Bevor wir mit der Analyse der verschiedenen Lebensmittelgruppen beginnen, erinnern wir uns kurz daran, WAS Zöliakie ist. Zöliakie ist ein GENETISCHER ZUSTAND der INTOLERANZ gegenüber einem PROTEINKOMPLEX namens GLUTEN und insbesondere der GLIADIN-Komponente.
CELIAC zeichnet sich durch extrem UNTERSCHIEDLICHE Krankheitsbilder aus. Der pathologische Mechanismus betrifft vor allem die Darmschleimhaut; dies aktiviert, sobald es Gluten (und damit Gliadin) ausgesetzt ist, einen AUTOIMMUN-Prozess (dh durch ANTIKÖRPER vermittelt) und eine nachfolgende mehr oder weniger schwere und offensichtliche ENTZÜNDUNGSreaktion.
Aufgrund seiner KLINISCHEN HETEROGENITÄT kann Zöliakie eingeteilt werden in: TYPISCH, ATYPISCH, SILENT, LATENT und POTENTIAL; Wie sich ableiten lässt, ist es nicht so einfach zu erkennen, ob Sie an dieser Nahrungsmittelunverträglichkeit leiden oder nicht. Dank wissenschaftlicher Forschung, Screening und populärer Information ist es heute jedoch möglich, dies abzuschätzen 1 ITALIENISCHER VON 100 IST VON ZÖLIAKIE BETROFFEN.
Die HEILUNG der Zöliakie wird durch die sogenannte GLUTENFREIE DIÄT dargestellt, die ausschließlich aus LEBENSMITTELN besteht KOSTENLOS (und NICHT mit WENIG…) GLUTEN drin. Dieses Bedürfnis ist NICHT UNMOTIV und ergibt sich aus der Tatsache, dass Gluten manchmal schon bei SEHR NIEDRIGEN KONZENTRATIONEN in der Lage ist, die Immunantwort der Darmschleimhaut zu aktivieren.
Gluten ist ein Peptidkomplex, der aus ZWEI separaten PROTEINEN besteht, nämlich GLIADIN und GLUTENIN. Diese Polymere VERBINDEN, wenn sie in Wechselwirkung treten, mit der Anwesenheit von WASSER und bilden ein KOLLOSO- und ELASTISCHES Netzwerk. Diese Reaktion ist die BASIS des LEAVENING-Prozesses, der in den sogenannten BAKERY PRODUCTS verwendet wird.
Wir haben gesagt, dass Gluten ein typisches Protein einiger Getreidesorten ist ... ABER WELCHES?
Die glutenhaltigen Getreide sind: ALLE i WEIZEN, GERSTE, HAFER, ROGEN und HYBRIDE wie TRITICALE ... Wobei WEIZEN Getreide bedeutet, das zur Gattung gehört TRITICUM, das heißt: HARTWEIZEN, WEICHWEIZEN, DINKEL, MONOCOCCO (oder KLEINER DINKEL), SPELTA (oder GROSSER DINKEL) und bestimmte HYBRIDE oder bestimmte Sorten wie KAMUT.
Gluten ist daher in allen Getreidesorten enthalten, aus denen die MEHLE, DIE VERLASSEN werden, gewonnen werden.
Jedoch (und LEIDER!) besteht die menschliche Ernährung NICHT NUR aus ROH-Lebensmitteln, oder OHNE Weiterverarbeitung zu verzehren (wie zum Beispiel Voll- und Vollkornprodukte). EHER! Heutzutage gibt es viel mehr raffinierte Lebensmittel, gemahlen, gemischt und im Allgemeinen ARTEFAKTE.
Diese scheinbar banale Überlegung ist vielmehr GRUNDLEGEND, um zu verstehen, dass: unter den Nahrungsquellen von GLUTEN, zusätzlich zu den BEREITS ERWÄHNTEN ROHSTOFFEN, ihre MEHL, VERFEINERUNGSPRODUKTE und EXTRAKTIONSPRODUKTE (wie Stärke, Proteine und Kleie). Diese wirken nicht nur als BESTANDTEIL, sondern können die Gruppe der LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE weiter untergraben. Darüber hinaus können AUCH DIE GLUTENFREIEN ROHSTOFFE, WENN SIE in UMWELT und FABRIKEN verarbeitet werden, die für die Verarbeitung von Getreide mit dem UNERWÜNSCHTEN Protein verwendet werden, kontaminiert sein und als VERSTECKTER Träger für GLUTEN in der Nahrung fungieren. Dann gilt die gleiche Theorie bei der KREUZKONTAMINATION in PROFESSIONELLEN KOCHWORKSHOPS (wie in Restaurants), aber auch zu Hause.
Vor diesem Hintergrund ist daher absetzbar, dass die glutenfreie Diät bei Zöliakie auf der Grundlage einer TETRA-VALENTE-Kontrolle durchgeführt werden muss, d IM PRODUKTIONSZYKLUS VERWENDUNG VON ROHSTOFFEN OHNE ZUSATZMITTEL MIT GLUTEN und VERBRAUCH VON LEBENSMITTELN, DIE NICHT MIT GLUTEN KONTAMINIERT WERDEN IN DER KULINARISCHEN ZUBEREITUNG.
Auf der nächsten Folie werden wir genauer sehen, welche Lebensmittel GLUTEN ENTHALTEN und daher für Zöliakiekranke verboten sind.
Dies ist die LISTE der GLUTENHALTIGEN LEBENSMITTEL, die von der AIC (der italienischen Zöliakie-Vereinigung) erstellt wurde. Ohne sie alle aufzuzählen, schlage ich vor, denjenigen, die in andere Lebensmittelgruppen als Getreide und MA-Derivate eingeordnet sind, mehr Aufmerksamkeit zu schenken, die ihrer Formulierung nach Mehl oder raffinierte enthalten. Einige Beispiele sind: PANIERTES Fleisch, Fisch, Käse oder Gemüse, Minestrone und Suppen MIT VERBOTENEM Müsli, Dörr- und Mehlobst, Erfrischungsgetränke mit Hafer, Gerstenkaffeeersatz, Bier und vieles mehr.
Getreide, Mehle und Derivate
- Mehle, Stärken, Grieß, Grieß, Cremes und Flocken von verbotenem Getreide
- Erste Gänge zubereitet mit verbotenem Getreide (Nudeln, gefüllte Nudeln, Kartoffelgnocchi, römische Gnocchi, Pizzoccheri, Crpes)
- Brot- und Backwarenersatzprodukte, süß und salzig, zubereitet mit verbotenem Getreide (Semmelbrösel, Paniermehl, Focaccia, Pizza, Wraps, Panzerotti, Sticks, Cracker, Zwieback, Taralli, Croutons, Brezeln, Cracotte, Kekse, Snacks, Gebäck, Kuchen)
- Weizenkeime
- Mehle und ethnische Abkömmlinge: Bulgur (oder Boulgour oder Burghul), Couscous (aus verbotenem Getreide), gebrochener Weizen, Frik, Greis, Greunkern, Seitan, Tabulè
- Kleie von verbotenem Getreide
- Malz aus verbotenem Getreide
- Verbotene Frühstücksprodukte auf Getreidebasis (Puffed, Flocked, Müsli, Porridge)
- Polenta Taragna (wenn Buchweizenmehl mit Weizenmehl vermischt wird)
- Paniertes Fleisch oder Fisch (Kotelett, Stangen, gebratener Fisch usw.) oder bemehlt oder mit Paniermehl vermischt (Hamburger, Frikadellen usw.) oder in Soßen und Saucen gekocht, die mit verbotenen Mehlen eingedickt sind
- Fertiggerichte auf Käsebasis paniert mit verbotenen Mehlen
- Malzjoghurt, Müsli, Kekse
- Milch mit Cerealien, Kekse
- Getränke auf Haferbasis
- Gemüse (Minestrone, Suppen usw.) mit verbotenem Getreide
- Paniertes, bemehltes, geschlagenes Gemüse mit verbotenen Zutaten
- Bemehltes Trockenobst (getrocknete Feigen etc.)
- Haferdrinks
- Instantkaffee oder Kaffeeersatzstoffe mit verbotenen Getreidesorten (z. B. Gerste oder Malz)
- Verbotene Getränke und Zubereitungen auf Getreidebasis (zB Malz, Gerste, Roggen); lösliche Gerste und ähnliche Produkte
- Gersten- und/oder Weizenmalzbier
- Schokolade mit Getreide
- Kuchen, Kekse und Süßigkeiten, die mit verbotenen Mehlen und / oder ungeeigneten Zutaten zubereitet werden
- Naturhefe oder Mutterhefe oder Sauerhefe
- Seitan.
Es wäre also möglich, sich optimal und ohne Mangel zu ernähren, während man VÖLLIG Gluten aus der Ernährung ausschließt, aber wie bereits gesagt, die Risiken einer Kontamination sind wirklich vielfältig. Aus diesem Grund ist es neben der Überprüfung des möglichen Vorhandenseins von Gluten in den Zutaten und Zusatzstoffen ENTSCHEIDEND, das Risiko einer KONTAMINATION auf INDUSTRIELLER Ebene zu bewerten.
Hier in der Folie (und noch einmal in der auf unserer Webseite zitierten Beschreibung sowie aus derselben Quelle verfügbar) berichten wir über die Liste der GLUTEN-FREIEN Lebensmittel und somit für Zöliakie als SICHER definiert.
In den beiden vorherigen SLITES haben wir bereits unterstrichen, wie die Lebensmittelsicherheit der verschiedenen glutenfreien Produkte zu bewerten ist. Ohne zu weit zu gehen, lade ich die Zuhörer ein, sich insbesondere mit den Lebensmitteln der Gruppe III ° zu befassen, die DIE ERSETZUNG PAR EXCELLENCE der verbotenen darstellen, dh GETREIDE, die kein Gluten enthalten.
Getreide, Mehle und Derivate
- Reis in Körnern
- Mais (Mais) in Körnern
- Buchweizen in Körnern
- Amaranth in Körnern
- Maniok
- Hirse in Samen
- Quinoa in Samen
- Sorghum in Körnern
- Teff in Bohnen
- Glutenfreie Diätprodukte (z.B. Mehlmischung, Brot und Brotersatz, Teigwaren)
- Alle Arten von Fleisch, Fisch, Weich- und Krustentieren als solche (frisch oder gefroren) nicht mit anderen Zutaten vermischt
- Konservierter Fisch: naturbelassen, in Öl, geräuchert, frei von Zusatzstoffen, Aromen und anderen Stoffen (ausgenommen Sulfite)
- Ei
- Pasteurisierte Flüssigeier (Ganzeier, Eigelb oder Eiweiß) frei von Zusatzstoffen, Aromen und anderen Stoffen (geschmacksneutral)
- Roher Schinken
- Lardo di Colonnata IGP und Lardo d "Arnad DOP
- Milch: frisch (pasteurisiert), haltbar (UHT, sterilisiert), laktosefrei oder hochverdaulich, ohne Zusatz von Aromen oder anderen Stoffen (ausgenommen Vitamine und/oder Mineralstoffe)
- Babymilch (0-12 Monate)
- Fermentierte Milch, Probiotika (enthält nur Milch/Joghurt, Zucker und Milchfermente)
- Frischer und gereifter Käse
- Naturjoghurt (fettarm oder ganz)
- Cremiger weißer Joghurt ohne Zusatz von Verdickungsmitteln, Aromen oder anderen Substanzen (enthält nur Joghurt, Zucker und Milchfermente)
- Griechischer Joghurt (enthält nur Milch, Sahne und Milchfermente) ohne Zusatz von Aromen oder anderen Substanzen
- Sahne: frisch (pasteurisiert) und haltbar (UHT) nicht mit anderen Zutaten gemischt, außer Carrageenan (E 407)
- Alle Gemüsesorten wie sie sind (frisch, getrocknet, gefroren, tiefgefroren, gefriergetrocknet)
- Gemüse, konservierte Pilze (in Salzlake, eingelegt, in Öl, in Salz), wenn sie ausschließlich bestehen aus: Gemüse und / oder Pilzen, Wasser, Salz, Öl, Essig, Zucker, Schwefeldioxid, Ascorbinsäure, Zitronensäure
- Frische, getrocknete, gefrorene Pilze so wie sie sind
- Alle Hülsenfrüchte wie sie sind (frisch, getrocknet und in Dosen): Johannisbrot, Kichererbsen, Cicerchia, Bohnen, Saubohnen, Linsen, Lupinen, Erbsen, Soja
- Zubereitungen für Minestrone (gefroren, frisch, getrocknet) ausschließlich aus Gemüse bestehend
- Alle Obstsorten wie sie sind (frisch und gefroren)
- Alle Arten von Nüssen mit und ohne Schale (so, geröstet, gesalzen)
- Dehydriertes, getrocknetes, nicht bemehltes Obst (Datteln, Feigen, Pflaumen, Sultaninen usw.)
- Früchte in Sirup
- Smoothies, Mousses und Fruchtpürees ausschließlich bestehend aus Früchten, Zucker, Ascorbinsäure (E300 oder Vitamin C) und Zitronensäure (E330)
- Alle Obstsorten wie sie sind (frisch und gefroren)
- Alle Arten von Nüssen mit und ohne Schale (so, geröstet, gesalzen)
- Dehydrierte, getrocknete, nicht bemehlte Früchte (Datteln, Feigen, Pflaumen, Sultaninen usw.)
- Früchte in Sirup
- Smoothies, Mousses und Fruchtpürees ausschließlich bestehend aus Früchten, Zucker, Ascorbinsäure (E300 oder Vitamin C) und Zitronensäure (E330)
- Kaffee, entkoffeinierter Kaffee, Kaffeepads
- Beutel, Filter aus: Kaffee, entkoffeinierter Kaffee, Kamille
- Beutel, Filter (auch aromatisiert) aus: Tee, entkoffeinierter Tee, Kräutertees
- Schaumwein
- Destillate (Cognac, Gin, Grappa, Rum, Tequila, Whisky, Wodka) ohne Zusatz von Aromen oder anderen Stoffen
- Honig, Zucker (weiß und braun)
- Rohe Süßholzwurzel
- Maltodextrin und Glukosesirupe, einschließlich Dextrose, die auch aus verbotenem Getreide gewonnen werden
- Reine Fruktose
- Butter, Schmalz, Kochschmalz, Kakaobutter
- Pflanzenöle
- Weinessig (nicht aromatisiert)
- Traditioneller Balsamico-Essig DOP: aus Modena, Reggio Emilia; Balsamico-Essig aus Modena g.g.A
- Apfelessig
- Frische, gefriergetrocknete Trockenhefe (Bier)
- Hefeextrakt
- Agar Agar in Blättern
- Gelée Royale, Pollen
- Tomatenpüree, geschälte Tomaten und Tomatenkonzentrat nicht mit anderen Zutaten vermischt außer Ascorbinsäure (E300 oder Vitamin C) und Zitronensäure (E330)
- Pfeffer, Salz, Safran, Gewürze und aromatische Kräuter wie sie sind.
Es umfasst verschiedene Arten von Lebensmitteln, die in gemischten Betrieben hergestellt werden oder möglicherweise einer Glutenbelastung unterliegen.
Getreide, Mehle und Derivate
- Mehle, Stärken, Stärken (z. B. Maisstärke), Grütze, Grieß, Cremes und Flocken zugelassener Getreide
- Mehl für vorgekochte und Instant-Polenta, Fertigpolenta
- Malz, Malzextrakt aus zugelassenem Getreide
- Malzextrakt aus verbotenem Getreide
- Tapioka
- Weizenstärke verschluckt
- Erlaubte Frühstückszutaten auf Getreidebasis (Puffed, Flocked, Müsli)
- Waffeln, Kuchen aus erlaubtem Getreide
- Kleie von erlaubtem Getreide
- Pflanzen- und Ballaststoffe
- Abgepacktes Popcorn
- Fertige Risottos (in Tüten, tiefgekühlt, aromatisiert)
- Couscous, Tacos, Tortillas aus zugelassenem Getreide
- Wurstwaren und Wurstwaren vom Schwein, Rind oder Geflügel (Bresaola, Coppa, Cotechino, Schmalz, Mortadella, Pancetta, Kochschinken, Salami, Wurst, Speck, Frankfurter, Zampone, Hühnchen oder Pute usw.)
- Fleischkonserven (z.B. Dosenfleisch, in Gelee)
- Hamburger
- Konservierter Fisch: naturbelassen, in Öl, geräuchert, mit Zusatz anderer Stoffe (ausgenommen Sulfite)
- Homogenisiertes Fleisch, Fisch, Schinken
- Fertiggerichte oder Fertiggerichte auf Fleisch- oder Fischbasis
- Aromatisierte pasteurisierte Flüssigeier (ganz, Eigelb oder Eiweiß)
- Eier (ganz, Eigelb oder Eiweiß) Pulver
- Surimi
- Sahne: Longlife (UHT) gewürzt (mit Pilzen, Lachs etc.), geschlagen, gesprüht, pflanzlich
- Fruchtjoghurt "aromatisiert ... ..", cremig
- Cremiger weißer Joghurt mit Zusatz von Verdickungsmitteln, Aromen oder anderen Substanzen
- Griechischer Joghurt mit Zusatz von Verdickungsmitteln, Aromen oder anderen Substanzen
- Sojajoghurt, Reis
- Geschnittener, geschmolzener, leichter, streichfähiger, pflanzlicher Käse (z.B. Tofu)
- Cremes, Puddings, Desserts, Panna Cotta auf Milchbasis, Soja, Reis
- Milchpulver
- Kondensmilch
- Milch angereichert / angereichert mit Ballaststoffen, Kakao, Aromen oder anderen Stoffen (außer Vitaminen und / oder Mineralstoffen)
- Wachstumsmilch (1-3 Jahre)
- Getränke auf Milch-, Soja-, Reis- und Mandelbasis
- Homogenisierter Käse
- Zubereitungen für Minestrone bestehend aus Gemüse und anderen Zutaten
- Gemüsepüree
- Suppen und Brühen mit zugelassenem Getreide
- Fertiggerichte auf Basis von vorgegartem Tiefkühlgemüse (z.B. Gemüse und Käse)
- Vorgebratene, vorgegarte Tiefkühlkartoffeln
- Verpackte Kartoffelchips (Snacks)
- Instant- oder gefrorenes Püree
- Konserviertes und gemischtes Gemüse mit anderen Zutaten
- Homogenisiertes Gemüse
- Kandierte, glasierte, karamellisierte Früchte
- Smoothies, Mousses und Fruchtpürees gemischt mit anderen in Farbverläufen
- Homogenisierte Früchte
- Leichte Getränke
- Fruchtgetränke
- Getränke auf Milch-, Soja-, Reis- und Mandelbasis
- Getränke mit Ginseng-Kaffeegeschmack
- Milchshakes (Fertigmischungen, in Pulverform)
- Nahrungsergänzungsmittel mit Kochsalzlösung (flüssig, Pulver)
- Nektare und Fruchtsäfte mit Zusatz von Vitaminen oder anderen Substanzen
- Zubereitungen für Schokoladen-/Kakaogetränke, Cappuccino
- Sirupe für Softdrinks und Slushes
- Brause für Getränke
- Ginseng-Kaffee, Getränke mit Ginseng-Kaffeegeschmack
- Instantkaffees
- Waffeln für heiße Getränke
- Tee, Kamille, Kräutertees (flüssige und pulverförmige Zubereitungen)
- Alkoholische Getränke, denen Aromen oder andere Stoffe zugesetzt sind (z. B. Liköre, Destillate, denen andere Stoffe zugesetzt wurden)
- Zugelassene Getreidebiere und einige Arten von Gersten- und/oder Weizenmalzbier
- Kakaopulver
- Bonbons, kandierte Früchte, Zuckermandeln, Gelees, Kaugummi
- Schokolade (mit und ohne Füllung), Schokoladen- und/oder Haselnussaufstriche
- Kuchendekorationen (Pralinen, Streusel)
- Süßstoffe
- Industrielles oder handwerkliches Eis, Halbfabrikate für hausgemachte / Eisdielen
- Marmeladen und Marmeladen
- Marrons Glacées
- Nougat, knusprig, Marzipan
- Puderzucker, aromatisiert
- Aromatisierter Essig, Balsamico-Dressing (non-DOP, non-IGP Balsamico-Essig)
- Bechamel
- Leichte Butter, Margarine und helle Margarine
- Gewürze mit einer undefinierten Zusammensetzung
- Fertigsaucen (Rag, Pesto usw.)
- Saucen (Mayonnaise, Senf, Ketchup usw.), Pastete, Sardellenpaste
- Senf
- Nüsse, Brühen, Extrakte (Fleisch und Gemüse)
- Würzgewürze
- Agar-Agar in Pulverform, in Riegeln
- Gelatine
- Gelatine
- Chemische Hefe (Backtriebmittel)
- Frische Flüssighefe aus Bier
- Soja Lecithin
- Miso, Tamari, Sojasauce
- Curry
- Tofu
- Vanillin
- Nahrungsergänzungsmittel.
