Unter nativem Olivenöl extra (EVO) verstehen wir ein Öl, das aus der ersten Pressung der Steinfrüchte oder Früchte (Oliven), der Pflanze Europäische olea Leccino (besser bekannt als Olive). Die Extraktionsverfahren von nativem Olivenöl extra sind MECHANISCHE und die Verwendung chemischer Mittel oder Verfahren ist vollständig ausgeschlossen;
Achtung. Der pH-Wert von nativem Olivenöl extra wird in freien Fettsäuren der Ölsäure (C 18: 1) angegeben, lebensmittelrechtlich darf ein EVO-Öl 0,8% des freien C 18: 1 nicht überschreiten.
Nährwert- und Kocheigenschaften
Das native Olivenöl extra besteht zu 99% aus Lipiden Der verseifbare Anteil dieser Fette ist hauptsächlich in einfachen Triglyceriden (oder Triacylglycerolen) (Glycerinester mit drei Fettsäuren) organisiert und/oder gemischt.
Die Qualität der Fettsäuren von nativem Olivenöl extra bestimmt seine chemisch-physikalischen Eigenschaften und in der Praxis seine relative Bedeutung innerhalb der verschiedenen kulinarischen Zubereitungen. Gleichzeitig bringt der unverseifbare Anteil des nativen Olivenöls extra viele essentielle Mikromoleküle (fettlösliche Vitamine - Tocopherole und B-Carotin) oder auf jeden Fall sehr nützlich für den menschlichen Organismus (Phytosterine und Polyphenole); Nun, einige dieser Moleküle tragen zusammen mit den typischen Fettsäuren dazu bei, die chemisch-physikalischen Eigenschaften des Endprodukts (Antioxidantien) zu bestimmen.
Die Fettsäuren, die in den Triglyceriden von nativem Olivenöl extra am häufigsten vorkommen, sind: Ölsäure (einfach ungesättigt - überwiegen die anderen), Palmitinsäure (gesättigt), Linolsäure (mehrfach ungesättigte - Familie ω ‰ 6) und α-Linolensäure (mehrfach ungesättigte - Familie von ω ‰ 3). Das Vorherrschen von Ölsäure verleiht dem nativen Olivenöl extra unvergleichliche Eigenschaften; diese chemisch einfach ungesättigte Fettsäure bestimmt:
- Ein zum Braten ausreichender Rauchpunkt; dieser Parameter wird physikalisch durch den Sättigungsgrad der Fettsäuren (die gesättigten Fettsäuren haben einen höheren Rauchpunkt als die ungesättigten und die einfach ungesättigten haben einen höheren Rauchpunkt als die mehrfach ungesättigten) und die Menge an freien Fettsäuren (> frei Fettsäuren <Rauchpunkt). Zwar weisen Schmalz-, Raffinerie- und/oder Saat- und/oder gehärtete Öle eine höhere Temperaturbeständigkeit auf, aber die Qualität der Fettsäuren und ihre Auswirkungen auf den Stoffwechsel sind nicht annähernd mit denen von Öl vergleichbar. Um mehr zu erfahren, lesen Sie den Artikel: ideale Öle zum Braten.
- Eine für die LAGERUNG nützliche oxidative Stabilität; sie sind besonders oxidationsstabil und tragen daher zur Bestimmung der bei Tauchverpackungen unverzichtbaren Konservierungseigenschaften bei, im Gegensatz dazu weisen die anderen in der Küche verwendeten Fette (mit den entsprechenden Unterschieden) weniger gute Oxidationsbeständigkeitseigenschaften auf. Um mehr zu erfahren, lesen Sie den Artikel: Konservierung in Öl.
Parallel dazu werden unverseifbare Mikromoleküle wie Glykoside (Polyphenole) e antioxidative Vitamine (Tocopherole / Vitamin E + Β-Carotin oder Carotinoide im Allgemeinen) tragen zur Steigerung der konservativen Eigenschaften des nativen Olivenöls Extra bei. Es ist jedoch auch zu beachten, dass: bei Anwendung von Wärmebehandlungen (Kochen / Braten oder einfaches Erhitzen nach dem Eintopfen zur Konservierung in Öl) die Menge der antioxidativen Moleküle und die Integrität der mehrfach ungesättigten Fettsäuren beeinträchtigt werden können bemerkenswerter molekularer Rückgang.
Nährwerteigenschaften und diätetische Kontextualisierung von nativem Olivenöl extra
Wie bereits erläutert, ist natives Olivenöl extra ein gutes Substrat zum Braten und ein hervorragendes Lebensmittel zum Konservieren in Öl. Die Nährwerteigenschaften sind im Vergleich zu allen gasförmigen Gewürzen viel besser; Ausgehend von der Annahme, dass es aufgrund seines typischen Geschmacks und seiner Schmackhaftigkeit ein weithin geschätztes Lebensmittel ist, verdient natives Olivenöl extra es, "roh" mit freier Häufigkeit, aber in Dosierungen verwendet zu werden, die dem tatsächlichen Kalorienbedarf des Subjekts entsprechen Sie, dass "Olivenöl extra vergine Vitamine, Antioxidantien, Phytosterine und einfach ungesättigte Fettsäuren enthält, daher kann es anstelle des gesättigten Lipidanteils tierischen Ursprungs (in Käse, Fleisch und Fettderivaten, Eiern usw. enthaltene Fette) bestimmen a erheblicher ernährungsphysiologischer Vorteil.
Wenn man sich auf den Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren konzentriert, ist es nicht ungewöhnlich zu hören, dass natives Olivenöl extra mit anderen Pflanzenölen verglichen und wegen des geringeren Gehalts an ω3 essentiellen Fettsäuren (häufiger in Lein-, Soja- und Walnussöl usw.) ; Tatsächlich gibt es keinen Grund, diesen Vergleich zu unterstützen: Zunächst einmal würde ich jeden auffordern, Lebensmittel in Ölen, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, zu frittieren oder zu konservieren; das Ergebnis wäre eine echte Katastrophe, da das Vorhandensein von Doppelbindungen die Fettsäuren ergibt eine beträchtliche Instabilität gegenüber Hitze und Oxidation. Zweitens ist Folgendes zu beachten:
- Auch einfach ungesättigte Fettsäuren zeichnen sich, wie viele mehrfach ungesättigte, durch eine POSITIVE Stoffwechselwirkung aus; sie zeichnen sich durch ihre positive Wirkung auf das Blutfettprofil aus und tragen somit zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei.
- Die in Pflanzenölen enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren der ω3-Familie sind NICHT vollständig bioverfügbar; die in Sojabohnen-, Lein-, Walnuss-, etc. enthaltenen ω ‰ 3 enthalten hauptsächlich α-Linolensäure (Akronym ALA, AaL, LNA oder 18: 3-ω3), die im Gegensatz zu Eicosapentaensäure (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) und des docosahexaenischen (DHA, 22: 6 ω 3), erfordert eine molekulare Umwandlung, um die entsprechenden Stoffwechselfunktionen zu erfüllen.
Dasselbe gilt natürlich auch für natives Olivenöl extra ... wenn jedoch das Vorhandensein von ω3 Fettsäuren den einzigen Unterscheidungsfaktor bei der Wahl zwischen nativem Olivenöl extra und anderen Würzölen darstellt, gibt es meiner Meinung nach keine Unterschiede, die ausreichen, um zu bevorzugen ein weniger angenehmes Öl als EVO, jedoch mit großer kulinarischer "Dehnbarkeit".
Abschließend erinnern wir daran, dass sich das native Olivenöl extra auszeichnet durch: den "ausgezeichneten Beitrag zu funktionellen nicht-energetischen Mikromolekülen, das" ausgezeichnete Lipidprofil, den konservativen Nutzen, die Möglichkeit der Verwendung beim Braten und die hervorragenden Geschmackseigenschaften Es stellt jedoch ein Würzfett mit 899 kcal pro 100 g Produkt dar. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung (und insbesondere bei Stoffwechselerkrankungen) sollte der Lipidgehalt von EVO (und der von blauem Fisch) wie so viel wie möglich den gesättigten Fettanteil aus Fleisch, Eiern und Milchderivaten ... aber das bedeutet nicht, dass er in Freiheit konsumiert werden kann! Zehn Gramm natives Olivenöl extra (ausreichend für das Dressing beispielsweise eines Salattellers oder einer gekochten Zucchini) allein liefern das Dreifache der Kalorien, die die Beilage selbst liefert; es folgt dem übertreiben beim Dressing der verschiedenen Gerichte mit nativem Olivenöl extra hat es einen mehr als entscheidenden Einfluss auf die Gesamtenergieaufnahme und die Verteilung der Makronährstoffe (die eine Fettaufnahme zwischen 25 und 30 % der Gesamtkcal umfassen sollte).
Andere Anwendungen von nativem Olivenöl extra
Das Olivenöl extra vergine hat auch ganz andere Eigenschaften und Anwendungen als die kulinarischen; es hat, wie bereits erwähnt, sowohl einen verseifbaren Anteil als auch einen NICHT verseifbaren Anteil an flüssiger Konstitution und gelber Farbe (auch Unverseifbares Öl von Olea Europeae). Letzteres besteht zu 80 % aus SQUALEN und zu 20 % aus Kohlenwasserstoffen, Triterpen und aliphatischen Alkoholen, Sterolen, Tocopherolen und Carotinoiden.
Einige Studien haben aufgrund seiner erweichenden und talgregenerierenden Eigenschaften eine positive Wirkung auf den Hauttalg gezeigt; darüber hinaus scheint der NICHT-verseifbare Anteil auch eine "wichtige positive Wirkung auf den Hauttrophismus dank der Stimulierung der Reparaturprozesse auf der Dermis und Epidermis" zu haben.
Unter den anderen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra erwähnen wir die leicht abführenden und schmerzlindernden Eigenschaften, die durch das Vorhandensein von Oleocanthal verliehen werden.
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