Gekochtes Fleisch

Allgemeinheit

"Bollito" bedeutet "durch Kochen gekocht", dann durch eine Wärmebehandlung gekocht, bei der die Konvektion von heißem Wasser auf das zu kochende Rohmaterial ausgenutzt wird.
Grundvoraussetzung für diesen Prozess ist, dass die Temperatur des Wassers ZUM ZEITPUNKT DES EINTAUCHES des Lebensmittels so hoch wie möglich sein muss.

Auf diese Weise wird eine sofortige physikalische Veränderung des Lebensmittels erreicht, d. h. die Verfestigung bestimmter Moleküle auf der äußeren Schicht, die dem Austreten von inneren Flüssigkeiten und Nährstoffen entgegenwirkt (dies ist insbesondere beim Garen von Fleisch und Fisch unerlässlich).
Der Begriff „gekocht“ kann aber auch die Bedeutung eines „typischen Gerichts“ auf der Basis von Fleisch, Gemüsebrühe und (oft, aber nicht immer) Soßen verschiedener Art annehmen. Das gekochte Fleisch ist ein typisches Winterrezept, wird aber mancherorts auch in der Zwischensaison oft kalt gegessen.

Gekocht - Gericht

Beginnen wir mit der Feststellung, dass es so viele Varianten des "Bollito" gibt, wie es Regionen Italiens gibt. Sicherlich ist es ein typisches Gericht der nördlichen gastronomischen Kultur und nicht überraschend neben dem einfachen (nur aus Rindfleisch aus Tier Erwachsene), sind die bekanntesten gekochten Fleischsorten Piemonteser, Tiroler und Venetien.
Für die Zubereitung eines guten gekochten Fleisches müssen einige grundlegende Konzepte beachtet werden.

1. Wählen Sie Fleischstücke, die nicht zu wertvoll sind oder eher von moderaten Kosten. Das gekochte Fleisch wurde hergestellt, um bestimmte Teile des Vorderviertels des Rindfleisches zusammen mit anderen Bestandteilen des fünften Viertels (Knochen und Innereien) optimal zu nutzen. In diesem Fall müssen die betroffenen Muskeln nicht die zartesten sein, da sie es bei längerem Kochen werden; Was jedoch zählt, ist ihr Reichtum an Kollagen, der ihr eine typisch gallertartige Konsistenz verleiht. Falls dies von den Gästen nicht geschätzt wird, können diese Schnitte durch die Rindernuss ersetzt werden.
2. Wenn Sie ein gekochtes Fleisch nur aus erwachsenem Rind oder möglicherweise Kalb (mit oder ohne Kapaun, Rinderknochen, Kuhschwanz und Kalbsnerven) anreichern möchten, können Sie separat kochen: Rinderzunge, Kopf, Schweinetraber und Cotechino di Pig.
3. Der Muskel wird in einer bereits strukturierten aromatisierten Gemüsebrühe gegart, bei vollem Siedepunkt eingetaucht und bei niedrigster Temperatur weitergeführt, ohne dass ein leichter Kochverlust entsteht (um zu verhindern, dass das Fleisch zerstört und die Brühe trüb wird).

Sehen wir uns genauer an, wie Sie auf einfache Weise ein "einfaches" gekochtes Fleisch zubereiten können.

Zutaten

Pro kg Rindfleisch (Royal, Priesterhut, Bonbon, Nacken, Schulter), 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, ½ Zwiebel, grobes Salz nach Geschmack, Wasser (ca. 3-4 Liter).

Methode

In einen Topf das kalte Wasser mit dem geschälten Gemüse gießen und abdecken. Köcheln lassen, weiter 30 "und mit Salz würzen. Erhöhen Sie das Kochen bis zum Maximum und fügen Sie das Fleisch hinzu. Nach 5", reduzieren Sie die Hitze auf eine Temperatur, um die konvektiven Bewegungen der Brühe kaum zu sehen. Wenn nötig, streichen Sie die Oberfläche ab. 3 Stunden weiterfahren, ausschalten, das Fleisch abtropfen lassen und servieren (auf einem Blech geschnitten oder noch zu schneiden auf einem Schneidebrett serviert).

Lassen Sie uns nun das Rezept für das berühmteste gekochte Fleisch (das wahrscheinlich auch das komplexeste ist) analysieren, nämlich das piemontesische gemischte gekochte Fleisch.

BEACHTUNG! Der TRADITIONELLE ist noch aufwendiger als der folgende; Für Neulinge ist diese vereinfachte Version jedoch bereits herausfordernd genug.

Zutaten

Rindfleisch in großen Stücken (Royal, Priesterhut, Bonbon, Hals, Schulter), Ossobuco, Kapaun, Kuhschwanz, Nerven, Kuhzunge, Kopf, Zampone oder Cotechino; Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch; Nelken, schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Petersilie, Thymian (Rosmarin nach Ermessen der Gäste); ½ Glas Essig nach Belieben der Gäste zur Fleischbrühe; Wasser-QB; Salz nach Geschmack.

Methode

Bereiten Sie 3 Töpfe mit Brühe vor, wie im vorherigen Rezept beschrieben, und fügen Sie auch die aromatischen Kräuter hinzu, die in Bündeln gebunden sind (Pfeffer und Nelken getrennt aufbewahren). Tauchen Sie in die erste Pfanne (mit derselben Technik wie oben beschrieben) den Rindermuskel, den Kapaun, die Knochen, die Nerven und den Schwanz ein. Im zweiten die Zunge, im dritten der Kopf und in einem vierten Topf NUR mit Wasser, der Cotechino oder der Zampone. Ab und zu überfliegen; Wenn das gekochte Fleisch, die Zunge und der Kopf keine Rückstände mehr hinterlassen, fügen Sie Pfeffer und Nelken hinzu. Lassen Sie das gekochte Fleisch mindestens 3 Stunden kochen, wobei die Zunge, der Kopf und der Cotechino oder Zampone zu gegebener Zeit unterbrochen werden müssen. Dann abtropfen lassen, den Muskel in Stücke schneiden, evtl. den Kapaun, nur das Ossobuco noch voll Mark halten, die Zunge schälen und schneiden, den Kopf in Scheiben schneiden und auch den Cotechino oder den Zampone.

Bestellen Sie alles auf einem Tablett, zusammen mit den Nerven und dem Schwanz. Heiß servieren, mit dem gekochten Gemüse separat (ohne die Aromen), einer Schüssel mit gefilterter Brühe (NUR FLEISCH) und den richtigen Saucen.

Saucen für gekochtes Fleisch

Das gekochte Fleisch kann sowohl mit eigenem Kochgemüse als auch mit anderen passend ausgewählten Saucen, jedoch immer mit einer Schüssel heißer Brühe, begleitet werden.
Neben der generischen Mayonnaise (natürlich hausgemacht!), der Senfsauce und der Joghurtsauce ist in piemontesischem gekochtem Fleisch die unbestreitbare Anwesenheit von grüner Sauce, Rubra-Sauce und Meerrettich-Sauce erforderlich. Um die Wahrheit zu sagen, es gibt viel mehr Saucen im Piemontese Boiled Misto, aber wie erwartet ist es besser, mit einem einfacheren Rezept zu beginnen.
Gleichzeitig ist es in der Poebene ein kollektiver Brauch, dieses Rezept mit Senfsauce (Cremonese, Mantua usw.) zu begleiten, während Sie im gesamten Veneto die sehr leckere Pearà genießen können.



Pearà - Sauce für gekochtes Fleisch

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Nährwerteigenschaften

Das gekochte Fleisch, das als einfacher Muskel gedacht ist, begleitet vom Gemüse in der Brühe, ist kein übermäßig kalorienreiches Gericht. Natürlich hängt die Nahrungsaufnahme vor allem von der verwendeten Schnittart ab, aber im Prinzip kann man sagen, dass es sich um ein Gericht handelt, das zwischen 150 und 250kcal / 100g variiert und hauptsächlich aus biologisch hochwertigen Proteinen und Fetten besteht.
Dann ändert sich die Diskussion radikal, wenn man die anderen Zutaten von piemontesischem gekochtem Fleisch betrachtet. Zusätzlich zu den Saucen, die an sich dazu beitragen, die Energiewirkung der Zubereitung stark zu erhöhen, erinnern wir daran, dass bestimmte Zutaten wie die Zunge, die Hühnerhaut und das Knochenmark einen mehr als signifikanten Cholesteringehalt aufweisen. etc. bringen viel mehr Lipide als einfaches Muskel- oder hautloses Kapaunfleisch.
Was das Mikronährstoffprofil angeht, enttäuscht das gekochte Fleisch nicht. Die einfache kann der klassischen Zusammensetzung des Rindfleisches überlagert werden, während die piemontesische Mischung über Konzentrationen von Mineralsalzen (zum Beispiel Eisen) und Vitaminen der A- und B-Gruppe verfügt, die sehr zufriedenstellend sind. Andererseits ist der Beitrag von Kohlenhydraten, Ballaststoffen, thermolabilen Vitaminen und anderen phytotherapeutischen Molekülen (wie phenolischen Substanzen und Phytosterolen) offensichtlich fast unbedeutend oder fehlt.
Denken Sie schließlich daran, dass gekochtes Fleisch ein Gericht ist, das sich NICHT für die Ernährung von Personen eignet, die an Magenbeschwerden leiden (Hypochlorhydrie, Hyperchlorhydrie, Magensäure, Gastritis, Magengeschwür und gastroösophagealer Reflux).Es ist ein eher schwer verdauliches Gericht, insbesondere dann, wenn es (neben der erheblichen Proteinzufuhr) durch andere fettreiche Zutaten gekennzeichnet ist.

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