente Stärkekörner gebildet, die unverdaulich und daher mit Ballaststoffen vergleichbar sind (kalte Nudeln haben einen niedrigeren glykämischen Index als frisch gekochte Nudeln).

Stärke ist im industriellen Bereich weit verbreitet, wo sie viele Anwendungen findet, die vom Lebensmittelsektor (Verdickungsmittel, Stabilisator und Quelle von Maltodextrin, Fructose, Glucose und Derivaten) bis hin zum pharmazeutischen Sektor (Teil der Tablettenformulierung) reichen.

Stärkequellen

Es gibt mehrere Pflanzen, aus denen Stärke gewonnen werden kann, die vorherrschende ist Mais (Zea-Mais), von denen die Samen (Körner) verwertet werden, die nach ihrer Reife im Endosperm (das 82 % des Samens ausmacht) etwa 61 % Stärke enthalten. Der Rest besteht hauptsächlich aus H2O und Proteinen (Gluten). Andere gute Stärkequellen sind Kartoffeln, Weizen, Tapioka und Sorghum.

Sonstige Getreide und Derivate Amaranth Weizenstärke Maisstärke Reisstärke Modifizierte Stärke Haferstärke Bulgur Vollkornprodukte Corn Flakes Cracker Haferkleie Kleie Cus cus Amaranthmehl Hafermehl Burattomehl Dinkelmehl Buchweizenmehl Maismehl Maismehl Hirse Gerstenmehl Quinoamehl Kleines Dinkelmehl (Enkir ) Reismehl Roggenmehl Sorghummehl Mehl und Grieß Vollkornmehl Manitobamehl Pizzamehl Dinkel Zwieback Focaccia Nüsse Weizen oder Weizen Weizenkeime Gebrannter Weizen Buchweizen Semmelbrösel Hafermilch Reismilch Mais Maizena Malz Hirse Müsli Gerste Altbrot Ungesäuertes Brot und Fladenbrot Carasau Brot Ei Nudeln Reisnudeln Vollkornnudeln Piadina Kleine Dinkel Pizza Popcorn Backwaren Quinoa-Reis Basmatireis Konvertierter Reis Weißer Reis Reis Vollkorn-Parboiled-Reis Puffreis Venus-Reis Roggen und Hornroggen Grieß Grieß Sorghum Spaghetti Dinkel Teff Tigelle Triticale ANDERE ARTIKEL GETREIDE UND DERIVATE Kategorien Lebensmittel Alkoholiker Fleisch Getreide und Nebenerzeugnisse Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereiprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gerichte Zweite Gerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eis und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappas Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Diätrezepte Leichte Rezepte Frauentag, Muttertag, Papa Tag Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Urlaubsrezepte Valentinstagsrezepte Vegetarische Rezepte Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte