Roggen
Roggen ist eine in Kleinasien heimische krautige Pflanze, die zur Familie der Poaceae (Graminaceae) gehört.
Als binomiale Nomenklatur (Secale Getreide), Roggen gehört zur Gruppe der Getreidearten und ähnelt stark dem viel bekannteren Weizen oder Weizen; Es überrascht nicht, dass Roggen Gluten enthält und, obwohl es weniger wertvoll ist, ein für die Brotherstellung geeignetes Mehl liefert. Andererseits ist Roggen NICHT für die Ernährung von Zöliakie geeignet (er ist nicht glutenfrei).
Es gibt zwei Hauptsorten von Roggen, Winter und Sommer; in beiden Fällen ist sein Anbau deutlich weniger problematisch als der von Weizen. Tatsächlich verträgt die Pflanze kaltes, windiges und trockenes Klima besser; außerdem benötigt es keine besonders fruchtbaren Böden. Derzeit stammt der größte Teil der Weltproduktion von Roggen aus Mitteleuropa und in Italien konzentriert sich der Anbau auf den Norden, in den hohen Hügel- und Berggebieten.
In Russland übertrifft die Verbreitung von Roggenbrot die des Weizenanalogs erheblich.Die Pflanze wurde auch verwendet, um eine Kreuzung mit Weizen zu erhalten; diese Kreuzung heißt Triticale.
Roggen- und Joghurtbrot - Weiches Brot mit Mohn und Sesam
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Roggenmehl
Roggenmehl wird durch Mahlen der Samen von Secale Getreide; Es gibt verschiedene Typen: hell, intermediär, dunkel, integral und teilintegral.Seine Besonderheit besteht darin, dass es im Vergleich zu Weizen eine geringe Brotbackkraft hat; Dies liegt daran, dass das darin enthaltene WENIG Gluten (Gliadin + Glutenin), obwohl es in Gegenwart von Wasser aktiviert wird, negativ mit den zahlreichen Pentosanen. Diese Moleküle sind Polysaccharide, die aus Pentosemonosacchariden (Xylanen) bestehen, die der Mensch nicht verdauen kann; zusammenfassend stellen die Pentosane des Roggens einen der klaren faserigen Anteile des löslichen oder besser viskosen Typs dar.
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Roggenmehl ist zwar reich an löslichen Ballaststoffen, mit allen Vorteilen, die sich in gesundheitlicher Hinsicht daraus ziehen lassen (höheres Sättigungsgefühl, Modulation der Absorption und des glykämischen Index, präbiotische Wirkung, Antitumor für den Darm usw.), andererseits ist es neigt zur Wasseraufnahme (osmotische Wirkung von Pentosanen und Stärke, die schneller und stärker gelieren); Dies verhindert das richtige Aufquellen des Gluten-Retikulums und behindert die Brotherstellung.
Andererseits enthält dieses Mehl höhere Anteile an lytischen Enzymen als Proteine und Stärke, also auch an Maltodextrinen und Oligosacchariden, die dazu beitragen, das Wasserhaltevermögen der Teigwaren zu erhöhen.
Um ein "akzeptables" Roggenbrot zu erhalten (in Bezug auf den Geschmack der Gemeinde, an den von Weizen gewöhnt), ist es wichtig, sich um die Teigphase zu kümmern. Im Gegensatz zu Weizen ähnelt die Roggenmehlverbindung eher einer Lösung aus Wasser und wasserlöslichen Bestandteilen, in denen mehr Feststoffe suspendiert sind; die Konsistenz der Mischung ist wenig elastisch und nahezu widerstandslos, daher ähnelt sie keineswegs einem Glutennetz. Um mit Roggenmehl gut zu arbeiten, ist es daher unerlässlich, den Säuregehalt des Teigs zu erhöhen und dadurch die enzymatischen Prozesse von Protease und Amylase zu begrenzen, da sonst das fertige Produkt durch eine dichte, kompakte, klebrige und leicht gesäuerte Krume gekennzeichnet ist. Der bevorzugte Weg, den pH-Wert des Brotteigs auf Roggenmehlbasis zu senken, besteht darin, ein natürliches Treibmittel wie Sauerteig oder Mutterhefe zu verwenden.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht liefert Roggenmehl eine „hohe Energiemenge. Die Kalorien stammen im Wesentlichen aus komplexen Kohlenhydraten, gefolgt von Proteinen (weniger als die von Weizen) und schließlich aus Fetten. Das Verhältnis der Fettsäuren ist positiv, da für mehrfach ungesättigte Lebensmittel, während Cholesterin offensichtlich fehlt (es ist nur in Lebensmitteln tierischen Ursprungs in nennenswerten Mengen enthalten).
Aus salzhaltiger Sicht enthält Roggenmehl ausgezeichnete Anteile an Kalium, Phosphor und Eisen; was das Vitaminprofil angeht, sind erhebliche Mengen an B-Vitaminen und Vit. UND.
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