Heute werden wir viel Spaß haben, ein Gericht zuzubereiten, das alle Voraussetzungen mitbringt, um in jeder Hinsicht als "molekular" zu gelten! Wir waren erstaunt zu sehen, wie man gefälschte Kaviar und molekulare Arien herstellt! Heute werden wir einige dieser Grundlagen zusammenstellen, um ein Gericht wie ein echter Koch zuzubereiten! Mein Vorschlag ist Räucherlachs (hausgemacht) mit Zitronenluft und Minzkaviar!
Video zum Rezept
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Personalausweis des Rezepts
- 118 kcal Kalorien pro Portion
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Zutaten
Für die Emulsion
- 1 Esslöffel Balsamico-Essig-Glasur
- 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
- 1 Esslöffel Wasser
Für das Hauptgericht
- 2 250g Scheiben frischer Lachs
- 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
- Etwa 100 ml trockener Weißwein
Für den gefälschten Mint Caviar und für die Lösung
- 4 g Calciumchlorid
- 0,5 g Backpulver
- 1 g Alginsäure
- 100 ml (für den Kaviar) + 150 ml (für die Lösung) Wasser
- Ein paar Minzblätter
Für die Zitronenluft
- Unbehandelter gefilterter Zitronensaft
- 2 Esslöffel Wasser
- 2 g Sojalecithin
Benötigte Materialien
- Schüsseln in verschiedenen Größen
- Sieb
- Präzisionswaage
- Pfanne mit Deckel
- Scoop
- Tauchmischer
- Becker
- Spritze ohne Nadel
- Pipette (optional)
Vorbereitung
- Räuchern Sie zuerst den Lachs gemäß den Anweisungen in DIESEM VIDEO.
Woraus besteht das Rauchen zu Hause?
Rauchen zu Hause ist viel einfacher als Sie vielleicht denken. Befolgen Sie einfach die folgenden Ratschläge. Eine Schüssel mit Alufolie auslegen. Füllen Sie die Schüssel mit trockenen aromatischen Kräutern (wie Salbei, Rosmarin, Thymian, Oregano) und trockenen Blättern (zB Lorbeerblätter, getrocknete Knoblauchblätter). Mach das Feuer an und blase, um alle aromatischen Hölzer zu verbrennen. Sobald das Feuer erlischt, entsteht dichter Rauch. Die Schüssel sofort wieder in den untersten Teil des Backofens zurückstellen (ausgeschaltet!). Legen Sie das Räuchergut (hier Lachs) auf einen Rost direkt über der Schüssel und schließen Sie die Backofentür. Backofen nicht einschalten! Lassen Sie das Essen 1-3 Stunden rauchen und zünden Sie das Feuer möglicherweise ein paar Mal an, um das Rauchen intensiver zu gestalten.- Eine beschichtete Pfanne erhitzen und einen Tropfen Olivenöl extra vergine hineingießen.Die geräucherten Lachsscheiben bei starker Hitze einige Minuten auf jeder Seite anbraten. Dann mit dem trockenen Weißwein ablöschen, den Alkohol verdampfen lassen und bei schwacher Hitze etwa zehn Minuten weitergaren.
- In der Zwischenzeit den nachgemachten Minzkaviar zum Lachs vorbereiten. Mischen Sie die Minzblätter mit dem Wasser.Filtere alles durch ein engmaschiges Sieb, um die Minzstücke zu entfernen. Gießen Sie die gefilterte Flüssigkeit zurück in den Becher und fügen Sie die Alginsäure und das Backpulver hinzu. Alles noch einmal mischen und die Mischung in eine Schüssel geben. Warten Sie, bis der Schaum verschwindet.
- Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Lösung vor, in der die Sphärifizierung stattfindet. In einer Schüssel das Calciumchlorid im Wasser auflösen.
- Nehmen Sie den Minz-Smoothie mit einer Spritze und träufeln Sie ihn in die Lösung aus Wasser und Calciumchlorid. Die Tropfen der Minzessenz werden sofort kugelförmig. Warten Sie etwa 30 Sekunden, um kleine Kugeln zu erhalten, die aus einem stabilen Beschichtungsgel und einem flüssigen Kern bestehen.
Warum und wie haben sich die Kugeln verformt?
Das Alginat polymerisiert in Kontakt mit Calciumionen, wodurch diese besonderen Kugeln entstehen, die als "Tropfen" oder "falscher Kaviar" bezeichnet werden.
Natriumalginat wird durch lange Ketten von Polysacchariden gebildet, die an den Seiten Natrium enthalten. Bei Kontakt mit einer Lösung aus Wasser und Calciumsalzen kommt es zu einer Substitution: Natrium ersetzt Calcium und hält mit doppelter Wertigkeit zwei Ketten zusammen. Auf diese Weise verflechten sich die verschiedenen Polysaccharidketten zu einem Gewebe.- Die erhaltenen Kugeln (falscher Molekularkaviar) mit einem Kaviarlöffel oder mit einem Sieb entfernen und vorsichtig in kaltem Wasser waschen. Die Minzbällchen sind fertig.
- Bereiten Sie nun die Zitronen-Molekularluft vor. Den Saft einer Zitrone auspressen und abseihen. Gießen Sie den Saft in ein Becherglas, fügen Sie das Wasser und das Sojalecithin hinzu. Tauchen Sie den Stabmixer ein und mischen Sie alles, bis ein stabiler Schaum entsteht. Sobald sich der Schaum bildet, den Becher kippen und auf der Oberfläche pürieren.
Wusstest du das
Sojalecithin ist die Hauptzutat zur Herstellung der sogenannten „Arien“ oder „Schäume“ in der Molekularküche. Sojalecithin - erhältlich in Form von Granulat oder Pulver - ist ein Phospholipid, ein Molekül, das aus einem polaren Kopf (wasserlöslich) und einem hydrophoben Schwanz (nicht wasserlöslich) besteht. Für diese besondere Struktur gilt Lecithin als hervorragender Emulgator bzw. als Substanz, die nicht mischbare Substanzen binden kann. Unter den nicht mischbaren Stoffpaaren finden wir Wasser und Öl oder Luft und Wasser. Bei der Luftaufbereitung wird die Fähigkeit des Lecithins ausgenutzt, Wasser und Luft zu emulgieren.- Bereiten Sie nun die beiliegende Emulsion vor. In einer Schüssel die Balsamico-Essig-Glasur mit dem Öl und Wasser vermischen. Sammeln Sie die Lösung mit einer Mikropipette.
- In der Zwischenzeit ist der Lachs servierfertig.
- Servieren Sie die Lachsscheiben mit den Minzdrops (falscher Kaviar) und der Zitronenmousse (Luft). Den Lachs mit der Mikropipette voller Balsamico-Emulsion aufspießen. Aufschlag.
Alices Kommentar - PersonalCooker
Molekulare Küche ist ebenso skurril wie lustig! Wenn Sie den Dreh raus haben, werden Sie nicht mehr darauf verzichten können, um immer komplexere molekulare Gerichte zu kreieren! Wenig Ideen? Verpassen Sie nicht meine nächsten molekularen Kochrezepte!Nährwerte und Gesundheit Kommentar zum Rezept
Geräucherter Lachs mit Zitronenluft und Minzkaviar ist ein Gericht, das reich an essentiellen Omega-3-Fettsäuren ist. Es ist nicht zu energisch und eignet sich auch für eine kalorienarme Ernährung; außerdem ist es für Diäten gegen Fettstoffwechsel, Bluthochdruck und Diabetes geeignet.Die Proteine sind reichlich vorhanden und haben eine hohe biologische Wertigkeit.Kohlenhydrate und Ballaststoffe fehlen stattdessen.
Die durchschnittliche Portion Räucherlachs mit Zitronenluft und Minzkaviar kann zwischen 200 und 300g (235-350kcal) schwanken.
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