Willkommen in der Küche von My-personaltrainerTv. Heute beschäftigen wir uns mit einem eher heiklen, oft leider unterschätzten Thema: der Konservierung von Lebensmitteln in Öl. Angesichts der Feinheit des Themas habe ich mich entschlossen, Ihnen einige sehr wichtige theoretische Grundlagen zu geben, um gemeinsam zu verstehen, welche Risiken und Risiken bestehen und Gefahren im Zusammenhang mit dem Verzehr von ungenügend zubereiteten Konserven in Öl.
Zu den am meisten empfundenen Gefahren gehört der "Rausch von C. botulinum, ein anaerobes Bakterium mit hochtemperaturbeständigen Sporen, das ein lebensbedrohliches Neurotoxin produzieren kann. Erinnern wir uns kurz daran, dass Sporen besondere Resistenzformen sind, die von Bakterien eingesetzt werden, um auch unter für sie ungünstigen Bedingungen zu überleben. Aber gehen wir Schritt für Schritt vor.
Nein, weil...
- Es hat keine Wirkung auf anaerobe Bakterien (z.B. Botox)
Die Lösung besteht darin, die in Öl zu konservierenden Lebensmittel speziellen Behandlungen zu unterziehen, die ihre mikrobiologische Gesundheit gewährleisten (zB Ansäuern, Salzen, Pasteurisieren).
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Um die Gefahr von Botulinumtoxinen zu verstehen, denken Sie nur daran, dass ein einziges Gramm in der Lage ist, 10 Millionen Menschen zu töten!
Bitte beachten Sie
Um Lebensmittelkonserven sicher zu machen, ist es daher wichtig, die SPORENKEITUNG ZU BLOCKIEREN oder ZU VERHINDERN.
- Ansäuern (pH <4,5): Verfahren, bei dem das Lebensmittel in einer sauren Lösung gekocht oder blanchiert wird (bestehend aus Wasser und Essig oder nur Essig) Das Blanchieren garantiert eine "optimale Konsistenz des Lebensmittels", während das Ansäuern (oder das Absenken des pH-Werts unter 4.5) ist eine unverzichtbare Praxis in Konservierung in Öl, um die Keimung von Botulinumsporen zu verhindern.
- Salzlake / Salzen: Konservierung der Lebensmittel in Kochsalzkonzentrationen von 10-33% Diese Behandlung ist ideal für die Konservierung einiger Lebensmittel wie Oliven, Kapern und Sardellen.
- Zuckerzusatz (50-60%): unverzichtbare Behandlung bei der Zubereitung von Konfitüren und Marmeladen.
- Sterilisationsbehandlung bei 121 ° C für mindestens 3 Minuten. Diese zu Hause kaum durchführbare Methode wird industriell mit Autoklaven durchgeführt, bei deren Temperaturen alle hitzebeständigen Sporen, die möglicherweise in den Konserven vorhanden sind, zerstört werden.
Während die Sporen des C. botulinum Typ A kann Temperaturen von 100 ° C sogar 5 Stunden lang standhalten, es versteht sich, dass die klassische häusliche Wärmebehandlung von Gläsern in Wasser allein keine 100% mikrobiologische Sicherheit garantieren kann. Bei der Zubereitung einer Konfitüre in Öl zu Hause ist es daher notwendig, auf einige zusätzliche Behandlungen zurückzugreifen, wie zum Beispiel eine vorbeugende Ansäuerung (siehe unten). - Einfrieren
- Trocknen
Salz- oder zuckerreiche Lebensmittel und Konserven mit einem sauren pH-Wert (<4,5):
- Getrocknete Lebensmittel (z.B. getrocknete Tomaten)
- Zuckerreiche Fruchtkonserven (Konfitüren und Marmeladen)
- Salzreiche Tierkonserven (z.B. gesalzene Sardellen)
- Gemüsekonserven in Salzlake (z.B. Oliven)
- Gemüsekonserven mit saurem pH-Wert (Tomatensauce)
Als Alternative zur Pasteurisierung kann das Produkt auf industriellem Niveau einer Sterilisationsbehandlung bei höheren Temperaturen (121 ° C für mindestens 3 Minuten) unterzogen werden. Bei solchen Temperaturen ist es möglich, die Lebensmittel zu sterilisieren (Zerstörung nicht nur von Giftstoffen, sondern auch von Sporen), wodurch die unter Punkt drei beschriebene vorbeugende Säuerung überflüssig wird. Trotzdem zieht es manchmal sogar die Industrie vor, sich für eine "vorbeugende Säuerung, um eine mildere Wärmebehandlung (Pasteurisierung bei 80/90 ° C für 10/20 Minuten) durchführen zu können, um die Konsistenz und die Nährwerteigenschaften des Produkts voll auszunutzen.
Auch nur einer der oben aufgeführten Aspekte sollte eine Alarmglocke auslösen.
Es sei jedoch noch einmal darauf hingewiesen, dass die Gefahr von Botulinum auch in seiner relativen „Unsichtbarkeit“ liegt: Nicht selten zeigen die kontaminierten Lebensmittel sogar keine nennenswerten Veränderungen oder Verschlechterungen Bei Verdacht auf Veränderung wird empfohlen, die Konserven weder zu öffnen noch in Öl zu probieren.