Was ist Acrolein?
Produktion
Acrolein stammt aus dem Katabolismus von GLYCEROL [verestert mit Fettsäuren in Triglyceriden (Lipiden)] und wird maßgeblich produziert bei:
- Die thermische Überwindung des "Rauchpunktes" von Speisefetten und -ölen beim Kochen
- Das Abbrennen der Zigarette (Rauchen)
- Falsche Vergärung des Mostes im Weinsektor; diese Reaktion wird durch die Enzyme der Milchsäurebakterien (bei Verarbeitungsfehlern) katalysiert, die ausgehend vom im Most enthaltenen GLYZERIN Acrolein freisetzen.
Achtung. Es ist auch möglich, die Dehydratisierung von Glycerin zu Acrolein mit Hilfe von Synthese von Skraup1.
Toxizität
Acrolein ist ein hochgradig umweltschädlicher und schädlicher Schadstoff für den Menschen; es macht 5 % der atmosphärischen Aldehyde2 aus und stellt mehr als FORMALDEHYD (50 % des TOT) das gefährlichste Molekül dar. Einige Studien durchgeführt von Kane Alare 1978 zeigten sie, dass Acrolein und Formaldehyd als WETTBEWERBSAGONISTEN synergistisch wirken, daher sind die Entstehung und Schwere von Schleimhautreizungen aufgrund atmosphärischer Exposition BESONDERS auf IHRE Konzentration (Acrolein + Formaldehyd) als auf das Gesamtvorkommen flüchtiger Aldehyde zurückzuführen.
Obwohl quantitativ weniger vorhanden als Formaldehyd, hat Acrolein ein deutlich höheres Reizpotential und verursacht bereits in geringen Konzentrationen Entzündungen der Bindehautschleimhäute der Augen und der Schleimhäute der Atemwege.
- Verschlimmerung der Schleimhautreizung
- Reduzierung der Atemfrequenz
- Bronchokonstriktion durch Stimulation des cholinergen Reflexes
- Enzymatische Ungleichgewichte, die auf Leberleiden zurückzuführen sind: Anstieg der alkalischen Phosphatase + Anstieg der Transaminasen = Anstieg der Cortisol-Sekretion (Hypophyse-Nebennierenrinden-Feedback)
Achtung. Im Kreislauf vorhanden ist Acrolein auch potentiell nierentoxisch und sicher stark reizend auf die Schleimhaut der Blase und des Harnleiters. Diese Reizung kann sich zu erythematösen Ausschlägen entwickeln3.
Professioneller Schutz
Eine Untersuchung aus dem Jahr 2008 von Lupopinget al. hat gezeigt, dass Formaldehyd (aber sicherlich auch „Acrolein“) ein potenziell krebserregendes Molekül sowohl für die Nasen- als auch für die Speiseröhrenschleimhaut ist und wahrscheinlich auch verantwortlich ist für Leukochämien. Aufgrund der erhaltenen Ergebnisse hat die "Italian Cancer Research Association (AIRC) diese Moleküle als"SCHÄDLICH für berufliche Exposition"(siehe Arbeitsdaten bei Kontakt mit Formaldehyd und Acrolein).
Acrolein im Öl zum Braten
Lebensmittel mit hohem Acrolein-Gehalt sind vor allem solche, die auf dem Teller oder in der Pfanne gebraten oder heftig gegart werden. Acrolein reichert sich in extra gebrauchten und oft schon verbrauchten Ölen an, daher die reichste Nahrungsquelle für Acrolein sind zweifellos Frittierte Lebensmittel und werden in Gemeinschaftsverpflegung (Imbissbuden, Restaurants und Fastfood-Restaurants) serviert..
Die Bildung von Acrolein in Lebensmitteln wird durch die Überschreitung des Rauchpunktes bestimmt, dh der Temperatur, über der das Öl beginnt:
- Grauen Rauch freisetzen
- Verlust seiner Nährwerte
- Freisetzung von GIFTIGEN Kataboliten
Nach dem Rauchpunkt ist die Produktion von Acrolein in Pflanzenölen mit einer Prävalenz von ungesättigten Ölen höher, insbesondere in solchen mit einem guten Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Soja, Lein, Traubenkerne, Walnuss usw. daher nicht zum Braten empfohlen) ) .
Das Öl, das beim Kochen weniger Acrolein freisetzt, ist zweifellos ERDNUSSöl, da es 35 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält, gefolgt von Sonnenblumenkernen (55 %). Ölsäure, wodurch der Rauchpunkt angehoben wird; Sonnenblumenöl ist daher ein potenziell gentechnisch veränderter Organismus (GMO - Skoric D. et al., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Es muss jedoch angegeben werden, dass alle Samenöle (einschließlich Erdnussöl) nach nur einem Frittieren eine signifikante Freisetzung von Acrolein erfahren, sodass sie NICHT mehrmals verwendet werden sollten. Im Gegenteil, natives Olivenöl (oder natives Olivenöl extra) zeichnet sich auch durch einen guten Rauchpunkt aus (dank der Prävalenz von einfach ungesättigten Fettsäuren) und scheint sogar 2-3 aufeinanderfolgendes Frittieren zu überstehen; diese Eigenschaft ist aus dem hoher Gehalt an Antioxidantien, die das Vorhandensein von Acrolein im Öl stark einschränken.
Achtung. Samenöle enthalten NICHT die gleiche Menge an Antioxidantien, da sie während der industriellen Verarbeitung mit chemischen Lösungsmitteln wie Hexan, Butan, Propan usw. behandelt werden. (Indart A. et al. Freie Radikale Res 2002).
Letztlich ist es ratsam, die Verzehrhäufigkeit von frittierten Lebensmitteln auf ein Minimum zu beschränken, insbesondere wenn sie anderswo GEKAUFT werden; Um die Bildung von Acrolein zu Hause zu verhindern, ist es außerdem ratsam:
- Respektiere den Rauchpunkt
- Wenn Sie Erdnuss- oder Sonnenblumenöl verwenden, verwenden Sie es für ein einzelnes Frittieren
- Bevorzugen Sie natives oder natives Olivenöl extra
Literaturverzeichnis:
- Chemie pharmakologisch aktiver heterocyclischer Verbindungen - D. Sica, F. Sulphur - Piccin - Seite-81: 83
- Abhandlung über Gerichtsmedizin und verwandte Wissenschaften - G. Giusti - Seiten 151-152
- Onkologische Medizin - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - Seite 1764.
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