In diesem Artikel beginnen wir, die möglichen Vergiftungen durch das Vorhandensein von Giftstoffen in Lebensmitteln zu analysieren. Behandelt werden Bakterienvergiftungen, Pilzvergiftungen und Meerestoxinvergiftungen. Bevor jedoch zur Beschreibung dieser Vergiftungen übergegangen wird, wird kurz erläutert, was „Ernährung“ ist und wie sie sich zusammensetzt.
Unter Ernährung verstehen wir die Aufnahme all jener Verbindungen mit der Nahrung, die notwendig sind, um unseren Körper mit der Energie zu versorgen, die für die Durchführung verschiedener Stoffwechselaktivitäten, aber auch für seine Entwicklung nützlich ist.Die unverzichtbaren Verbindungen können unterteilt werden in:
- MAKROELEMENTE, die Lipide, Kohlenhydrate und Proteine sind;
- MIKROELEMENTE sind Vitamine und Mineralsalze.
Diese Elemente können erwartungsgemäß Energie liefern, aber nur die Makroelemente können direkt nützliche Kcal in den Organismus bringen.Ein Gramm Lipide liefert unserem Körper 9 Kcal, während ein Gramm Proteine oder Kohlenhydrate nur 4 liefert Vitamine und Mineralstoffe Salze liefern keine Energie, sind aber essentiell, weil sie antioxidative Wirkungen haben, am Transport von Nervensignalen, an der Muskelkontraktion und ganz allgemein an unzähligen Stoffwechselfunktionen beteiligt sind.Eine ausgewogene Versorgung mit Makro- und Mikroelementen ermöglicht unserem Körper zu wachsen und zu tragen alle seine Aktivitäten richtig aus.
Bei einer falschen Aufnahme von Mikro- und Makroelementen entstehen ungünstige Bedingungen von Überschuss oder Mangel. Um diesen Nachteil zu überwinden, hat die Europäische Union für jede Bevölkerungsgruppe Richtlinien aufgestellt, die dazu dienen, sie vor Nebenwirkungen aufgrund einer falschen Aufnahme von Nährstoffen zu schützen. Darüber hinaus werden empfohlene tägliche Aufnahmemengen festgelegt, die in Italien als LARN bekannt sind. Diese Mengen sind im Laufe der Zeit in Abhängigkeit von den möglichen Auswirkungen, die in den verschiedenen Lebensphasen auftreten können, verändert werden.Denken Sie daran, dass jeder Nährstoff eine Mindestdosis und eine Höchstdosis hat und dass eine Überschreitung dieser Dosen ernsthafte Gesundheitsprobleme verursachen kann.
ZUCKER
Kohlenhydrate (aus dem Griechischen Glukose, was süß bedeutet) werden auch als Zucker oder Kohlenhydrate bezeichnet. Kohlenhydrate sind ternäre chemische Verbindungen, da sie aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff bestehen.
Zucker erfüllen mehrere Funktionen:
- Sie sind die primäre Energiequelle für unseren Körper („der Brennstoff für unseren Körper“);
- Sie verleihen Speisen einen süßen Geschmack;
- In der Nahrung nehmen sie etwa 55-65% der täglichen Kalorienration eines erwachsenen Probanden ein.
Die folgende Tabelle veranschaulicht eine mögliche Klassifizierung von Zuckern.
HAUPTKOHLENHYDRATE
KLASSE
GRUPPE
VERBINDUNGEN
ZUCKER
Monosaccharide
Glucose, Fructose, Galaktose
Disaccharide
Saccharose, Maltose, Lactose, Trehalose
Polyole
Sorbit, Mannit, Xylit, Lactit, Entsorgung
OLIGOSACCHARIDE
Maltooligosaccharide
Maltodextrin
Andere Oligosaccharide
Raffinose, Stachyose, FOS, GOS
POLYSACCHARIDE
Stärke
Amylose, Amylopektin, modifizierte Stärken
Nicht-Stärke-Polysaccharide
Cellulose, Hemicellulosen, Pektine, Carrageenane, Hydrokolloide.
Eine zu kohlenhydratreiche Ernährung ist nicht gesund, denn sie kann zu Krankheiten wie Übergewicht, Diabetes mellitus, Karies und ischämischen Herzerkrankungen führen. Streptococcus Mutans es ist die Hauptursache für Zahnbelag, da es in der Lage ist, Saccharose zu verstoffwechseln und so das Einwachsen des Bakteriums in den Zahnschmelz begünstigt.
Eine Stoffwechselstörung mit Kohlenhydraten ist die GALAKTOSEMIE. Diese angeborene Störung ist die Unfähigkeit eines bestimmten Enzyms, Galaktose in Glukose umzuwandeln.
Neben der Galaktosämie ist auch die Laktoseintoleranz bekannt.Laktose ist ein aus Glucose und Galaktose gebildetes Disaccharid, das bei einem Normalsubjekt durch die Darmlaktase in die beiden Monosaccharide gespalten wird.Bei einem Menschen mit Laktoseintoleranz jedoch aufgrund der Knappheit des Enzyms wird das Disaccharid nicht abgebaut und absorbiert, was zu schweren Magen-Darm-Problemen führt.
DIE LIPIDE
Mit dem Begriff Lipide s "bezeichnen sie organische Substanzen, die in Wasser unlöslich, aber in unpolaren Lösungsmitteln wie Ether oder Benzol löslich sind. Lipide - allgemein als Fette bezeichnet - sind eine Familie von heterogenen ternären Substanzen und stellen in einer Nahrung etwa 25- 30% der Kalorienaufnahme eines Erwachsenen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht lassen sich Lipide einteilen in:
- DEPOSIT LIPIDE (≈ 98% und sind hauptsächlich Triglyceride mit energetischer Funktion);
- ZELLULÄRE LIPIDE (≈ 2% und sind Cholesterin, Phospholipide und Glykolipide mit struktureller Funktion).
Aus chemischer Sicht lassen sie sich einteilen in:
- SAPONIFIBARE oder KOMPLEXE LIPIDE
- NICHT SAPONIFIBARE oder EINFACHE LIPIDE
Fettsäuren lassen sich einteilen in:
- GESÄTTIGT
- UNGESÄTTIGT: einschließlich der Kategorien MONOUNSATURATED und POLYUNSATURED.
Gesättigte Fettsäuren haben eine aliphatische Kette ohne Doppelbindungen und sind bei Raumtemperatur fest. Einfach ungesättigte Fettsäuren haben eine Doppelbindung entlang der aliphatischen Kette, während bei zwei oder mehr Doppelbindungen die Fettsäuren als mehrfach ungesättigt definiert werden. Beide ungesättigten Fettsäuren sind bei Raumtemperatur flüssig.
Lipide liefern im Vergleich zu Zuckern und Proteinen mehr Kcal (1 Gramm = 9 Kcal).
Eine falsche Fettzufuhr führt zu einer Reihe von Krankheiten wie Fettleibigkeit, Herz-Kreislauf-Erkrankungen (CVD), Arteriosklerose, Hypercholesterinämie und Hypertriglyzeridämie. Denken Sie daran, dass eine sehr fettreiche Ernährung die Entwicklung von Tumoren, insbesondere im Dickdarm, beeinflussen kann.
DIE PROTEINE
Proteine sind quartäre Verbindungen aus Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff und Stickstoff. Die Bausteine von Proteinen sind Aminosäuren.
Der Aufbau von Aminosäuren ist sehr einfach: Ein Teil – in der Abbildung durch den Buchstaben R dargestellt – ist variabel und charakterisiert die Aminosäure, der andere Teil ist fest und besteht aus einer Carboxylgruppe, einer Amidgruppe und einem Wasserstoff. Bekanntlich führt die Vereinigung einer Säuregruppe mit einer basischen Gruppe zu einem Salz, daher wird in vielen Fällen die Struktur der Aminosäure in Form eines Zwitterions dargestellt. Die Säuregruppe -COOH wird zu -COO- und die basische Gruppe -NH2 wird zu -NH3+.
Teilweise sind auch Spuren von Schwefel und Phosphor vorhanden.
Eine übermäßige Proteinaufnahme kann Leber- und Nierenschäden verursachen, während eine proteinarme Ernährung zu einer unzureichenden Aufnahme von essentiellen Aminosäuren führt.
Eine Stoffwechselstörung von Aminosäuren ist die Phenylketonurie. Diese Krankheit wird durch das Fehlen eines Enzyms (Phenylalanin-Hydroxylase) verursacht, das in der Lage ist, Phenylalanin zu Tyrosin zu metabolisieren.
Unter den einfachen Unverträglichkeiten erinnern wir uns an die Zöliakie, die bekannte Glutenunverträglichkeit.
Proteine sind sehr allergen, so dass bei Personen, die für allergische Formen veranlagt sind, wir Allergien gegen Proteine in Milch, Eiern, Fisch, getrockneten und frischen Früchten und schließlich gegen Schalentiere haben können.
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