Gesetzgebung
Aus gesetzgeberischer Sicht ist der Name Käse oder Cacio reserviert für Lebensmittel aus Voll-, teilentrahmter oder entrahmter Milch oder aus Rahm, nach Säure- oder Labgerinnung, auch unter Verwendung von Fermenten und Natriumchlorid.
Es ist ersichtlich, dass das Gesetz die Herkunft der zu verwendenden Milch nicht vorschreibt; wir können daher Käse mit Milch unterschiedlicher Herkunft herstellen, solange sie reich an Kaseinen sind, da die Gerinnung - Säure oder Lab - dieser Proteine ist hierfür unerlässlich. ; unter den Kaseinmilchen erwähnen wir die von Kuh-, Büffel- und Ziegenmilch, die auch in Mischung miteinander verwendet werden können.
Die chemische Zusammensetzung des Käses hängt von zahlreichen Faktoren ab, wie der verwendeten Milch und der verwendeten mikrobiellen Flora, den Verarbeitungsverfahren sowie dem Reifegrad und der Umgebung.
ALLGEMEINE INFORMATIONEN ÜBER KÄSE
Käseherstellung Klassifizierung und Nährwert Blauschimmelkäse Fettarmer Käse Kalziumreicher Käse Käse und Kalorien Käse und Cholesterin Laktose in KäseSelbst gemachter Käse
Im Video illustriert unsere persönliche Kocherin Alice auf brillante Weise die wichtigsten Produktionsphasen des Käses und erklärt die technischen und praktischen Aspekte. Wenn der Leser seinen Ratschlägen folgt, wird er lernen, wie man ausgezeichnete Käsesorten in völliger Autonomie zubereitet. Gute Sicht!
Käse - wie man ihn zu Hause macht
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Select Cheese Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Lab Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmentaler Feta Milchflocken Fontina Blauschimmelkäse Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Büffelmozzarella Mozzarella Murazzano Parmesan Reggiano Käse Roquerette Pecorlette Philadelphia Pecorlette Rooquero Pecorlette Pecorlette TomateProduktion
Die Produktionsphasen, die wir Ihnen hier vorstellen, sind für alle Käsesorten gleich; was sich ändert, ist nur die Art und Weise, wie sie durchgeführt werden.
Nach der Gerinnung bildet sich der sogenannte Quark, also ein gallertartiges dreidimensionales Netzwerk, zwischen dessen Maschen sich die Fettkügelchen und natürlich Molketröpfchen (Buttermilch) befinden, in denen Zucker (Laktose) und Mineralsalze gelöst sind ; Diese Molke muss so weit wie möglich aus dem Bruch entfernt werden, der aus diesem Grund gebrochen wird, was das Ausbluten der Molke erleichtert und folglich die Haltbarkeit des Käses verlängert.
Sobald der Bruch gebrochen ist, wird bei den gekochten Käsepasten mit dem Kochen fortgefahren, während bei den rohen die Extraktion direkt durchgeführt wird; diese Phase besteht darin, die gallertartige Masse (Quark) aus der restlichen Molke zu entfernen; diese Masse muss dann in Form gebracht, an der Oberfläche gesalzen und einer Reifung und Reifung unterzogen werden (je nach Käsesorte mehr oder weniger lang).
In der Molke verbleibt nach der Extraktion des Quarks ein Teil der Lipidkügelchen (die sie für die Butterherstellung geeignet machen), sowie Mineralsalze, Vitamine, ein Teil der Laktose und alle wasserlöslichen Bestandteile; oben alles, die Proteine der Molke, die weder durch Ansäuern noch durch die Wirkung von Enzymen gerinnt, sondern nur durch Hitze. Durch das Erhitzen dieser Molke erhalten wir einen der magersten, gesündesten und nahrhaftesten "Käse", den Ricotta.
Lassen Sie uns die verschiedenen Phasen der Käseherstellung im Detail untersuchen
Milchzubereitung
Nach dem Melken muss die Milch sofort gekühlt und innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden.Ähnlich wie bei der Zubereitung von Butter und Joghurt muss auch hier die Lipidphase standardisiert werden; das Gesetz schreibt nämlich vor, dass der Fettgehalt der Ausgangsmilch bei Vollfettkäse nicht unter 3,3-3,4 % liegen darf, während bei Halbfettkäse 2,5 % ausreichen. Der Fettgehalt der Milch kann daher durch Zugabe von Rahm erhöht oder durch das Abschäumen reduziert werden.
An dieser Stelle wird eine Wärmebehandlung durchgeführt, die in den meisten Fällen eine Pasteurisierung ist, die für Frischkäse obligatorisch ist, aber nicht für reifen, da die besonderen Reifebedingungen (Feuchtigkeit, pH-Wert und Milchsäurebakterien) die Vermehrung einer Flora verhindern mikrobiell. Die Pasteurisierung erfolgt bei einer Temperatur von 60-65 ° C für 30-40 Minuten (niedrige Pasteurisierung) oder bei 70 ° C für 10-15 Sekunden (schnelle Pasteurisierung). Auf keinen Fall sollten 75 °C überschritten werden, ein Schwellenwert, ab dem die Denaturierung von Proteinen und der Verlust ihrer Gerinnungsfähigkeit eintreten würde.
Im nächsten Schritt werden der Milch standardisierte mikrobielle Transplantate (Starter) auf Basis von Milchsäurebakterien als Säuerungsmittel und Aromastoffe zugesetzt, ähnlich wie bei der Herstellung von Joghurt und Butter: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
Neben Milchsäurebakterien können bei einigen Käsesorten andere Kategorien von Mikroorganismen, insbesondere Schimmelpilze, zugesetzt werden, um Blauschimmelkäse (Gorgonzola, Roquefort) zu erhalten. In diesem Fall werden Schimmelsporen hinzugefügt: Penicilluim roqueforti Und P. glaucum.
Das Gesetz erlaubt auch die Zugabe von natürlichen Farbstoffen wie Annatto und Safran; dies sind recht teure Pflanzenextrakte und werden deshalb in der Käseindustrie wenig verwendet.
Vor der Gerinnung muss die Milch eine gewisse Zeit gereift werden, damit sich die säuernden Bakterien vermehren und wirken können, um den gewünschten pH-Wert zu erreichen.
Auf diese Vorbereitungsphasen folgt die wichtigste Phase des Käseherstellungsprozesses, nämlich die Herstellung des Käsebruchs, der sauer oder Lab sein kann.
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