So ist Cheddar
Cheddar ist ein Lebensmittel, das unter die Milchprodukte fällt.
Es ist ein typischer angelsächsischer Käse mit einer relativ kompakten Konsistenz, mit einem intensiven, manchmal säuerlichen Geschmack und einer cremefarbenen oder orangen Farbe (wenn färbende Zusatzstoffe wie "Annatto oder E160b).
Cheddar stammt aus dem englischen Dorf Cheddar in Somerset; viele ähnliche Käsesorten werden jedoch auch anderswo hergestellt und sind fast auf der ganzen Welt (USA, Neuseeland, Australien etc.) zu finden.
Cheddar ist der beliebteste Käse Großbritanniens; hier repräsentiert es 51 % des nationalen Marktes mit einem Gesamtwert von 1,9 Mrd. £ pro Jahr. Cheddar ist nach Mozzarella auch der zweitbeliebteste Käse in den Vereinigten Staaten mit einem durchschnittlichen Jahresverbrauch von 4,5 kg pro Kopf.
Im Jahr 2010 produzierten die Vereinigten Staaten 1.466.640 Tonnen Cheddar; 2008 lieferte Großbritannien 258.000 Tonnen.
Der Begriff „Cheddar-Käse“ wird für verschiedene Produkte verwendet, die sehr ähnlich erscheinen, auch wenn der Name „Cheddar-Käse“ innerhalb der Europäischen Union noch nicht die „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) genießt. Tatsächlich genießt nur der "West Country Farmhouse Cheddar", oder der aus der Milch der vier Grafschaften des englischen Südwestens gewonnene Cheddar, diese wertvolle Anerkennung.
Nährwerteigenschaften
Cheddar-Käse ist ein ziemlich kalorienreiches Lebensmittel, bei dem die Energie hauptsächlich auf Lipide zurückzuführen ist, gefolgt von Proteinen und sehr geringen Mengen an Kohlenhydraten.
Die im Cheddar vorherrschenden Fettsäuren sollten vom gesättigten Typ sein (Details fehlen in der Tabelle). Die Peptide sind von hoher biologischer Wertigkeit und die Kohlenhydrate vom einfachen Typ (Laktose).
Ballaststoffe fehlen, während der Cholesteringehalt - fehlt in der Tabelle - sicherlich mehr als signifikant ist.
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Aus salzhaltiger Sicht liefert Cheddar hohe Mengen an Natrium, Phosphor und Kalzium; bei den Vitaminen stechen dagegen die äquivalenten Konzentrationen von Retinol (vit A) und Riboflavin (vit B2) hervor.
Cheddar ist ein Lebensmittel, das sich nicht für die Ernährung von Übergewichtigen eignet, da es sehr fett ist und eine Energiedichte hat, die fast unbedeutende Portionen benötigt.
Auch bei Hypercholesterinämie zu vermeiden, da es hauptsächlich gesättigte Fettsäuren und einen mehr als signifikanten Anteil an Cholesterin enthalten sollte.
Cheddar ist auch bei Bluthochdruck nicht relevant, da der hohe Natriumgehalt (verursacht durch das bei der Herstellung zugesetzte Salz) das Risiko einer Verschlimmerung erhöhen könnte.
Dieser Käse scheint keine sehr hohe Menge an Laktose zu enthalten, aber die empfindlichsten Personen mit einer Unverträglichkeit können dennoch nachteilige Magen-Darm-Reaktionen erfahren.
Perfekt verträglich bei Zöliakie, Cheddar mit alternativen Inhaltsstoffen zu Lab respektiert die Ernährungskriterien der vegetarischen Ovo-Milch; er ist jedoch von der Ernährung von Veganern, Rohköstlern und Juden ausgeschlossen.
Einführung in die Produktion
Cheddar, oder besser der "West Country Farmhouse Cheddar", ist ein halbgegarter und gepresster Hartkäse aus Kuhvollmilch, roh oder häufiger pasteurisiert.
Für die Herstellung von Cheddar muss zunächst der Quark von der Molke getrennt werden. Dies geschieht mit Lab, einem enzymatischen Komplex, der im Magen neugeborener Kälber produziert wird. Um einen Cheddar zu erhalten, der für vegetarische und koschere Ernährung geeignet ist, Bakterien, Hefen und / oder Chymosin (oder Rennin, ein Hydrolase-Enzym synthetischen Ursprungs).
Dann findet die sogenannte "Cheddaring"-Phase statt, das ist das Besondere an der Herstellung von Cheddar. Bei diesem Prozess wird der Quark nach dem Erhitzen mit Salz vermischt und in Würfel geschnitten, diese werden dann gestapelt und systematisch gewendet um die Molke besser abtropfen zu lassen.
Der sehr trockene Käsebruch des Cheddars wird dann gemahlen und in Formen unterschiedlicher Größe (von 5 bis 60 kg) gefüllt. Der fertige Cheddar wird in Sackleinen gewickelt oder mit Wachs überzogen, mit einer dünnen Kruste bedeckt.
Der „Strong“ und der „Extra-Reife“, manchmal auch „Vintage“ genannt, müssen maximal 15 Monate gereift sein, um so intensivere Aromen wie Haselnuss, Toast und Würze zu erhalten Käse wird bei konstanter Temperatur gelagert und gereift und erfordert oft eine spezielle Ausrüstung. Tatsächlich verbessert Cheddar wie viele andere Hartkäsesorten auf der ganzen Welt seine Eigenschaften in Höhlen, die eine ideale Umgebung zum Reifen bieten und ideal für der "West Country Farmhouse Cheddar". Noch heute wird in den Höhlen von "Wookey Hole" und "Cheddar Gorge" eine kleine Menge Cheddar gereift. Darüber hinaus werden einige Versionen von Cheddar-Käse geräuchert.
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