Allgemeines und Klassifizierung
Schweinefleisch gehört zu den „weißen Fleischsorten“, da es nach der Schlachtung eine viel hellere Farbe annimmt als „rotes Fleisch“:
Schweinefleisch MUSS vollständig gegart werden, dh es erreicht das Herz des Lebensmittels; diese Vorsichtsmaßnahme ist aus zwei Gründen notwendig:
- Schweinefleisch erreicht wie anderes weißes Fleisch seine maximalen organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften beim Kochen; das Schweinefleisch ein wenig zu kochen würde bedeuten, seinen Geschmack zu benachteiligen.
- Schweinefleisch unterliegt Parasiten (die das lebende Tier befallen) und bakterieller Kontamination (während der Schlachtung); nur vollständiges Garen beseitigt seine Schädlichkeit.
Schweinefleisch kann nach 4 Methoden klassifiziert werden:
- Alter des geschlachteten Tieres: Schweinefleisch nimmt je nach Ernährung des Tieres und Entwicklung der Muskelmasse unterschiedliche Eigenschaften an. Daraus folgt, dass sich das Fleisch eines Spanferkels (Porchetta bis 3 Monate, 25kg Gewicht) im Vergleich zu dem eines ausgewachsenen Schweins (110-180kg) sowohl in der Konsistenz (zartener) als auch im Geschmack (weniger intensiv) merklich unterscheidet. .
- Zuchtmethode: Schweine können zu Hause oder in der Industrie aufgezogen werden; in Bezug auf diese letzte Art werden die folgenden weiter unterschieden: intensiv, extensiv und biologisch.Die Heimzucht erzeugt ein qualitativ besseres Schweinefleisch, während die intensive industrielle Zucht tendenziell ein weniger nennenswertes Produkt bietet (zusätzlich zu einem höheren Verbrauch von Drogen). Auf der anderen Seite stellt die extensive industrielle Landwirtschaft einen guten Kompromiss zwischen Wirtschaftlichkeit und Produktionskosten dar, während Schweinefleisch aus ökologischer Landwirtschaft (trotz sehr guter Qualität) sich durch deutlich höhere und nicht immer nachhaltige Kosten auszeichnet es betrifft hauptsächlich den Geschmack und die Menge an Muskelwasser (höher bei intensiv gehaltenen Tieren).
- Normales Füttern oder Überessen: Die Schweinehaltung kann auf die Schlachtung eines schweren oder leichten Tieres ausgerichtet sein, während das schwere Schwein älter und stark überfüttert ist (es kann fast 180-200 kg wiegen), überschreitet das leichte Schwein selten 100-110 kg ist daher viel fetter und für die Herstellung von konserviertem Fleisch (Wurst und Pökelfleisch) bestimmt, im Gegenteil, das leichte Fleisch stellt die Hauptquelle für frisches und verzehrfertiges Fleisch dar.
- Größen des Schweins: Wie bei allen anderen Tieren wird auch beim Schwein eine Unterscheidung der verschiedenen Größen verwendet. Nach der Schlachtung wird das Tier dann in mehrere Teile geteilt, die wir im Folgenden alle auflisten, ohne jedoch zu sehr ins Detail zu gehen:
- Kopf: unterteilt in mager, Knochen und Fett; der Schweinekopf wird sowohl zur Lebensmittelproduktion als auch zur Herstellung von Eiweißmehlen für die Tierzucht verwendet
- Hals und Kissen: Sie bestehen aus dem Fett der Strecke zwischen Kopf und Schulter; diese teile sind für die verpackung von roh- und brühwürsten unentbehrlich, können aber auch für die herstellung einer sehr feinen salami verwendet werden.
- Schulter: aus diesem Teil des Schweins wird ein Fleisch gewonnen, das sich für die Herstellung eines gekochten Pökelfleischs namens "Cotta-Schulter" (sehr ähnlich wie gekochter Schinken) eignet; Sie können auch den Hinterteil (für die Salami) und den Muskel (für den Cotechino, die Topfsalami, die Frankfurter usw.) bekommen.
- Speck: es ist der vordere Teil der Seite; es kann in einen mageren Teil und in einen fetten Teil unterschieden werden. Der fette ist ideal für die Herstellung von gerolltem Speck, festem Pancetta etc., während der "magere" Pancetta ein klassisches Stück des frischen fetten Schweinefleisches darstellt.
- Schenkel: Es ist das Stück vom teuersten Schweinefleisch. Es wird zur Herstellung von Rohschinken, Kochschinken oder auch für Salami verwendet, sieht aber gut aus, wenn es in die verschiedenen Muskeln zerlegt und als frisches mageres Schweinefleisch verwendet wird.
- Coppa oder Capocollo: richtig gereinigt, ist einer der Bestandteile von Salami und Kochschinken; auch sie bilden eine fettige Größe von frischem Schweinefleisch.
- Lende oder Lende: Es ist in drei Teile gegliedert: Carré, Lende und Capocollo (letzteres bereits beschrieben).Die Lende ist im Allgemeinen für die Herstellung von Koteletts bestimmt, während die Lende für die Herstellung von Steaks ohne Knochen bestimmt ist; beide sind zwischen frischem und magerem Schweinefleisch zu platzieren.
- Beine: Sie werden geleert und als Behälter für das Zampone verwendet.
- Fett: unterteilt in Schmalz, Schmalz, perirenales Fett (oder Schmalz), harter Rücken, Halsfett. Sie alle werden zur Herstellung von Roh- und Brühwürsten verwendet, mit Ausnahme des Schmalzes, der nach der Verarbeitung zu Schmalz bestimmt ist.
- Rinde: Es ist die zuvor gereinigte und abgekratzte Haut des Schweins. Wenn es gehackt wird, wird es Teil des Cotechino und des Zampone, während der Überschuss zu Tiergelee wird. Die Rinde ist ein Fettschnitt, da sie das Unterhautfett enthält; die Beseitigung des letzteren würde die Schwarte nicht übermäßig kalorienreich sein.
- Innereien: Sie bilden (zusammen mit Schwarte, Knochen, Blut, Borsten, Nägeln und Eingeweidefett) das fünfte Viertel des Schweins und haben ganz unterschiedliche Anwendungen; Innereien müssen einzeln bewertet werden, da sie völlig heterogene Nährwertmerkmale aufweisen. Im Durchschnitt bilden Innereien ein cholesterinreiches, aber nicht unbedingt kalorienreiches Schweinefleisch. Was nach der Schlachtung und der Wurstherstellung übrig bleibt, wird zur Herstellung von Tiermehl verwendet.
Hygieneaspekte
Wie oben erwähnt, ist frisches Schweinefleisch ein weißes Fleisch, das gründlich gekocht werden muss; Rohpökelwaren und -würste hingegen werden mit Verfahren hergestellt, die eine Bakterienvermehrung während der gesamten Lagerzeit verhindern, was jedoch nicht ausschließt, dass das Fleisch von Anfang an befallen oder bei der Schlachtung infiziert werden kann (Grund für die Fleisch- und Wurstwaren sind in der Ernährung schwangerer Frauen völlig kontraindiziert).
Aus mikrobiologischer Sicht neigt Schweinefleisch zu einer bakteriellen Kontamination von: Salmonellen Und Yersinia enterocolica; Darüber hinaus kann in Anbetracht der Neigung des betreffenden Tieres zu Parasiten nicht ausgeschlossen werden, dass sein Fleisch Folgendes enthalten kann: Trichinella spiralis Und Toxoplasma gondii.
Erinnern wir uns noch einmal daran, dass die einzige Methode, um die Gesundheit von Schweinefleisch zu garantieren, das vollständige Garen ist, dh dass es das Herz des Lebensmittels erreicht und eine Temperatur von 70 ° C überschreitet.
Ernährungseigenschaften
FRESH Pork ist ein Produkt tierischen Ursprungs, das eine ausgezeichnete Menge an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit enthält und eine variable Lipidration bietet, insbesondere basierend auf der Schweineart (leicht oder schwer) und der angegebenen Größe; fette Stücke von schwerem Schweinefleisch können 300 kcal erreichen und überschreiten (z. B. frischer Speck), während magere Stücke von hellem Schweinefleisch 100-140 kcal (z. B. Keule oder Lende) nicht viel überschreiten.
Als Produkt tierischen Ursprungs enthält Schweinefleisch hauptsächlich gesättigtes Cholesterin und Fettsäuren (aus denen Triglyceride bestehen). Achtung. Sowohl gesättigte Fettsäuren als auch Cholesterin stellen ein ungünstiges Element für den Cholesterinstoffwechsel dar, da sie dazu neigen, das im Blut zirkulierende schlechte Cholesterin (LDL-Cholesterin) zu erhöhen; Dies bedeutet, dass bei Hypercholesterinämie Schweinefleisch (aber nicht nur das) ein Lebensmittel ist, mit dem es verzehrt werden sollte Mäßigung.
Schweinefleisch liefert gute Mengen an wasserlöslichen Vitaminen wie: Thiamin, Riboflavin und Niacin, und es gibt keinen Mangel an für den Organismus sehr nützlichen Mineralsalzen wie: Eisen, Kalium und Phosphor.
Rezepte
Schweinekoteletts gefüllt mit Champignons und Käse auf einem Apfelbett
Alice, unser PersonalCooker, ist auf MypersonaltrainerTv auf Sendung, um Schritt für Schritt zu erklären, wie man "einfache" Schweinekoteletts in ein unwiderstehliches Gericht verwandelt, selbst für diejenigen, die sich den neuen kulinarischen Trends nur ungern annehmen.
Gefülltes Schweinekotelett auf einem Apfelbett
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