Herstellung von Teigwaren
Die Herstellung von Teigwaren erfolgt durch einige spezifische technische Vorgänge; dies sind: Mischen und Verarbeiten der Zutaten (wodurch der Teig entsteht), Fragmentierung und Formgebung (um die Größe der Teigwaren zu bestimmen), eventuelles Trocknen (um die Feuchtigkeit der Lebensmittel auf ein Minimum zu reduzieren).
INDUSTRIELLE Teigwarenherstellung
Die industrielle Herstellung von Lebensmittelteigwaren betrifft die DRY-Produktion und verwendet einige grundlegende Schritte, die den Einsatz spezieller Instrumente erfordern; diese Prozesse sind:
Mahlen und Sieben von Weizen für Pasta: erfolgt, indem die Saat zwischen 3 aufeinanderfolgenden Paaren von Metallwalzen geführt wird, die, um ihre eigene Achse, aber in entgegengesetzter Richtung drehend, das Getreide zerkleinern und zuerst die Kleie, dann ist die Kleie und der tritello. Der Gesamtabfall ist hauptsächlich fasrig und macht etwa 20-22% des Ausgangsrohstoffs aus.
Kneten und Entgrammieren von Nudeln: Der durch Mahlen und Sieben gewonnene Grieß oder Grieß wird dann mit Wasser versetzt, um die Mischung zu bilden; diese wird mit einer Maschine namens GRAMOLA hergestellt und erhält dank des Vorhandenseins von Stärke und Gluten eine feste, feste und elastische Konsistenz, chemisch-physikalisch Eigenschaften, die für den Erfolg des Lebensmittels unerlässlich sind Hinweis: Der Prozess erfordert eine Temperatur von ca. 80 ° C und einen Druck von ca. 10 bar.
Zeichnen oder Laminieren von Nudeln: Nachdem der Teig aus dem Malaxer entnommen wurde, wird er in die spezielle Extrusionsmaschine eingeführt.Die Form der Teigwaren kann 2 verschiedene Systeme erfordern: eines zum Ziehen (genannt TRAFILATRICE), das die Teigwaren extrudiert und ihr eine mehr oder weniger raue gibt (je nachdem, ob Bronze oder andere Materialien verwendet werden) oder eine zum Walzen (genannt LAMINATRICE), die den Teig zwischen zwei Zylindern hindurchführt, die allmählich weniger voneinander entfernt sind, den Ausgang eines "Blatts" ". Dieses System erfordert NICHT die Erzielung hoher Temperaturen und Drücke, die für das Ziehen und Extrudieren typisch sind.
Pasta trocknen: Es wird je nach TYP der zu verarbeitenden Pasta unterschiedlich durchgeführt, wichtig ist, dass die Endgröße 12,5% der Luftfeuchtigkeit nicht überschreitet, ausgehend von einer Mischung mit 35% Gesamtwasser B. mit lauwarmer oder kalter Luft, da der Teig bei höheren Temperaturen so schnell oberflächlich austrocknen würde, dass das Wasser keine Zeit lässt, vom Herzen zur Außenseite des Lebensmittels zu wandern.
Pasta kühlen oder verpacken: Kühlung ist für gezogene trockene Teigwaren unerlässlich, während die Verpackung je nach Teigwarensorte und verwendeter Verpackung variiert: Beutel, Schachteln usw.
Nährwerte von Nudeln
Aufgrund des höheren Verbrauchs bezogen auf industrielle Trockennudeln im Vergleich zu frischen (3-mal höher), werden die relativen Nährwerte unten angezeigt, wobei der Vergleich mit anderen Nudeln auf einen anderen speziellen Artikel verwiesen wird.
Ernährungszusammensetzung von trockenen Grießnudeln
353.0kcal
Proteine
10,9 g
Lipide TOT
1,4 g
Gesättigt
0,22 g
Einfach ungesättigt
0,16 g
mehrfach ungesättigt
0,69 g
Cholesterin
0.0mg
Kohlenhydrate
79,1 g
Einfach
4,2 g
Natrium
4,0 mg
Kalium
192,0 mg
Fußball
22,0 mg
Phosphor
189,0 mg
Eisen
1,4 mg
Magnesium
51,0 mg
Thiamin
0,1 mg
Riboflavin
0,2 mg
Niacin
2,5 mg
Vitamin A
0.0µg
C-Vitamin
0.0mg
Vitamin E
0.0mg
Teigwaren sind ein stärkehaltiges Derivat von Getreide, insbesondere von Hartweizen; Dies sind Lebensmittel mit einer hohen Energiedichte (ca. 350 kcal / 100 g für das trockene) mit einer Prävalenz von Kohlenhydraten (ca. 87% der Energie, hauptsächlich Stärke), deren Anteil proportional zum Veredelungsgrad des Mehls ist.
Der Proteingehalt ist bescheiden (ca. 12% der Energie) und durch Peptide mit mittlerer biologischer Wertigkeit gekennzeichnet, von denen einige potenziell einer Nahrungsmittelunverträglichkeit unterliegen (Glutenprotein - siehe Zöliakie); der Gesamtfettgehalt ist vernachlässigbar (ca. 1% der die "Energie") sowie die von essentiellen Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen. Die Aufnahme von wasserlöslichen Vitaminen ist umgekehrt proportional zum Veredelungsgrad des Mehls (insbesondere bei Niacin - vit. PP) sowie der Mineralsalze (insbesondere bei Magnesium - Mg). Die Aufnahme von Ballaststoffen ist bei Nudeln nicht ausreichend raffinierte Lebensmittel, während es für Vollkornprodukte zufriedenstellende Werte erreicht (obwohl es durch eine Prävalenz von nicht löslichen Verbindungen gekennzeichnet ist).
Trockene und BIO-Pasta
Bio-Trockennudeln werden aus Hartweizenmehl hergestellt; Darüber hinaus MUSS es einige spezifische Anforderungen erfüllen, die in den geltenden Vorschriften festgelegt sind:
- Luftfeuchtigkeit ≤12,5%
- Asche:
- MINDESTENS 0,70% Trockenmasse
- Maximal 0,90 % Trockenmasse
- Zellulose:
- MINDESTENS 0,20 % Trockenmasse
- MAX 0,45% der Trockenmasse
- Säure ≤ 4° aus 100 Teilen Trockenmasse
- Punktschweißen Nr. / dm2
- Schwarz 1-2
- Brauntöne ≤ 10-20
Weitere grundlegende Anforderungen sind: frische und homogene Verarbeitung, optimale Trocknung und Konservierung (Integrität der Verpackungen, immer verschlossen, frei von Feuchtigkeit, Pilzbefall oder Verschmutzung), Größe und Form entsprechend der Zubereitung der einzelnen Mahlzeiten; Trocken- und Bio-Teigwaren müssen ein charakteristisches Aroma und einen charakteristischen Geschmack haben, ABER nicht unangenehm (schimmelig oder abgestanden oder sauer oder scharf), sie dürfen keine Motten oder andere Parasiten, keine Spinnen oder Insekten enthalten. Für das Auge muss sie intakt und nicht zerbröselt erscheinen, ohne Risse - Brüche - Flecken - Luftblasen - Adern - weiße Punkte - schwarze Punkte; außerdem dürfen Bio-Trockennudeln keine Fremdkörper enthalten und dürfen beim Öffnen der Verpackung nicht herunterfallen jeglicher Staub oder Mehl. Es kann nicht künstlich gefärbt werden und muss dem Kochen widerstehen (ca. 15"), außerdem muss es im Rohzustand Druck widerstehen und dann glasig brechen.
Für alle Arten von Vertriebs- oder Gastronomiebetrieben ist es nicht erlaubt, trockene Teigwaren mit weniger als 12 Monaten ab der Mindesthaltbarkeit zu halten.
Trockenteigwaren können die folgenden mikrobiellen Belastungen enthalten
Mikrobielle Belastung
E coli
<100 KBE / g
Staph. Aureus
<100 KBE / g
Salmonellen
Abwesend / 25g
B. cereus
<500 KBE / g
Aufführen. monocytogenes
<110 KBE / g
