Spaghetti

Allgemeinheit

Spaghetti sind ein typisches Essen der italienischen Kultur, ein Symbol des Bel Paese auf der ganzen Welt. Auf der anderen Seite spricht die Herkunft dieses Lebensmittels orientalisch, da die allerersten Spaghetti-Sorten (die auf Hirse basierten) 2000 Jahre vor Christi Geburt in China auftauchten.

Heute ist das Substantiv „Spaghetti“ äußerst identifizierend und „sollte“ ausschließlich assoziiert werden mit: „eine Art von Trockenfutterteigwaren, hergestellt aus Hartweizengrieß gemischt mit Wasser, die in die Gruppe der langen Teigwaren aufgenommen werden können, die durch Extrusion und Bronzeziehen gewonnen werden". In zwei Worten:" Italienische Pasta ". Andere ähnliche Formen, aber nicht die gleichen, sind: Fadennudeln, Engelshaar und Bucatini (letztere mit einem perforierten Abschnitt und erhalten durch "Zwangen").

Allerdings gibt es verschiedene Spaghetti-Sorten auf dem Markt, die oft – abgesehen von der Form (länglich und dünn), dem Schnitt (mehr oder weniger rund) und zum Verzehr als Vorspeise gedacht – wenig gemeinsam haben; neben den eigentlich so genannten (Hartweizen) gibt es auch Eiernudeln, Vollkorn, Kamut, Reis, Mais, Soja, glutenfrei, mit Ballaststoffen für Diabetiker usw. Einige basieren auf Hülsenfrüchten, andere fallen in die Kategorie von Diätnahrungsmitteln.

Spaghetti stellen das (stereotypisierte) Symbol unserer gastronomischen Tradition dar, aber dies wird weder der Größe der italienischen Küche noch dem Einfallsreichtum der Völker gerecht, die Spaghetti entdeckten längste getrocknete Pasta, die in Italien seit fast 3 Jahrhunderten am häufigsten konsumiert wird und die als solche häufig Gegenstand literarischer Zitate und Filmvorführungen war.

Gastronomische Nutzung

Spaghetti sind eine Grundzutat für erste Gänge, sowohl trocken als auch sautiert (z. B. Spaghetti mit Tomatensauce, Spaghetti mit Cacio e Pepe, Spaghetti allo scoglio usw.) und gratiniert (z. B. Spaghettinester mit Bechamel und Trüffel).
Das primäre Kochen von Spaghetti erfolgt in Wasser durch Kochen; muss in kochende Flüssigkeit getaucht werden (in einer Menge, die 10 Mal größer ist als die Masse der zu kochenden Nudeln), grundsätzlich salzig (10 g Salz pro Liter Wasser, aber es ist KEINE Grundzutat !!!), für eine ausreichende Zeit zum Garen (abhängig von Dicke und persönlichem Geschmack) In einigen Regionen ist es üblich, Spaghetti in zwei Hälften zu "brechen", um das vollständige Eintauchen in das Wasser in einem Topf zu erleichtern (hohe und schmale Pfanne zum Kochen / Kochen geeignet) ).



Spaghetti alla chitarra mit Zucchini und Stracchino

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Hausgemachte Sojanudeln

Spaghetti allo Scoglio

Vollkornspaghetti mit Sahne, Zitrone und Walnüssen

Nährwerteigenschaften

Spaghetti folgen perfekt der chemischen Zusammensetzung von Trockenfutternudeln, aber sie scheinen einen UNTERSCHIEDLICHEN Einfluss auf "Insulinämie" zu haben; später werden wir versuchen zu verstehen, "warum".
Sie sind sehr energisch und die Kalorien stammen größtenteils aus komplexen Kohlenhydraten, also aus Stärke, wobei zu beachten ist, dass sich die glykämische Last und die Energiemenge von Spaghetti nach dem Kochen und durch Flüssigkeitszufuhr halbiert: 100g getrocknete Spaghetti, nach dem Kochen etwa das DOPPELTE wiegen (das heißt, sie nehmen 100 g Wasser auf). Sie enthalten keine nennenswerten Mengen an Lipiden und diese wenigen sind meist ungesättigt (gute Fette). Das Aminosäureprofil ist sowohl quantitativ als auch qualitativ schlecht (biologischer Wert des Mediums). Als pflanzliches Lebensmittel enthalten Spaghetti kein Cholesterin und liefern einen erheblichen Anteil an Ballaststoffen. Unter den Mineralsalzen sind Kalium und Phosphor am stärksten vorhanden (jedoch beim Kochen verdünnen), während im Hinblick auf den Vitaminaspekt mittelmäßige Mengen an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B hervorgehoben werden (einige werden beim Kochen beschädigt) .
Wir kommen nun zum "metabolischen Aspekt von Spaghetti. Wie man leicht ableiten kann, können Spaghetti, da sie reich an Kohlenhydraten sind, den Blutzucker signifikant erhöhen. Die Menge an Glukose, die ins Blut gelangt, ist ein Parameter, der als glykämische LOAD bezeichnet wird und proportional zu" ist. Menge an Kohlenhydraten, die mit Spaghetti eingenommen werden (wie bei anderen Trockenfutternudeln). Im Gegenteil, die Geschwindigkeit des Blutzuckeranstiegs wird als glykämischer INDEX bezeichnet und unterliegt vielen anderen Faktoren, darunter: Stärkestruktur, Hydrolysegrad beim Kochen, Koexistenz von Ballaststoffen, Wasser, Proteinen, Lipiden, Verdauungsfähigkeit , Absorption usw. Beide Parameter beeinflussen die Freisetzung von Insulin durch die Bauchspeicheldrüse, dem Hormon, das Glukose in die meisten Gewebe eindringen und den wahllosen Anabolismus fördern kann. Ein Überschuss an Energienährstoffen (hier Glucose) und Insulin fördert die Synthese von Fettsäuren durch die Leber und deren Ablagerung in Form von Triglyceriden (hauptsächlich) im Fettgewebe.
Wenn Spaghetti die gleiche Nährwertzusammensetzung haben wie andere Trockenfutternudeln (gleiche glykämische Last), so ist es ebenso wahr, dass sich die verschiedenen Formate durch ihren spezifischen glykämischen Index unterscheiden (auch wenn die wahren Gründe nicht ganz klar sind). Nach Angaben der verschiedenen Forschungsquellen (stimme nie ganz zu), wären Spaghetti die Pastasorte mit dem niedrigsten glykämischen Index. Wahrscheinlich ist diese Eigenschaft auf den industriellen Extrusionsprozess derselben zurückzuführen. bildet eine Art Barriere, die die innere Hydratation der Stärke behindert (nicht überraschend ändert sich der glykämische Index der Teigwaren auch je nach Kochstufe) Dies geschieht auch beim Ziehen anderer trockener Teigwaren, obwohl sie ihrerseits ein ungünstigeres Verhältnis zwischen Oberfläche und Gesamtvolumen aufweisen. lina, auch wenn dieses Merkmal IMMER der gesamten glykämischen Last (dh der Portion) untergeordnet ist.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass große Portionen Spaghetti trotz besserer Eignung als andere Trockennudeln nicht für eine Diät gegen Diabetes, Übergewicht und Hypertriglyzeridämie geeignet sind.

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