Steinpilze

Allgemeinheit

Steinpilze sind eine Gruppe von Pilzen Basidiomyceten gehört zur Familie der Boletaceae und zur Gattung Steinpilze.

Identifiziert mit der binomialen Nomenklatur Steinpilz edulis, auf Französisch heißt es Cèpe de Bordeaux, während sie im Englischen als . bekannt sind Steinpilz, Pfennigbrötchen oder König Bolete.

Steinpilze sind auf der Nordhalbkugel, in Europa, Asien und Nordamerika weit verbreitete Speisepilze, die in der Vergangenheit im Süden der Erde nicht spontan präsent waren, sondern durch den Menschen in Südafrika, Australien und Neuseeland eingeführt wurden.
In der Vergangenheit galten viele europäische Pilze mit ähnlichen Eigenschaften wie Steinpilze als Sorten von B. edulis, aber die molekular-phylogenetische Analyse hat diese Hypothese verneint; seltsamerweise sind jedoch andere Pilze, die zuvor als eigenständige Arten klassifiziert wurden, mit Steinpilzen konspezifisch.
Die westliche nordamerikanische Art, bekannt als kalifornischer könig bolete (Steinpilz edulis div. Grandedulis) ist eine dunklere Sorte, die erst 2007 offiziell identifiziert wurde.

Beschreibung

Steinpilze zeigen sich mit einem großen Hut braun, das einen Durchmesser von 35 cm und ein Gewicht von 3 kg erreichen kann; im unteren Teil des letzteren, wie die anderen Steinpilze, die Steinpilze haben nicht die Klassiker Lamellen, aber Götter Tubuli die die Sporen durch ihre Poren freisetzen.

Die Oberfläche dieser Poren ist in jungen Jahren weißlich und entwickelt sich bei Vollreife zu einer grünlich-gelben Farbe (siehe Bild).

Die Stengel oder Stengel Steinpilze sind robust, weiß oder gelblich, bis 25cm lang und sogar 10cm breit; es ist oberflächlich von einer leichten Schicht aus bedeckt Gitter.

Nährwerteigenschaften

Steinpilze sind Lebensmittel pilzlichen Ursprungs (nicht pflanzlich), daher sind sie in der lacto-ovo-vegetarischen, veganen Ernährung und möglicherweise auch bei Rohköstlern erlaubt.
Frische Steinpilze enthalten etwa 80 % Wasser, wobei dieser Wert von den atmosphärischen Bedingungen zum Zeitpunkt der Entwicklung und Verarbeitung abhängt; sie verfügen über einen geringen Gehalt an verfügbaren Fetten und Kohlenhydraten, während sie einen höheren Anteil an Proteinen mit mittlerer biologischer Wertigkeit aufweisen.
Die Gesamtkohlenhydrate (einschließlich der nicht verfügbaren) machen den Großteil des Fruchtkörpers von Steinpilzen aus, das sind mehr als 9,23 % des Frischgewichts und 65,4 % des Trockengewichts. Dies sind hauptsächlich lösliche Monosaccharide - wie z Glucose, das Mannit (nicht verfügbar) und das Alpha trehalose - und unlösliche Polysaccharide (bis zu 80-90% der Trockensubstanz in den Zellwänden) wie Glykogen und Chitin.

Dort Chitin, die "Hemizellulose" und der Pektin (nicht verfügbar) stellen die Ballaststoffe von Steinpilzen dar.
In Steinpilzen machen die Gesamtlipide 2,6% der Trockenmasse aus. Der Anteil an Fettsäuren (ausgedrückt in % der Gesamtmenge) beträgt: Säure palmitisch 9,8 %; Säure stearic 2,7%; Säure Ölsäure 36,1 %; Säure Linolsäure 42,2% und Säure Linolen 0,2%.
Eine vergleichende Studie der Aminosäurezusammensetzung von elf portugiesischen Speisepilzen zeigte, dass Boletus edulis den höchsten Gesamtaminosäuregehalt aufweist. Alle 20 essentiellen und sogar viele nicht-essentielle Aminosäuren sind enthalten.
Die Analyse der freien Aminosäuren (dh der nicht in Proteinen gebundenen) ergab höhere Konzentrationen von Glutamin, Alanin (beide etwa 25 % der Gesamtmenge) e Lysin.
Die ernährungsphysiologische Rolle von Steinpilzen besteht vor allem darin, einige Vitamine, Mineralsalze und Ballaststoffe bereitzustellen (die oben genannten Kohlenhydrate sind nicht verfügbar).
Die Werte zur Metall- und Mineralzusammensetzung von Steinpilzen sind je nach Forschungsquelle recht unterschiedlich; Dies liegt daran, dass die Pilze unterschiedliche Elemente anreichern und die Konzentrationen in den Fruchtkörpern je nach Bodenbeschaffenheit oft variieren.
Im Allgemeinen enthalten Steinpilze nennenswerte Mengen an Selen (Antioxidans und nützliches Element für die Funktion der Schilddrüse); seine Bioverfügbarkeit wird jedoch als eher bescheiden eingeschätzt.
Wilde Steinpilze enthalten gute Mengen an Vitamin D2 richtig genannt (Ergocalciferol), jedoch scheinen die Konzentrationen in Zuchtpilzen geringer zu sein (die Konzentrationen hängen stark von der Sonneneinstrahlung ab, auch nach der Ernte).Tocopherole) ist nicht zu vernachlässigen.
Außerdem enthalten Steinpilze gute Mengen an Ergosterol (Vorläufer von Vitamin D); es ist eine relativ hohe Aufnahme, die Steinpilze für Vegetarier und Veganer, die aufgrund ihrer Ernährung oft an einem Vitaminmangel leiden, äußerst interessant macht. Damit Ergosterol in Vitamin D2 umgewandelt werden kann, muss der Pilz ultraviolettem Licht der Sonne ausgesetzt werden; diese Reaktion tritt auch nach der Ernte auf, so dass einige Forscher zu dem Schluss gekommen sind, dass es gut wäre, die Pilze für ca. 60 Minuten in die Sonne, um sie zu kochen und zu essen.
Steinpilze produzieren andere organische Verbindungen mit unterschiedlichen biologischen Aktivitäten; unter diesen sind antivirale Mittel, Antioxidantien und Antioxidantien berühmt Phytochelatine (sie begünstigen die Widerstandsfähigkeit des Organismus gegenüber giftigen Schwermetallen).

Chemische Struktur von (von links nach rechts): Ergosterol; Ergocalciferol (Vitamin D2) Ergosterolperoxid.

Bioaktive Verbindungen von Porcini

Wie erwartet enthalten Steinpilze ausgezeichnete Mengen an Ergosterol. Außerdem bringen sie Ergosterolperoxid, ein Steroidderivat mit einem breiten Spektrum biologischer Aktivität, einschließlich antimikrobieller, entzündungshemmender und zytotoxischer Funktionen für einige Krebszellen (in vitro beobachtete Wirkung).
Steinpilze enthalten auch lektine, die eine Affinität dazu hat Xylose und der melibiose. Lektin ist eine mitogene Verbindung, was bedeutet, dass es Zellen stimulieren kann, den Replikationsprozess einzuleiten, der zur Mitose führt. Darüber hinaus hat Lektin bekannte antivirale Eigenschaften, da es die "virales Reverse-Transkriptase-Enzym der menschlichen Immunschwäche.

Andere Studien legen nahe, dass Steinpilze auch eine antivirale Wirkung gegen das Virus haben Impfung und der Tabakmosaik.

Antivirale Verbindungen aus Pilzen sind aufgrund ihrer Fähigkeit, das Wissen über die virale Replikation zu verbessern, und ihres potentiellen Nutzens bei der Behandlung von Infektionen von Interesse in der biomedizinischen Forschung.
Steinpilze haben eine "hohe antioxidative Kapazität, wahrscheinlich aufgrund der Kombination verschiedener organischer Säuren (oxalisch, zitronig, bösartig, bernsteinfarben Und fumarisch), Tocopherole, Verbindungen Phenole und Alkaloide.

Die am stärksten entwickelte antioxidative Aktivität ist in den Pilzkappen lokalisiert. Darüber hinaus wird geschätzt, dass Steinpilze bis zu 528 mg enthalten Ergothionein (Schwefelaminosäure mit antioxidativer Wirkung) pro Kilogramm Frischpilze, einer der höchsten Werte, die in den untersuchten Lebensmitteln gefunden wurden.
Laut einer ungarischen Studie aus dem Jahr 1950 können Steinpilze eine gewisse Wirkung gegen Krebs aufweisen, aber nach anderen US-Untersuchungen wurde die Hypothese widerlegt.

Gastronomische Hinweise

Steinpilze werden in vielen Rezepten als wertvolle Zutaten geschätzt und sind essbare Pilze, sowohl roh als auch gekocht.
Die gastronomische Verwendung von Steinpilzen umfasst die Formulierung einiger erster Gänge wie Suppen, Nudelgerichte, Risottos, Polenta usw. Darüber hinaus bereichern sie zahlreiche Fleischgerichte wie zum Beispiel Eintöpfe in Frikassee, es gibt auch einige Kombinationen von Krebstiere (Garnelen) und Steinpilze.

Steinpilze werden auch in Zwischenrezepten, Vorspeisen, Salaten oder Einzelgerichten wie Bruschetta, Pizza, rohen Salaten, Sandwiches usw.

Kontamination mit Schwermetallen

Steinpilze sind dafür bekannt, mit giftigen Schwermetallen kontaminierte Böden, wie etwa in der Nähe von Gießereien, zu tolerieren und sogar zu gedeihen.
Wie erwartet wird die Resistenz des Pilzes gegenüber Schwermetalltoxizität durch eine biochemische Verbindung namens . verliehen Phytochelatin-Oligopeptid, dessen Produktion durch die Exposition gegenüber dem Metall selbst induziert wird.
Phytochelatine sind Chelatbildner, die mehrere Bindungen mit dem Metall eingehen können. In dieser Form kann der Schadstoff nicht mit anderen umgebenden Elementen oder Ionen reagieren und wird in einer ungiftigen Variante im Gewebe gespeichert.

Rohstoffstudie

Obwohl sie sehr kommerziell verkauft werden, sind Steinpilze immer noch sehr schwer zu züchten.
In Europa sind Steinpilze vor allem im Spätsommer und Herbst in frischer Form erhältlich; in den anderen Jahreszeiten werden sie jedoch gefroren oder getrocknet oder in Salzlake verteilt.

Berühmt und mit dem IGP-Zeichen (Typical Geographical Indication) ausgezeichnet sind die Steinpilze von Borgotaro.

Lebensraum

Steinpilze wachsen in Laub- und Nadelwäldern oder in Plantagen und bilden Assoziationen Ektomykorrhiza Symbiosen, die die unterirdischen Wurzeln von Pflanzen mit Hüllen aus Pilzgewebe umhüllen.

Der Pilz produziert Fruchtkörper (was allgemein als Pilz verstanden wird) von Sporen, die im Sommer und Herbst aus dem Boden kommen.