Was es ist und wofür es ist
Das Räuchern ist eine seit der Antike angewandte Methode zur Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln. Neben diesem technologischen Effekt leistet das Räuchern dank der Auswahl verschiedener und spezifischer Holzarten einen wichtigen Beitrag zu Farbe, Geschmack und "charakteristischem Aroma einiger Lebensmittel".
Wie es geht
Die traditionelle Technik nutzt die im Rauch enthaltenen Substanzen, die durch die langsame und unvollständige Verbrennung verschiedener Arten von nicht harzigem Holz, also ohne Flamme, freigesetzt werden. Diese Stoffe dringen in die Oberflächenschichten des Lebensmittels ein, verändern seine organoleptischen Eigenschaften und verlängern seine Haltbarkeit; zu diesem Zweck werden im Allgemeinen Hartholzspäne verwendet - wie Eiche, Kastanie, Walnuss, Pappel, Akazie, Birke, Buche usw. - während aromatische Pflanzen wie Thymian, Lorbeer, Majoran und Rosmarin den Zweck haben, die organoleptischen Eigenschaften des Räucherguts zu verbessern. Imprägnierte, gefärbte, beleimte, gestrichene oder ähnlich behandelte Hölzer und Gemüse dürfen während des gesamten Prozesses gesetzlich nicht verwendet werden, auch die Verwendung von feuchten und schimmeligen Hölzern wird nicht empfohlen.
Unter den unzähligen Rauchbestandteilen, die auch je nach verwendetem Holz variieren, erinnern wir an Formaldehyd, phenolische Verbindungen und aliphatische Säuren (von Ameisensäure bis Capronsäure), die eine "konservierende Wirkung" ausüben, die durch das Austrocknen und Erhitzen der Lebensmittel noch verstärkt wird. . Darüber hinaus gehen dem Räuchern oft andere Konservierungstechniken wie Trocknen, Absacken oder Salzen voraus, die einige Mikroorganismen inaktivieren, die Austrocknung erhöhen, dem Produkt mehr Geschmack verleihen und das Eindringen von Rauch fördern.
Heute jedoch hat das Räuchern von Lebensmitteln diesen Konservierungsstoff praktisch verloren und wird hauptsächlich als Aromatechnik verwendet (da es die mikrobiologische Stabilität des Produkts nicht gewährleisten kann).
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Geräucherter Lachs - Alle Tricks für das Rauchen zu Hause
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Gesundheitsrisiken
Unter den verschiedenen Substanzen, die im Rauch enthalten sind, gibt es natürlich auch schädliche, wie die aromatischen Polycyclen (onkogene Substanzen), einschließlich Benzo (a) Pyren und Benzo (a) Anthracen. Durch besondere Produktionstechniken (verwendete Hölzer, physikalische Filter, Destillation, Temperatur und Feuchtigkeit usw.) versuchen wir die Menge dieser Verbindungen so weit wie möglich zu begrenzen, unter anderem streng vom Gesetzgeber geregelt.
Je nach Temperatur des verwendeten Rauchs können die Produkte heiß (50-85 °C für 2-4 Stunden), Parfait (25-40 °C mehrere Stunden) oder kalt (20-25 °C für einige Tage) geräuchert werden ) ). Mit sinkender Temperatur muss die Luftfeuchtigkeit der Umgebung reduziert und die Einwirkzeiten verlängert werden (Kaltrauch wird z. B. für Lachs und andere Rohkost verwendet).Der Räucherprozess findet in speziellen Räumen statt, in denen der in getrennten Kammern erzeugte Rauch (Räucherkammern oder Öfen für unvollständige Verbrennung) gefördert wird, der zuvor durch Filter unterschiedlichen Durchmessers gereinigt wurde, die den Zweck haben, die größten korpuskularen Teile (Ruß) zurückzuhalten.
Eine alternative Technik verwendet den sogenannten Flüssigrauch, der durch Kondensation und Reinigung des aus der Holzverbrennung stammenden Rauchs gewonnen wird. Die Destillation ermöglicht die Verringerung des Gehalts an potenziell toxischen Substanzen wie polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen, siehe Benzopyren, die krebserregend sind.
Die gereinigte Mischung wird dann auf das Produkt durch Sprühen, Duschen, Tauchen oder durch Injektion in die Mischung aufgetragen.Auf jeden Fall hat die Flüssigrauchtechnik eine sehr geringe konservierende Wirkung und diese Eigenschaft wird durch die Verwendung spezieller Zusätze (wie Nitrite) erreicht , Nitrate , Ascorbinsäure und Ascorbate) oder andere Konservierungstechniken.
Damit haben wir einmal mehr den Beweis, dass handwerkliche Produkte nicht immer industriellen vorzuziehen sind, da ein selbstgeräuchertes Lebensmittel viel stärker einer starken Kontamination durch polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe ausgesetzt ist als ein anderes, das industriellen Räucherprozessen unterzogen wird.
In der Diät
In einer „ausgewogenen Ernährung“ sollten geräucherte Lebensmittel eine marginale, um nicht zu sagen gelegentliche Rolle spielen und vorzugsweise in Kombination mit Gemüse, vorzugsweise roh, verzehrt werden Nahrung gilt zusammen mit Alkoholismus, Rauchen, Helicobacter-pylori-Infektion und der unvermeidlichen genetischen und familiären Veranlagung als einer der Risikofaktoren für Magenkrebs.
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