Tierische Fette: Was sind sie?
Tierische Fette sind Lebensmittel mit im Allgemeinen fester oder halbfester Konsistenz, die aus tierischen Geweben mit hohem Lipidgehalt gewonnen werden. Unter den bekanntesten Vertretern der Kategorie erinnern wir uns:
Butter: Lebensmittel, das durch Verarbeitung des aus Kuhmilch oder ihrer Molke gewonnenen Rahms gewonnen wird.
Schmalz oder Schmalz: Lebensmittel, das durch Schmelzen der im Fettgewebe des Schweins vorhandenen Fette gewonnen wird.
Talg: Lebensmittel, das durch Schmelzen der Fette im Fettgewebe von Rindern oder seltener von Pferden oder Schafen gewonnen wird.
Schmalz: Lebensmittelprodukt, das durch Salzen, Aromatisieren und Reifung der Fettschicht, die sich direkt unter der Haut (Schwarte) des Schweins befindet, gewonnen wird.
Speck: Lebensmittel, mehr oder weniger gewürzt und aromatisiert, zubereitet aus dem Bauch und der Seite des Schweins.
Meeresöle: Lebensmittel, die durch Kaltpressen von fettreichen Stoffen oder durch chemische Extraktion aus industriellen Verarbeitungsrückständen gewonnen werden; Beispiele sind Lebertran, Walöl und Pottwalöl.
Tierische Fette und Gesundheit
Unter tierischen Fetten werden im weiteren Sinne alle Fettbestandteile verstanden, die aus Lebensmitteln und Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Fleisch, Milchprodukte, Eier etc.) isoliert werden können. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist bei tierischen Fetten Fischfett generell aus der Kategorie ausgeschlossen, da es eine besondere Säurezusammensetzung aufweist. Tierische Lipide sind in der Tat reich an gesättigten Fettsäuren, die mit einem gewissen Maß konsumiert werden sollten, insbesondere bei Vorliegen von Übergewicht, Hyperlipidämie und erhöhtem kardiovaskulären Risiko; Bei einer gesunden Ernährung sollten gesättigte Fette 7-10% der täglichen Kalorien (max. 15-30 g / Tag bezogen auf den täglichen Kalorienbedarf) nicht überschreiten. Der Überschuss dieser Nährstoffe erleichtert in Synergie mit dem Cholesterin, an dem tierische Fette ebenso reich sind, das Wachstum von atherosklerotischen Plaques in den Arterien. Folglich sind diejenigen, die große Mengen tierischer Fette zu sich nehmen, anfälliger für einige Herz-Kreislauf-Erkrankungen, insbesondere für ischämische Herzkrankheiten und ihre schrecklichen Folgen (Angina pectoris, Myokardinfarkt und Schlaganfall). Dieser Zusammenhang gilt insbesondere dann, wenn andere Risikofaktoren wie Rauchen, Bewegungsmangel, Bluthochdruck und androide Adipositas (Fettkonzentration im Bauchbereich) vorliegen.
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BITTE BEACHTEN: Gesättigte Fettsäuren haben eine unterschiedliche atherogene Kraft, die für Stearinsäure und für kürzerkettige am geringsten ist und für Myristinsäure und Palmitinsäure maximal ist.
Obwohl Krebstiere besonders cholesterinreiche Lebensmittel sind, gelten sie als weniger atherogen als tierische Fette, da sie nur wenige hypercholesterinämische gesättigte Fettsäuren enthalten. Der Cholesteringehalt von rotem und weißem Fleisch ist ebenfalls ähnlich, da letzteres jedoch weniger reich an gesättigten Fetten ist, wird es rotem vorgezogen. Bei Fischfetten ist der Gehalt an gesättigten Fettsäuren im Vergleich zu Tieren begrenzt, während der Anteil an Omega-Fettsäuren deutlich ansteigt. 3 mehrfach ungesättigte Fettsäuren; diese Fette wirken neutral auf den Cholesterinspiegel im Körper, während sie die Senkung der Bluttriglyceride erleichtern und den Entzündungszustand des Körpers reduzieren (nützlich bei der Vorbeugung der oben genannten Herz-Kreislauf-Erkrankungen).
Alle tierischen Fette werden nicht zum Braten oder auf jeden Fall zum Kochen bei hohen Temperaturen empfohlen. Obwohl es für Sahne und Butter besser geeignet ist als für alle anderen tierischen Fette, sollte die Wahl in diesen Fällen auf pflanzliche Öle wie Oliven-, Erdnuss- oder Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt fallen.
Die Fulani, eine nomadische Volksgruppe aus Westafrika, beziehen etwa 25% ihrer täglichen Kalorien aus gesättigten Fetten (also 2,5-mal mehr als die empfohlenen Werte); trotzdem weist ihr Lipidprofil (Konzentration verschiedener Lipide im Blut) deutlich darauf hin ein geringes kardiovaskuläres Risiko Diese Evidenz lässt sich durch die hohe körperliche Aktivität im Gegensatz zu einer geringen Energieaufnahme erklären. Daher ist es wichtig, noch einmal darauf hinzuweisen, dass die Gefährdung durch den Überschuss an tierischen Fetten in der Nahrung durch die kalorienreiche Ernährung und die für Industrieländer typische bewegungsarme Lebensweise verstärkt wird.
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