Allgemeinheit
Die Schmalz es ist ein Würzfett tierischen Ursprungs; es zeichnet sich durch eine extreme Hitzebeständigkeit (hoher Rauchpunkt) im Gegensatz zu einer geringen Beständigkeit gegen oxidativen Stress (starke Neigung zum Ranzigwerden) aus. Das Schmalz ist daher zum Kochen geeignet, ABER nicht sehr geeignet für die Lagerung in einer NICHT kontrollierten Umgebung (Licht, Temperatur, Sauerstoff usw.).
Schmalzproduktion: das Fett wird aus dem "überschüssigen" Fettgewebe des Schweins gewonnen (Sus scrofa domesticus) mittels thermischer Fusion.
Das Verfahren zur Gewinnung des Schmalz ist teilweise nur auf sich selbst gerichtet (bei Gewinnung aus Nebennierenfett) und teilweise an die Erzeugung von Knistern gebunden. Gehen Sie der Reihe nach vor, um das Schmalz zu erhalten, es ist notwendig:
- Legen Sie das Nebennierenfett und die Reste des enthäuteten Unterhautfettgewebes in einen Topf, der bei schwacher Hitze erhitzt wird und andauert
- Warten Sie, bis die Fette geschmolzen sind und das Gewebewasser vollständig verdunstet ist
- Lassen Sie das verflüssigte Fett in den Schmalzbehältern ab und warten Sie, bis es fest wird
- Separat die stark reduzierten Stücke (da sie von Triglyceriden entleert wurden) pressen, gegebenenfalls würzen und die letzte Portion des erhaltenen Fetts zurückgewinnen.
Schmalz: der letzte Teil der essbaren Erholung des Schweins: com "Es ist bekannt, dass Zuchtschweine in zwei verschiedene Kategorien eingeteilt werden können: die von Tieren, die mit kontrollierter Ernährung aufgezogen werden, und die von überfütterten Tieren (typisch italienisch). Während die erste Gruppe hauptsächlich Schweine umfasst, die in der Produktion von frischem Fleisch, das zweite (berühmtes schweres Hofschwein) repräsentiert hauptsächlich die Schweine, die für den Handel mit Fleischkonserven (gesalzen, Würstchen usw.) bestimmt sind.
Jeder Schweinefleischschnitt erhält eine bestimmte Rolle und Bestimmung. Zwar wird Schmalz aus überschüssigen Fettanteilen gewonnen, aber sowohl bei schweren als auch bei leichten Schweinen ist diese Komponente (neben der Nebenniere) auch für viele Zubereitungen von grundlegender Bedeutung: Bei leichten Schweinen ist an manchen Teilstücken häufig subkutanes Fett angelagert B. frischer Bauch, einige Koteletts, frischer Schinken usw. Bei schweren Schweinen besteht das Unterhautfett aus dem Schmalz, dem Speck, dem Schoner, dem gepökelten Pancetta, dem gepökelten Schinken usw geschnitten oder gemahlen, um die Mischung von Würsten wie Würstchen, Salami, Topfsalami, Zamponi, Cotechini, Salami da Sugo usw. zu bilden. Schließlich ist das Unterhautfett zur Herstellung von Schmalz nicht sehr reichlich vorhanden!
Lebensmittelqualität und Fettsäuren in SchmalzEs versteht sich von selbst, dass das beste organoleptische und geschmackliche Schmalz dasjenige ist, das mehr Unterhautfett und weniger Nebennieren enthält. Auf der anderen Seite wäre es keine wohlüberlegte Entscheidung, die besten Schweinefleischstücke für eine eigene Schweineschmalzproduktion zu opfern, da es sich um einen Prozess der Gewinnung essbarer Portionen handelt.
Was die chemisch-physikalischen Eigenschaften von Schmalz angeht, erinnern wir Sie daran, dass diese (sowie die ernährungsphysiologischen) je nach der dem Schwein auferlegten Ernährung erheblich variieren. gezüchtet. Schweres (aufgeladenes) Schweineschmalz ist IMMER reicher an gesättigten Fettsäuren als leichtes Schweineschmalz (proportional häufiger an einfach ungesättigten Fettsäuren). Darüber hinaus sollte bei der Wahl der Futtersorte berücksichtigt werden, dass (um ein markantes Beispiel zu nennen) das Gewebe des Schwarzen Nebrodi-Schweins (das sich hauptsächlich von Eicheln, Trockenfrüchten, Zwiebeln und Knollen ernährt) sogar reich ist . in essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren des Omega-6-Typs.
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
An dieser Stelle stellt sich eine Frage:
Wie kann sich die Fettsäurezusammensetzung von Schmalz (oder allgemein von Schweinefleisch) auf die menschliche Ernährung und Gesundheit auswirken?
Es ist leicht zu sagen: Die größere Menge (sowohl absolut als auch im Verhältnis zu den ungesättigten) gesättigten Fetten hat positive und negative Auswirkungen. Ein negativer Aspekt betrifft die Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit; der Überschuss an gesättigten Fetten (oder gesättigten/ungesättigten .) Verhältnis größer als 1/4), kann im Laufe der Zeit die Cholesterinämie und damit auch das kardiovaskuläre Risiko erhöhen. Dies gilt insbesondere dann, wenn der Überschuss an gesättigten Fettsäuren mit einer sehr kalorienreichen Ernährung und einer sitzenden Lebensweise verbunden ist; umgekehrt scheint ein körperlich aktiver Organismus, der sich „normokalorisch oder (besser) leicht hypokalorisch“ ernährt, nicht negativ beeinflusst zu werden . von überschüssigem gesättigtem Fett.
Ein positiver Aspekt hingegen betrifft den „Rauchpunkt“ des Schmalz; gesättigte Fette sind hitzebeständiger und neigen dazu, ihre strukturelle Integrität beim Kochen bei hohen Temperaturen besser zu bewahren als andere (um die Produktion toxischer Moleküle zu vermeiden). Dies bestimmt eine Verbesserung der organoleptischen und geschmacklichen Qualität der Lebensmittel, die sie enthalten, sowie einen größeren Schutz vor krebserregenden und / oder toxischen Kataboliten.Denken Sie daran, dass Schmalz ohne Antioxidantien NICHT für die Konservierung von Lebensmitteln geeignet ist (mit Ausnahme von für das Schmalz von Rohschinken).
Ernährungseigenschaften
Schmalz ist ein Gewürzfett, das zum Kochen nützlich ist, aber nicht für die Lagerung empfohlen wird, insbesondere wenn dies bei Raumtemperatur, bei intensiver Lichteinwirkung und Sauerstoffexposition geschieht.Es enthält sicherlich Cholesterin, auch wenn der Wert aus der folgenden Tabelle nicht abgeleitet werden kann. und auch der hohe Anteil an gesättigten Fetten macht es zu einem nicht zu empfehlenden Produkt in der Ernährung von Menschen mit Hypercholesterinämie und für diejenigen, die durch ein überdurchschnittliches kardiovaskuläres Risiko gekennzeichnet sind.
Die Energiedichte von Schmalz ist offensichtlich sehr hoch und fast vergleichbar mit der eines reinen Pflanzenöls. Da es sich perfekt für die "Braten"-Technik eignet, ist es ratsam, es zumindest sporadisch in der Ernährung zu verwenden.
Hinweis: Schmalz wird auch bei der Zusammensetzung einiger Teige auf der Basis von Mehl und Wasser verwendet; Ein praktisches Beispiel ist das Paar Ferrara (Brot), viele Backwaren (Fladenbrot, Pinzini usw.), die Romagna Piadina (Brot) und viele andere. Unten ist das Videorezept zur Zubereitung der traditionellen romagnolischen Piadina mit Schmalz; wer auf die Linie aufmerksam ist, wird die leichte Variante bevorzugen – veganes Fladenbrot ohne Schmalz mit Olivenöl.
Rezept für Piadina - Wie man Piadine macht
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