, beinhaltet zunächst die strukturelle Modifikation der Peptide, die als Denaturierung von Proteinen bezeichnet wird. Unter Proteindenaturierung versteht man die physikalische Verzerrung der Sekundär-, Tertiär- und Quartärstrukturen von Proteinen, die durch das Aufbrechen stabilisierender Bindungen (wie Disulfidbrücken) auftritt.
Die Denaturierung ist ein positiver Aspekt, in der Tat ist es das grundlegende Ziel, für das es wichtig ist, Proteine zu kochen, die durch diesen Prozess ihre ursprüngliche biologische Funktion verlieren und dazu neigen, zu koagulieren, zu aggregieren und ihre Löslichkeit zu verlieren.
Die Denaturierung beginnt bei Temperaturen um 60-70 °C und wird durch sauren pH-Wert (<7) und/oder gerinnungsverdauende Enzyme erleichtert.
B. Ei oder Milch, so kommt es infolge des Aufbrechens der Disulfidbrücken zur Freisetzung von Schwefelwasserstoff oder Schwefelwasserstoff oder Dihydrogensulfid (H2S).
H2S ist eine giftige Verbindung, die sich negativ auf die Zellen aller Gewebe (außer roten Blutkörperchen) auswirkt, da sie die mitochondriale Atmung hemmt; offensichtlich ist die Freisetzung von H2S durch einfaches Kochen von Lebensmitteln minimal und äußerst wichtig Offenlegung Korrektheit, sollte noch daran erinnert werden.
und beinhaltet die Differenzierung in kleinere Aminosäureketten, die von Verdauungssäften leichter angegriffen werden.und manchmal (in Gegenwart von Sauerstoff) bestimmt es die Oxidation der Radikalgruppe (R). Die empfindlichsten Aminosäuren sind: geschwefelt: Cystein, Cystin, Methionin (das, wie erwartet, Schwefelwasserstoff freisetzen kann) und diese heterozyklisch: Tryptophan, Tyrosin und Histidin (Tryptophan kann sich beim Kochen > 200°C in polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe umwandeln).
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Maillard-Mechanismus: 1) Kondensation der NH2-Gruppe einer Aminosäure mit einem Kohlenhydrat und daraus resultierende Bildung von a Basis von Shiff; 2) Transformation der Basis von Shiff in einem Produkt von Amadori; 3) Transmutation des Produkt von Amadori in polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen - die dem Lebensmittel beim Kochen eine braune Farbe und einen "gekochten" Geschmack verleihen - aber auch in Zwischenverbindungen wie "Hydroxymethylfurfural (HMF) oder le Melanoidine.
Achtung. Aus ernährungsphysiologischer Sicht beinhaltet die Maillard-Reaktion den teilweisen Verlust der Aminosäure Lysin und eine Verringerung der Verdaulichkeit von Melanoidinen, da diese unverdaulich sind.
oder Grillen mit hoher Flamme. Schließlich sollte daran erinnert werden, dass das Kochen von proteinhaltigen Lebensmitteln (Fisch und Fleisch) unabdingbar ist, um verschiedene Arten von Lebensmittelvergiftungen zu verhindern; siehe hierzu die Artikel: roher Fisch und rohes Fleisch. Bei Eiern und Hülsenfrüchten, die ebenfalls reich an Proteinen sind, ist das Kochen wichtig, um Antinährstoffe zu inaktivieren, die dem Körper schaden könnten.
