Aus anatomischer Sicht entsprechen die Lenden - jedes Tier hat zwei, die seitlich in eine getrennt sind - einer bestimmten Muskulatur: der Lendenwirbelsäule. Darüber hinaus kann die Lende je nach Tierart ein wesentlicher Bestandteil bestimmter Fleischstücke oder Rezepte sein, sie sind klassische Beispiele für Rindfleisch: die Rippe mit dem Knochen - ein halber Wirbel - das "Entrecôte ohne" Knochen - aus denen normalerweise die "Tagliata" gewonnen wird - das Florentiner Steak, das T-Bone und das Porterhouse - die letzteren drei, die sich in Dicke und anatomischer Spitze leicht unterscheiden, enthalten auch Filet in unterschiedlichen Prozentsätzen. Darüber hinaus wird die Lende beim Florentiner Steak auch als "Lendenstück" bezeichnet. Vom Kalb und Lamm, Jungtieren, wird die ganze Lende mit Rippen oder Koteletts gewonnen, vom Schwein hingegen wird die an der Hälfte des Wirbels befestigte Lende mit dem Knochen in Koteletts portioniert, manchmal mit einem "Griff" versehen. - das wäre dann die Rippe. In einigen Bereichen wird dieser Schnitt im Fachjargon "Stick" genannt.
Die Lende hat nicht nur einen mittleren bis hohen Preis - je nach Tier, von dem sie gewonnen wird - sondern auch angemessene Nährwerteigenschaften. Wie bei allen Fleischteilen und verschiedenen Fischereierzeugnissen hängen diese natürlich vor allem von folgenden ab: Unterarten oder Tierrasse, Geschlecht, Alter, Ernährungszustand und Verarbeitungsgrad. Im Allgemeinen ist die Lende von Natur aus bindegewebsarm, trotz dezenter Belastung durch die Bewegungen des Tieres zart, nicht zu fett - auch wenn dies je nach Haltung, Rasse und Zuchtmethode stark variieren kann - und im Durchschnitt verdaulich.
Aus rein diätetischer Sicht gehört die Lende zur 1. Grundgruppe der Lebensmittel - proteinreiche Lebensmittel mit hoher biologischer Wertigkeit, Vitamine (insbesondere wasserlösliche B-Gruppe) und spezifische Mineralstoffe (insbesondere Eisen). Es gibt jedoch keinen Mangel an Cholesterin, gesättigten Fetten - glücklicherweise nicht überwiegen gegenüber ungesättigten - reichlich Purinen und Phenylalanin-Aminosäure - die beiden letztgenannten Faktoren, die von denen, die an der spezifischen Stoffwechselkomplikation leiden, nicht vertragen werden. Im Allgemeinen sind große Portionen Rinderfilet immer nicht ratsam; noch mehr bei Übergewicht, bei "Hypercholesterinämie", bei" Hyperurikämie, bei Phenylketonurie, bei Patienten mit Verdauungskomplikationen und Leber- oder Nierenerkrankungen.
In der Küche wird die Lende vor allem zur Zubereitung von zweiten Gängen verwendet; Dies bedeutet nicht, dass es sich nicht um eine hervorragende Zutat für ausgewähltes Hackfleisch für Saucen, Frikadellen, Hamburger usw. Es eignet sich für intensives und schnelles Kochen, wie gegrillt, gegrillt und möglicherweise in der Pfanne. Da es ziemlich weich ist - solange es richtig gekocht wird - eignet es sich, um "selten" gegessen zu werden. Hinweis: Manchmal wird das Entrecote mit Knochen durch ein weniger wertvolles und viel billigeres Fleischstück ersetzt, das Hinterteil. Mit der Lende ist es möglich, eine nicht gemahlene Wurst, die sogenannte Lende, herzustellen.
Die Qualität der Lende kann nicht nur vom Rohstoff, sondern auch von der Verarbeitung abhängen. Tatsächlich ist es einer der Schnitte, der sich beim Rindfleisch nach der Alterung am stärksten verändert, oder diese Art von "Mumifizierung", die auftritt, indem es im Ganzen und im Kühlraum - bei einer niedrigen Temperatur, aber knapp über 0 ° C - belassen wird. notwendig, um das Fleisch zu trocknen und es reifen zu lassen, überlegener Geschmack und Aroma. Dies führt jedoch zu einer geringeren Ausbeute des Fleisches, das durch Entwässern und Erfordernis eines stärkeren Schälens vor dem Garen - um die aus aromatischer Sicht etwas unangenehme Oberflächenschicht zu verwerfen - an Gewicht verliert und die Kosten erhöht. Dies, was auch für bestimmte Tiere der Wildgruppe – sogenanntes Schwarzfleisch – sinnvoll sein kann, gilt nicht für andere Fleischarten, wie zum Beispiel Schweinefleisch.
mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen. Es hat eine mittlere bis hohe Energieaufnahme - je nach Art, Rasse, Ernährungszustand und Hautbildungsgrad des Oberflächenfettes - kann aber auch entsprechend den eingangs erwähnten Variablen stark schwanken. Was viele nicht wissen, ist, dass die helle Schweinelende angesichts des Ernährungszustands der heutigen Tiere sehr oft magerer und kalorienärmer ist als die Rinder bestimmter Mastrassen.
Die Kalorien der Lende werden hauptsächlich von Proteinen und Lipiden geliefert; Kohlenhydrate fehlen. Die Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, das heißt, sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Proportionen im Vergleich zum menschlichen Modell. Fettsäuren sind überwiegend ungesättigt, insbesondere einfach ungesättigt, manchmal gefolgt von gesättigten; mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die hauptsächlich aus Omega 6 bestehen, sind der am wenigsten signifikante Fettanteil. Cholesterin ist in signifikanten, aber insgesamt akzeptablen Mengen vorhanden - geringer als die von Eigelb, Krebstieren, bestimmten Weichtieren, Innereien usw.
Die Lende enthält keine Ballaststoffe, Gluten und Laktose; wenn es sehr alt ist, kann es geringe Konzentrationen an Histamin reifen - vor allem äußerlich, hat aber erhebliche Mengen an Purinen und Phenylalanin-Aminosäure.
Aus Vitaminsicht ist die Lende ein Lebensmittel, das sich nicht vom Durchschnitt der Produkte derselben Kategorie abhebt - Fleisch.Es enthält hauptsächlich wasserlösliche Vitamine der Gruppe B, insbesondere Niacin (vit PP), Pyridoxin (vit B6) und Cobalamin (vit B12); Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Pantothensäure (Vit B5), Biotin (Vit H) und Folate sind weniger relevant, Ascorbinsäure (Vitamin C) und alle fettlöslichen (Vit A, Vit D, Vit E, vit K).
Auch bei den Mineralsalzen weicht die Lende nicht allzu weit von ihrer Gruppe ab, zu der sie gehört. Der Eisengehalt ist gut, aber auch Zink und Phosphor; es bringt auch Kalium.
Lende, reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, ist sehr nützlich in der Ernährung derer, die einen größeren Bedarf an allen essentiellen Aminosäuren haben; B.: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und/oder verlängerte Sportausübung, Alter – bei Essstörung und Neigung zu geriatrischer Malabsorption – pathologische Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Defedation etc.
Aufgrund des angemessenen Gehalts an Cholesterin und des akzeptablen Anteils an gesättigten Fettsäuren kann es in der Diät gegen Hypercholesterinämie verwendet werden, sofern die Portion und Häufigkeit des Verzehrs akzeptabel sind.Hinweis: In der diätetischen Therapie gegen Dyslipidämie ist es im Vergleich zu Fisch weniger geeignet - eigentlich Finnüsse - reich an Omega 3 (EPA und DHA) Es ist ein neutrales Nahrungsmittel für die Ernährung von Personen mit Hyperglykämie oder Diabetes mellitus Typ 2, Hypertriglyzeridämie und Bluthochdruck, außer bei starkem Übergewicht.
Lende ist eines der Produkte, die man vermeiden sollte - insbesondere aus Wild - oder auf jeden Fall mit äußerster Maßgabe verzehrt werden sollte, bei schwerer Hyperurikämie - Neigung zu Gicht - und Nierensteinen oder Lithiasis durch Harnsäurekristalle. Es sollte bei Phenylketonurie vollständig von der Diät ausgeschlossen werden. Es zeigt keine Kontraindikationen bei Laktoseintoleranz und Zöliakie, es sollte auch bei Histaminintoleranz unbedenklich sein.
Die Lende ist eine nennenswerte Quelle für bioverfügbares Eisen und trägt zur Deckung des Stoffwechselbedarfs bei, höher bei fruchtbaren, schwangeren Frauen, Marathonläufern und Vegetariern – insbesondere Veganern. Hinweis: Eisenmangel kann zu einer Eisenmangelanämie führen. Es trägt zur Befriedigung des Bedarfs an Phosphor bei, einem Mineral, das im Organismus sehr reichlich vorhanden ist - insbesondere in den Knochen in Form von Hydroxyapatit, in den Phospholipiden der Zellmembranen und im Nervengewebe usw. Der Zinkgehalt - essentiell für hormonelle und enzymatische Produktion von Antioxidantien - mehr als beachtlich, nicht als essentielle Kaliumquelle zu betrachten, aber dennoch an der Befriedigung des körpereigenen Bedarfs beteiligt - stärker bei vermehrtem Schwitzen, zB beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; das Fehlen dieses alkalisierenden Ions - notwendig für das Membranpotential und sehr nützlich im Kampf gegen die primäre arterielle Hypertonie - führt, insbesondere im Zusammenhang mit Magnesiummangel und Dehydration, zum Auftreten von Muskelkrämpfen und allgemeiner Schwäche.
Die Lende ist sehr reich an B-Vitaminen, alles Coenzym-Faktoren von großer Bedeutung für zelluläre Prozesse. Es kann daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion der verschiedenen Körpergewebe angesehen werden.
Es ist in der vegetarischen und veganen Ernährung nicht erlaubt. Es ist für die hinduistische und buddhistische Ernährung ungeeignet, Lendensteak sollte als koscheres und halales Lebensmittel betrachtet werden - solange es die spezifischen Kriterien der Schlachtung erfüllt. Nach vollständiger Garung ist es auch während der Schwangerschaft in der Ernährung erlaubt. Der durchschnittliche Anteil an Lende beträgt etwa 100-150 g.
, zusammen mit einigen Schnitten des Oberschenkels; ohne Zusatz von fettigen Stücken eignet es sich nicht zur Herstellung von Hamburgern, Frikadellen, Würstchen und Fleischsauce etc. Die am besten geeigneten Methoden der Wärmeübertragung sind Wärmeleitung (von Metall auf Fleisch; seltener von Öl auf Fleisch), Konvektion (von Luft auf Fleisch) und Strahlung (von Glut, die Infrarotstrahlen freisetzt, auf Fleisch). Die empfohlenen Temperaturen sind fast immer sehr hoch und die Zeiten im Allgemeinen niedrig oder moderat; einige empfehlen, bei niedriger Temperatur zu kochen. Die am häufigsten verwendeten Kochtechniken oder -systeme sind: Grillen und Spucken - sowohl auf Glut als auch auf Gas und Stein - im Ofen, gegrillt, in einer Pfanne und, wenn auch selten, Braten. Lende wird oft verwendet, um ganze Braten zu erhalten; Es muss jedoch darauf hingewiesen werden, dass es sich bei einem relativ mageren Schnitt um ein Problem handeln kann.Ein zu intensives und / oder längeres Kochen führt zur Kontraktion der Kollagenfasern, dem daraus resultierenden Quetschen der Zellen mit Austreten von Flüssigkeit und Austrocknung der Fleisch, das Ergebnis ist ein trockener, harter und sehniger Braten.
Roastbeef mit Salzkruste
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Die bekanntesten Rezepte auf der Basis von Rinderfilet sind: gegrillte Rinderrippe - gilt als Florentiner Steak ohne Filet - T-Bone und Porterhouse. Ohne Knochen hingegen aus der Rinderlende geschnitten in Entrecôte-Steaks, die auf dem Grill oder auf dem Teller gegart werden, erhalten Sie den Schnitt mit Rucola und Parmesan oder mit Knoblauch und Rosmarinöl, wenn er ganz gelassen und im Ofen gebacken wird. Roastbeef ist üblich. Mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Kalbsrücken lassen sich die bekannten Schnitzel und Saltinbocca alla romana zubereiten. Aus der Schweinelende werden zahlreiche ganze Braten zum Garen oder Schmoren – auch gefüllt – gewonnen. stattdessen in Scheiben geschnitten, kann es die Basis für gebratene Medaillons sein - einfach, bemehlt oder mit Sauce. Viele schätzen erwartungsgemäß auch Carpaccio und Lendentatar von Rindern, Rehen und einigen anderen Tieren.
Die Kombination von Speisen und Wein hängt vor allem vom jeweiligen Rezept ab.
und Wagyu - und Schweinefleisch - von Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi usw.
Anatomisch gesehen wird die Lende – auch wenn es richtiger wäre, im Plural zu sprechen, da jedes Wesen zwei hat (eine auf jeder Seite) – also vom Lendenmuskel gebildet. Dieses, das die Funktion hat, das Gewicht von Rücken und Bauch zu tragen und die Wirbelsäule von der Körpermitte bis zu den Hüften zu verlängern, befindet sich in der Hinterhand des Tieres. Es hat eine mehr oder weniger zylindrische oder ellipsoide und längliche Form. Es befindet sich in der äußersten Loggia und ist teilweise von Unterhautfettgewebe bedeckt, über dem sich die Haut befindet; unten und seitlich bleibt es jedoch an den Lendenwirbeln befestigt.
Es muss auch betont werden, dass die Lendenmuskeln beim Rindfleisch in zwei Arten unterteilt werden können: die vordere - zum Kopf hin - und die hintere - zum Schwanz hin; im Englischen heißen diese beiden Schnitte kurze Lende (übersetzt: "kurze Lende") und Lendenstück (übersetzt: "Hüfte") - in dieser "Reihenfolge - zwischen denen sich auf der gegenüberliegenden Seite der Wirbelsäule das Filet befindet - iliopsoas-Muskel , auf Englisch "Tenderloin".
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