- Milch und Derivate (Milchprodukte allgemein)
- Lebensmittel, die Milchpulver als Konservierungszusatz enthalten - Verdickungsmittel.
Lactose ist ein Disaccharidglucid, dh ein Dimer, das aus zwei einfachen Zuckern, nämlich Glucose und Galactose, besteht.
Lactose ist ein einzigartiges Kohlenhydrat seiner Art, es stammt aus Milch und sein Vorkommen in Lebensmitteln ist ein Vorrecht derer, die es (aus dem einen oder anderen Grund) ableiten oder enthalten.
Milch ist nur in der Laktationsphase von Säugetieren ein unverzichtbares Nahrungsmittel, daher spielen Evolution und individuelle Subjektivität eine wesentliche Rolle bei der Fähigkeit, sie zu verdauen oder nicht.
Die Schwierigkeit bei der Milchverdauung liegt meistens an einem Mangel (vorübergehend oder dauerhaft) eines spezifischen Enzyms zum Abbau von Laktose: Laktase.
Laktase ist ein biologischer Katalysator, der am Bürstensaum von Enterozyten (Darmzellen) vorhanden ist und es ermöglicht, das Glukose + Galaktose-Dimer aufzuspalten und so vom Darm resorbierbar zu machen.
Bei Fehlen oder Mangel dieses Enzyms wird Laktose weder verdaut noch vom Darm aufgenommen, die anschließende Darmgärung von Laktose ist für die typischen Symptome einer Nahrungsmittelunverträglichkeit verantwortlich.
Ebenso wahr ist, dass die Fähigkeit, Laktose zu verdauen, auch von der Aufrechterhaltung der enzymatischen Aktivität herrührt; Daher könnte eine Unterbrechung der Einnahme auf lange Sicht zu einer Verringerung der Verträglichkeit dieses Zuckers führen.
Für Milchliebhaber, die Laktose jedoch nur schwer vertragen, gibt es Produkte, die als „delactosiert“ bezeichnet werden, also zum Vorteil des intoleranten Verbrauchers künstlich die Laktose hydrolysieren.
Es kommt oft vor, dass sich Profis und Laien fragen:
„Warum weiterhin den Milchkonsum fördern, wenn Laktoseintoleranz so weit verbreitet ist?'
meine (absolut persönliche) Antwort lautet:
"Milch enthält zwar Laktose (ein oft unverdauliches Kohlenhydrat), ist aber ein Nahrungsmittel, das eine gute Menge an essentiellen Nährstoffen liefert; darunter erinnern wir uns an Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit, Riboflavin oder Vitamin B2 und Kalzium, ganz zu schweigen davon Mit 87% Wasser fördert Milch die Aufrechterhaltung eines guten Flüssigkeitsstandes. Meiner Meinung nach ist es ein sehr nützliches Nahrungsmittel, um einige empfohlene Rationen zu erreichen. Daher halte ich es bei guter Verträglichkeit für eine " ausgezeichnete Gewohnheit, sie als solange es in einem angemessenen Verhältnis zu den Ernährungsbedürfnissen steht".
Hinweis: Ein kleiner Teil der Nebenwirkungen im Zusammenhang mit dem Verzehr von Milch und ihren Derivaten bezieht sich auf Allergien gegen ihre Proteine.
Es besteht eine starke Heterogenität in Bezug auf Verträglichkeit und Verdauungskapazität von Laktose; dies sind meist genetische und rassische Unterschiede, daher subjektiv und beeinflusst durch Essgewohnheiten oder einige Darmerkrankungen.
Sicher ist, dass Laktose kein einzigartig verdaulicher Nährstoff ist; daher sollte seine Verbreitung in Lebensmitteln begrenzt oder zumindest deutlich ausgeprägt sein.
Die Tabelle zeigt, dass der Laktosegehalt in der Milch bei den verschiedenen Arten fast allgegenwärtig ist; Daraus lässt sich ableiten, dass die Variabilität der Symptome bei den verschiedenen Intoleranzpatienten vor allem von den Portionen und der Höhe des Laktasemangels abhängt und nicht von der Art der konsumierten Milch.
Milchprodukte hingegen sind all jene Lebensmittel, die aus der Verarbeitung von Milch stammen und die trotz industrieller Prozesse und/oder bakterieller Fermentation noch erhebliche Mengen an Laktose enthalten:
Wir erinnern Sie daran, dass die einfache Einteilung in Milch- und Nichtmilchprodukte nicht das Vorhandensein oder Fehlen von Laktose im Produkt garantiert, sondern nur das Ausmaß seiner Konzentration.
Darüber hinaus halte ich es für richtig zu betonen, dass auf dem Etikett die MEISTEN süßen Snacks, einige Backwaren (industrielle und andere), fast alle Backwaren (insbesondere frische, aber nicht nur) und sogar einige alkoholische Getränke das Vorhandensein von Milch oder Derivate.
) ist ein Lebensmittelprodukt, das häufig als Zusatzstoff verwendet wird; es wird durch Hitzetrocknung gewonnen (max. 3,2 % Wasser) und enthält Laktose bis zu 56 % des Gesamtgewichts. Die Magermilch ist in der Lebensmittelindustrie sehr verbreitet, da sie ein Produkt ist, das in der Lage ist:
- Verdichten und verfestigen, wodurch die Menge an freiem Wasser durch Absorption drastisch reduziert wird; Milchpulver kann 100 % seines Gewichts in Rohkost und bis zu 120 % in gekochten Speisen binden
- Aufgrund der Reduzierung des freien Wassers halten
- Um die Kosten zu begrenzen, weil es durch das Binden des Wassers das Gewicht des Produkts hoch hält, das nicht dehydriert, und weil es selbst ein ökonomischer Zusatzstoff ist, außerdem begrenzt seine Zugabe in gekochten Produkten das Entweichen von Fett stark.
Die Zugabe von Magermilchpulver ist in Anteilen von 10 % bei Rohwürsten (wie Salami) und 2-4 % bei Brühwürsten (wie Mortadella) erlaubt.
Es gibt viele Lebensmittel, die Laktose enthalten und nicht immer leicht zu identifizieren sind; Bei Unverträglichkeiten ist es ratsam, bei allen Industrieprodukten immer und sorgfältig das Lebensmitteletikett zu lesen, insbesondere bei Wurstwaren, Backwaren, Süßwaren und abgepackten Snacks.
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