Durch das Garen von Speisen werden Ernährungsumstellungen induziert, die hauptsächlich die Gesundheits- und Hygieneaspekte des Lebensmittels selbst betreffen. Unter den Veränderungen, die die verschiedenen Makronährstoffe betreffen, sind die der Lipide überwiegend negativ; sehen wir sie uns im Detail an.
Hydrolyse von Fetten – ein positiver Aspekt
Das Kochen von Speisefetten beinhaltet eine "Hydrolyse (oder teilweise Verdauung) der Lipide selbst.
Dies ist eine Modifikation, die hauptsächlich i . betrifft Glyceride, oder die "komplexen" Fette, die aus einem Glycerinmolekül + 1-3 angehängten Seitenketten bestehen (zum Beispiel Fettsäuren). Nach der Verdauung und Resorption werden die meisten Glyceride (Triglyceride) zur Produktion von ATP verwendet, sowohl durch die B-Oxidation von Fettsäuren (Fettsäuren) als auch durch die Neoglukogenese von Glycerin.
Fettsäuren sind Nährstoffe, die im Vergleich zu Zucker mehr als die doppelte Kalorienmenge liefern, andererseits aber aufgrund des langen zellulären Oxidationsprozesses und des erheblichen Verdauungs-, Absorptions- und Stoffwechselaufwands extrem langsam verwertet werden.
Aufgrund dieser "Langsamkeit" wäre die Hydrolyse durch Kochen der Fette (oder Aufbrechen der Bindung zwischen Fettsäuren und Glycerin unter Freisetzung von Wasser) sicherlich ein positiver Aspekt, da sie die Verdauung beschleunigt und somit die Gesamtverbrauchszeit begrenzt für den Körper.
Fettperoxidation – ein Nachteil
Physikalisch-chemische Modifikationen von Lipiden durch Kochen betreffen hauptsächlich die Peroxidation des mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA). Das Kochen von PUFA-Fett bestimmt die Aufnahme von molekularem Sauerstoff mit Produktion von Peroxide, oder chemische Verbindungen, die die "Struktureinheit" -O-O- enthalten, "die" die Ausgangsfettsäure und alle ihre Funktionen deaktivieren; die ersten freigesetzten Peroxide sind die Hydroperoxide, die unweigerlich die Produktion von freien Radikalen beinhalten. Peroxidation ist ein negativer Aspekt von Speisefetten, da sie nicht nur Farbe, Geruch und Geschmack der beteiligten Lebensmittel signifikant verändert, sondern auch freie Radikale auslöst (möglicherweise durch Antioxidantien blockiert) und die spezifische Funktion der interessierten PUFAs aufhebt.
Überschreitung des Rauchpunktes - ein Nachteil
Um Fette zu kochen, ist es wichtig, die relative Menge nicht zu überschreiten Rauchpunkt. Natürlich können diese Unannehmlichkeiten nach den Regeln der Kochsysteme leicht vermieden werden ... aber was könnten die Unannehmlichkeiten bei einer Überschreitung des Rauchpunktes sein?Der Rauchpunkt ist definiert als die maximale Temperatur, bei der wir die Lipide kochen können; nicht alle Fette haben den gleichen Rauchpunkt und manche sind besser für die Wärmebehandlung geeignet als andere Bei Überschreitung des Rauchpunktes werden Acrolein und Formaldehyd sofort freigesetzt, zwei Kataboliten der Glycerin extrem giftig für die Leber. Acrolein ist in Form von weißem Rauch sichtbar und stellt potentiell stechende für die Schleimhäute von Augen, Nase und Atemwegen dar. Als Kataboliten des freien Glycerins hängt auch die Produktion von Acrolein und Formaldehyd (z spaltet Glyceride in Fettsäuren + Glycerin auf.
Hinweis: Die Bildung von Acrylamid erfolgt auch beim Kochen von Fetten, die den Rauchpunkt überschreiten; insbesondere erfolgt seine Freisetzung während der Wärmebehandlung von Zuckern und ist temperaturkorreliert und umgekehrt proportional zur Wasserkonzentration im Lebensmittel. Die Produktion von Acrylamid nimmt besonders beim Kochen von Fetten zu, da unter solchen Umständen leicht so hohe Temperaturen erreicht werden (siehe Pommes Frites, gebratene Croutons usw.), um ihre Freisetzung zu ermöglichen.
Letztlich beinhaltet das Kochen von Fetten zahlreiche strukturelle Veränderungen. Im Vergleich zu Kochproteinen und Kochzuckern haben Kochlipide weniger positive Auswirkungen, die sich auf die Hydrolyse der Energiemoleküle, den sogenannten Glyceriden, beschränken.Dieser molekulare Vereinfachungsprozess kann die Verdaulichkeit der beteiligten Fette erhöhen, fördert aber andererseits den Abbau von PUFA-Fettsäuren durch Peroxidation und Freisetzung freier Radikale und bestimmt die Umwandlung von Glycerin in Acrolein oder Formaldehyd; Nicht zuletzt hat sich gezeigt, dass Bratzucker in Fetten (da sehr hohe Temperaturen erreicht werden) die Bildung von Acrylamid, einer giftigen und krebserregenden chemischen Verbindung von Kohlenhydraten, begünstigt.
