Bioverfügbarkeit ist definiert als der Anteil eines Nährstoffs, den der Körper aufnehmen und für seine eigenen physiologischen Funktionen nutzen kann.
Die Bioverfügbarkeit kann in Abhängigkeit von zahlreichen Faktoren variieren, die zum Teil von der Art des Lebensmittels und zum Teil von den Eigenschaften des Organismus, der es zu sich nimmt, abhängen. Als solche werden diese Faktoren unterteilt in:
intrinsisch, dh mit dem Individuum verbunden: Alter, Geschlecht, physiologischer, Ernährungs- und Gesundheitszustand, Darmflora, Genotyp, eventuelle Unverträglichkeiten usw.
und extrinsisch, das mit der Nahrungsquelle verbunden ist: chemische Form des Minerals, Wechselwirkung mit anderen Nährstoffen, Kochen, pH-Wert, technologische Behandlungen, Vorhandensein von ernährungsfeindlichen Faktoren, die seine Aufnahme begrenzen oder umgekehrt, von anderen, die sie verbessern.
Die in den gängigen Nährwerttabellen angegebenen Daten sagen uns, wie viele Nährstoffe in einem bestimmten Lebensmittel enthalten sind, geben uns aber keine Auskunft über die Bioverfügbarkeit dieser Stoffe. So enthalten beispielsweise 100 Gramm Spinat etwa doppelt so viel Eisen wie in einer "ähnlichen Menge Rindfleisch". Die Bioverfügbarkeit von Eisen tierischen Ursprungs ist jedoch deutlich höher (20-25%). pflanzliche Quellen (3-5%).
Damit ein Lebensmittel oder eine Reihe von Lebensmitteln den Bedarf an einem Nährstoff decken kann, muss dieser in richtigen Mengen und in ausreichend bioverfügbarer Form vorhanden sein, auch in Bezug auf die intrinsischen Faktoren des Subjekts.
Während die Bioverfügbarkeit von Makronährstoffen und Vitaminen im Allgemeinen sehr gut ist, gilt dies für die meisten Mineralstoffe nicht.
Im Verhältnis zu den zahlreichen Faktoren, die ihn beeinflussen können, ist die Bioverfügbarkeit eines Nährstoffs sehr schwer zu beurteilen. Was den Gesundheitszustand des Organismus betrifft, gibt es Störungen und Pathologien, die ihn verringern und andere, die ihn erhöhen. Die erste Gruppe umfasst: Durchfall, Zöliakie, Nahrungsmittelunverträglichkeiten, Darmresektionen, bariatrische Chirurgie, Kurzdarmsyndrom, chronisch entzündliche Darmerkrankungen (Morbus Crohn, Colitis ulcerosa), chronischer Alkoholismus, mit Abführmitteln behandelte Verstopfung, Kontaminationssyndrom Dünndarmbakteriell, Darm Parasitose, Hypochlorhydrie, Achlorhydrie, atrophische Gastritis, Leber- und Pankreasinsuffizienz, intra- und extrahepatische Cholestase, tropische Sprue. Zu den Krankheiten, die die Nährstoffaufnahme erhöhen, gehören beispielsweise die familiäre Sitosterolämie (verstärkte Aufnahme von Cholesterin und Pflanzensterinen) und die genetische oder hereditäre Hämochromatose (verstärkte Eisenaufnahme). Auch unterschiedliche Medikamente und Nahrungsergänzungsmittel können die Bioverfügbarkeit der verschiedenen Mikronährstoffe modulieren.
Lipide
Kohlenhydrate
Peptide und Aminosäuren
Eisen
Folsäure
Fußball
Wasserfall
Elektrolyte
Kohlenhydrate
Peptide und Aminosäuren
Fußball
Wasserfall
Elektrolyte
Gallensalz
Vitamin B12
Wasserfall
Elektrolyte
Wasserfall
Elektrolyte
Einige Produkte von
Gärung von
lokale mikrobielle Flora
Dies wirkt sich beim Kochen generell positiv auf die Bioverfügbarkeit von Makronährstoffen aus, da es die Verdaulichkeit von Stärke und Proteinen erhöht Fette hingegen unterliegen insbesondere bei hohen Temperaturen einem Abbauprozess, der ihre Bioverfügbarkeit einschränkt Für Vitamine und anderen Mikronährstoffen kommt es in der Regel zu erheblichen Verlusten im Kochwasser und zu hitzebedingten Abbauvorgängen. Mineralstoffe werden im Gegensatz zu Vitaminen nicht durch Kochen oder Licht verändert, sondern leicht über Urin, Schweiß und Kot ausgeschieden. Die Bioverfügbarkeit unterliegt den größten Schwankungen für zweiwertige Kationen und für dreiwertige Kationen wie Ca2 +, Zn2 +, Mg2 + und Fe3 +.
Durch die Veredelung des Mehls wird den daraus gewonnenen Lebensmitteln ein Großteil des Vitamin- und Mineralstoffgehalts entzogen. Ein weiteres typisches Problem bei Mineralien besteht darin, dass einige die gleichen Absorptionsmechanismen aufweisen, sodass eine hohe Aufnahme von einem die Bioverfügbarkeit anderer verringert. Eine hohe Zinkaufnahme kann beispielsweise die Aufnahme von Kupfer verringern usw., ein Überschuss von Eisen hingegen kann die Aufnahme von Zink einschränken, was zur spontanen Einnahme von Megadosen eines einzelnen Mikronährstoffs beiträgt .
Der Zusammenhang zwischen Bioverfügbarkeit und Lebensmittelassoziationen ist besonders kompliziert und reich an Beispielen. Sehen wir uns einige davon an. Das Vorhandensein von Ballaststoffen in einer Mahlzeit neigt dazu, die Bioverfügbarkeit der verschiedenen Nährstoffe zu verringern, sowohl für die Stimulation der Peristaltik als auch für die Fähigkeit, einen weichen Brei zu bilden, in dem zahlreiche Substanzen zurückgehalten werden. Vitamin C und Zitronensäure erhöhen die Eisenaufnahme im Darm, während Oxalsäure (vor allem in Spinat, Kakao, Rüben und Kohl enthalten), Phytinsäure (Vollkorn, Hülsenfrüchte, Trockenfrüchte) und Tannine (Tee) sie reduzieren. Die in der Milch enthaltene Laktose begünstigt die Aufnahme von Calcium, während Phytinsäure, Oxalate und Tannine diese reduzieren. Vitamin D verbessert die Aufnahme von Kalzium, Phosphor und Magnesium.
