Margarine

Einführung

„Mischungen und Emulsionen, die mit Lebensmittelfetten tierischen und pflanzlichen Ursprungs, ausgenommen Butter und Schweinefett, mit einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 2 % und einem Fettgehalt von mindestens“ 80 verpackt sind, haben die generische und obligatorische Bezeichnung Margarine % „

Margarine ist eine Emulsion von Wasser in Öl; genauer gesagt besteht es aus einer Lipidfraktion, einer wässrigen und einigen Nebenbestandteilen (Farbstoffe natürlichen Ursprungs, antimikrobielle Mittel, Emulgatoren und Konservierungsmittel). Die wässrige Fraktion besteht aus Wasser oder Milch (in Italien ist die Zugabe dieser Zutat nicht erlaubt), während die Lipidfraktion pflanzliche Öle und Fette enthält, darunter Erdnussöl, Maiskeime, Traubenkerne, Sojabohnen, Sonnenblumen, Raps Es können die unterschiedlichsten Fette verwendet werden, einige können aus einer oder zwei Komponenten bestehen, aber die Verwendung mehrerer Öle und Fette ist nicht ungewöhnlich. Die Wahl hängt von den Kosten, der Qualität und der Art der Margarine ab, die Sie herstellen möchten.

Die auf dem Markt befindlichen Margarinen sind alle pflanzlichen Ursprungs, während die tierischen Fette als Oleomargarine bezeichnet werden und nur in der Industrie, insbesondere in der Süßwarenindustrie, verwendet werden.

Da Öl und Wasser bei Raumtemperatur flüssig sind, muss zur Erzielung der für Margarine typischen halbfesten Konsistenz eine chemische Hydrierung durchgeführt werden. Je nach Anzahl der gesättigten Doppelbindungen werden mehr oder weniger kompakte Margarinen erhalten. L " Die Hydrierung erfolgt durch Einblasen von Wasserstoffgas in spezielle Tanks, die mit Heizmänteln ausgestattet sind und Nickel als Katalysator verwenden. Alternative Techniken zur herkömmlichen Hydrierung sind Umesterung und Fraktionierung.

Traditionelle Zubereitung

Die beiden Phasen werden hergestellt (wässrig und fett): einerseits das Wasser und alle anderen wasserlöslichen Inhaltsstoffe (Natriumchlorid, Zitronensäure, Weinsäure und Phosphorsäure ...), andererseits das zuvor zugesetzte Öl Emulgatoren, hydriert und auf Schmelztemperatur gebracht. Diese beiden Phasen werden dann vereinigt und heiß emulgiert; das anschließende Abkühlen führt zu einer Emulsion mit fester Konsistenz. Die abschließenden Knetvorgänge dienen dazu, das Produkt homogen zu machen und seine Streichfähigkeit zu verbessern Von grundlegender Bedeutung ist auch die Abkühlphase, die die Kristallisation der Emulsion bewirkt, die je nach Geschwindigkeit des Prozesses unterschiedliche Eigenschaften ergibt.

In Margarine haben wir eine Prävalenz von Palmitin- und Stearinsäure, die jeweils aus der Sättigung durch Hydrierung von Palmitolein- und Ölsäuren stammen, die in Pflanzenölen enthalten sind.

Hausgemachte Margarine



Hausgemachte Margarine - Gemüsebutter

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Einstufung

• Monoseme Margarine (wenn sie von einer einzigen Pflanzenart stammen, zum Beispiel Maismargarine, Erdnussmargarine usw.);
• Polyseme oder gemischte Margarinen (wenn sie aus einer Mischung von Pflanzenölen stammen).

Monoseme und polyseme Margarinen bilden die sogenannten Tafelmargarinen, also solche, die im Supermarkt vorhanden sind und für den täglichen Verzehr bestimmt sind.

Aus Produktsicht werden unterschieden:

• Tischmargarinen.
• Industrie- oder Konditoreimargarinen: Sie können auch Fette tierischen Ursprungs, einschließlich Fischöl, enthalten.
• Nahrungsmargarine: zeichnet sich durch einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus, daher etwas flüssiger.
• Leichte Margarine mit reduziertem Fettgehalt, bei der ein Lipidanteil von 80 % oder mehr auf 60 - 62 % übergeht.
• Leichte Margarinen mit niedrigem Fettgehalt (nur 40 - 42%).

Gesetzgebung

• Freie Säure, ausgedrückt als Ölsäure, höchstens 1 %
• Fettsubstanz nicht weniger als 80%
• Verzicht auf Milchfette oder Kohlenwasserstoffe mineralischen Ursprungs (synthetische Öle)
• Keine Katalysatorspuren

Es ist erlaubt hinzuzufügen:

• Antimikrobielle Zusatzstoffe (Sorbinsäure und ihre Salze)
• Antioxidantien, Emulgatoren, Verdickungsmittel
• Natürliche Farbstoffe (wie Curcumin, Carotine, Annatto)
• Natriumchlorid, als Konservierungsstoff aber auch als Geschmacksverstärker (in Nordeuropa werden gesalzene Margarinen konsumiert, die in Italien nicht den Geschmack der Verbraucher treffen)
• Neoesperidina DC, als Geschmacksverstärker

Analysen

Die Analysen, die auf Margarine durchgeführt werden, konzentrieren sich ausschließlich auf die Überprüfung der gesetzlichen Anforderungen, da es, da sie mit sehr heterogenen Stoffgemischen hergestellt werden können, keine spezifischen analytischen Indizes gibt.Dieser Vorgang wird durch Gaschromatographie von Fettsäuren und Sterolen durchgeführt , ausschließlich zur Bekämpfung von Einkornmargarinen.
Bei dieser Art von Produkten und bei allen anderen wird eine Kontrolle des Feuchtigkeitsgehalts und eventueller Spuren von Nickel (das wir als Katalysator der katalytischen Hydrierung gesehen haben) durchgeführt.

Nährwerte und pflanzliche Margarine

ENERGIE

760 kcal

3179 Kjoule

Essbarer Teil

100 %

Wasserfall

13,0 g

Kohlenhydrate

0,4 g

Fett

84,0 g

Proteine

0,6 g

Fasern

0 g

Butter oder Margarine?

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Butter ein echteres Lebensmittel als Margarine und enthält weniger Transfettsäuren. Dieser Aspekt in Verbindung mit dem geringeren Gehalt an Palmitinsäure (einem Molekül, das die Cholesterinsynthese fördert) macht Butter zu einem weniger cholesterinsenkenden Nahrungsmittel als Margarine. Die Butter enthält auch die für die Ausgangsmilch typischen Mineralsalze und Vitamine.

Auf dem Markt sind heute auch Margarinen "frei von hydrierten Fettsäuren" (mit einem vernachlässigbaren Gehalt an trans-Fettsäuren) erhältlich; nicht nur das, wir finden auch mit Pflanzensterinen und Omega-drei angereicherte Margarinen, sowohl mit positiver Wirkung auf den Cholesterin- und Triglyceridspiegel im Blut, als auch mit Vitamin D, das neben der bekannten Wirkung auf die Knochengesundheit dazu beitragen könnte die Reduzierung des kardiovaskulären Risikos. Diese Produkte der neuen Generation können als eine Art "Rache der Margarine" angesehen werden, die in Bezug auf Stoffwechsel und Herz-Kreislauf-Gesundheit zu einem besseren Lebensmittel als Butter wird. Es bleiben jedoch Zweifel an der Qualität der bei der Herstellung verwendeten Öle, die zumindest theoretisch nicht von der Verwendung eines gewissen Anteils an Kokos- und Palmöl zu trennen sind , das Vorhandensein einer bestimmten Menge an gesättigten Fettsäuren.Daher ist es fraglich, wenn keine zugesetzten funktionellen Moleküle (Omega-Drei, Sterole, Vitamin D, Vitamin E usw.) , auch in Anbetracht seines hoch entwickelten Charakters (Extraktion und chemische Raffination von Ölen, Umesterung mit chemischen Katalysatoren usw.).

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