Honig - Definition, Honigsorten und Produktionstechniken

In Zusammenarbeit mit Dr. Eleonora Roncarati

Definition

Honig ist das Nahrungsprodukt (natürliche süße Substanz), das Honigbienen (Apis mellifera) produzieren aus dem Nektar von Blüten oder aus den Sekreten lebender Pflanzenteile oder auf diesen gefundenen Pflanzen, die sie sammeln, umwandeln, mit eigenen spezifischen Stoffen verbinden, deponieren, dehydrieren, lagern und in den Waben der Bienenstock (DL 21. Mai 2004, n. 179).
In der obigen Definition wird die doppelte Herkunft – pflanzlich und tierisch – von Honig angegeben. Honig ist in der Tat die zuckerhaltige Substanz, die von Honigbienen und NICHT von anderen Insekten hergestellt wird, die aus dem Nektar von Blumen oder Honigtau stammt und NICHT aus anderen zuckerhaltigen Produkten; dem Bienenprodukt kann kein Stoff hinzugefügt oder abgezogen werden, so dass es als Honig definiert werden kann.

Ablagerung von Honig in einer Zelle eines Rahmens

Honigsorten

Je nach Herkunft werden unterschieden:

Blütenhonig oder Nektarhonig, gewonnen aus dem Nektar von Pflanzen; NEKTAR ist die zuckerhaltige Flüssigkeit, die vom Nektar der Angiospermen abgesondert wird, mit einer Lockfunktion für Insekten; es besteht im Wesentlichen aus Wasser und 3 Zuckern: Glucose, Fructose und Saccharose. Hinzu kommen in geringen Mengen andere Zucker und Aromastoffe, Mineralsalze, organische Säuren, Aminosäuren und Enzyme; Die Zusammensetzung des Nektars, die für jede botanische Art relativ konstant ist, beeinflusst direkt die Zusammensetzung des resultierenden Honigs. Die Umwandlung in Honig erfolgt enzymatisch im Verdauungssystem der Bienen.
Honigtauhonig, der hauptsächlich aus den Substanzen gewonnen wird, die von saugenden Insekten an lebenden Pflanzenteilen abgesondert werden. MELATA: Es sind kleine klebrige Tröpfchen, die reich an zuckerhaltigen Substanzen sind und von den oberirdischen Pflanzenteilen produziert werden. Es ist ein Derivat des Baumsafts, der von einigen saugenden Insekten wie Metcalfa produziert wird, die Pflanzensaft umwandeln, indem sie Stickstoff zurückhalten und überschüssige zuckerreiche Flüssigkeit ausstoßen. Diese Lösung, Honigtau genannt, verbleibt auf der Oberfläche der Blätter und Zweige der Pflanzen, die parasitäre Insekten beherbergen, und wird von Bienen und anderen Insekten gesammelt; der Honigtau schädigt die Pflanze, weil er einen Verlust an Energiestoffen darstellt und weil diese zuckerhaltigen Stoffe ein ideales Substrat für die Entwicklung saprophytischer Pilze sind.

Je nach Herstellungs- oder Extraktionsverfahren werden unterschieden:

Wabenhonig (von Bienen in von ihnen gebauten Wabenzellen in Chargen dünner Wachsplatten gelagert, die im Wesentlichen aus Bienenwachs bestehen und in Waben verkauft werden, sogar ganz)
Honig mit Wabenstücken oder Wabenstücken in Honig (der ein oder mehrere Honigstücke in der Wabe enthält)
abgetropfter Honig
zentrifugierter Honig
gepresster Honig
gefilterter Honig.

Honig für industrielle Zwecke, der als Zutat in anderen zur Weiterverarbeitung bestimmten Lebensmitteln verwendet wird, kann Folgendes enthalten:

anormaler Geschmack und Geruch
einen Gärungsprozess begonnen haben oder sprudeln
überhitzt worden sein.

Produktions- und Verarbeitungstechniken

Obwohl Honig kein verderbliches Lebensmittel ist, müssen die Techniken, die während des Produktionsprozesses angewendet werden können, einige Vorsichtsmaßnahmen und vor allem das Grundprinzip berücksichtigen, dem Verbraucher ein Produkt anzubieten, das alle Eigenschaften so weit wie möglich bewahrt dass es präsentiert wird, wenn die Bienen es in den Zellen der Bienenwaben des Bienenstocks abgelegt haben.

VORSICHTSMASSNAHMEN, damit das erhaltene Produkt als qualitativ hochwertig angesehen werden kann und GRÖSSERE RISIKEN ZU VERMEIDEN sind:

Der Bienenstand muss weit entfernt von möglichen Verschmutzungsquellen wie städtischen und industriellen Siedlungen, stark befahrenen Straßen usw. sein, und es muss darauf geachtet werden, dass Bienen andere zuckerhaltige Substanzen als Nektar oder Honigtau sammeln können.
Periodischer Austausch von Bienenköniginnen und alten Waben.
Korrekte Verwendung des Smokers, um zu vermeiden, dass eine übermäßige Rauchmenge die organoleptischen Eigenschaften des Produkts beeinträchtigt.
Vermeiden Sie die Verwendung von abweisenden Chemikalien, um Bienen von den Waben der Supers fernzuhalten, da diese den Honig kontaminieren könnten. Zu diesem Zweck werden traditionelle mechanische Mittel wie Bürsten oder Luftgebläse mit einem Übersteuerungsgitter empfohlen.
Der Transport der Supers muss unter Anwendung der erforderlichen Schutzmaßnahmen erfolgen; die Lagerung leerer Supers im Winter muss in kühlen und trockenen Räumen erfolgen und muss den Einsatz von Insektiziden ausschließen, die am Wachs haften und dann auf den Honig übertragen werden könnten.
Es ist notwendig, die Prinzipien von HACCP (Analyse von Risiken und kritischen Kontrollpunkten) strikt anzuwenden, was auch Unternehmen in diesem Sektor verpflichtet, jede Phase zu identifizieren, die sich als kritisch für die Sicherheit von Honig erweisen kann, und sicherzustellen, dass sie identifiziert und gewartet werden und aktualisiert die entsprechenden Sicherheitsverfahren.
Denken Sie daran, dass jeder thermische Eingriff (während der beschriebenen Phasen der Honigaufbereitung oder die Anwendung anderer Technologien, beispielsweise zur Verdünnung des Produkts) zu einer Verschlechterung des Produkts führt, ein Phänomen, das vom Verlust an Aroma und thermolabiler Stoffe bis hin zu einem echten Kompromiss des Produktes, umso deutlicher, je höher die Temperatur und erst recht die Anwendungsdauer der Wärmebehandlung ist. Im Prinzip kann die Temperatur von 40 °C an sich als nicht schädlich für Honig angesehen werden, jedoch kann bei einer Anwendung über einige Tage der Schaden größer sein als der, den eine Temperatur von 70 °C für einige Minuten verursacht.
Ein weiteres ernstes Risiko, dem Honig ausgesetzt sein kann, ist zu viel Feuchtigkeit. Da Honig dazu neigt, ein Gleichgewicht mit der Atmosphäre herzustellen, in der er sich befindet, kann er Feuchtigkeit aus einer feuchten Umgebung aufnehmen.Damit Honig gut haltbar ist, muss sein Wassergehalt unter 18-20% liegen.

Honigproduktion durch Bienen

Die Honigproduktion beginnt im Kropf des Arbeiters auf seinem Rückflug zum Bienenstock. Im Kropf wird die Invertase, ein Enzym, das die Eigenschaft hat, Saccharose in Glukose und Fruktose zu spalten, dem Nektar zugesetzt, was eine chemische Reaktion, die Hydrolyse, hervorruft, die tatsächlich Glukose und Fruktose ergibt. Im Bienenstock angekommen, würgt die Biene den wasserreichen Nektar wieder aus, der dann entwässert werden muss, um seine Konservierung zu gewährleisten. Dazu legen die Sammler ihn in dünnen Schichten auf die Zellwand, die Lüftungsarbeiter halten ihn im Bienenstock. ein Luftstrom, der die Verdunstung des Wassers bewirkt. Wenn dieser auf einen Prozentsatz von 17 bis 22% reduziert wird, ist der Honig reif. Er wird dann in anderen Zellen gelagert, die, sobald sie gefüllt sind, verschlossen (verschlossen) werden des Nektarflusses wird der Kolonie Platz für die Ablagerung des Nektars zur Verfügung gestellt, der in Form von Supers oder Beutenkörpern gesammelt, möglicherweise vom Nest mit einem königinnenausgeschlossenen Gitter getrennt ist. Am Ende der Ernte (oder wenn die Supers voll sind) werden die Supers mit einem geeigneten System entnommen, um die Bienen aus diesen zu eliminieren.

Die einfachste Methode besteht darin, die Waben einzeln zu entnehmen und die Bienen, die sie bedecken, durch Schütteln und Bürsten zu beseitigen.
Ein alternatives System besteht darin, "zwischen dem Nest und den zu entnehmenden Supers ein Diaphragma einzufügen, das mit einer Vorrichtung ausgestattet ist, die den Durchgang der Bienen nur in eine Richtung ermöglicht (Bienenflucht), damit die Supers innerhalb eines Tages frei von Bienen sind und kann zurückgezogen werden.
Ein weiteres weit verbreitetes System, das jedoch wegen möglicher negativer Folgen für die Honigqualität absolut nicht ratsam ist, besteht in der Verwendung chemischer Repellents (Karbolsäure, Benzaldehyd, Nitrobenzol). das Nest ) und machen die Supers in wenigen Minuten frei von Bienen.
Eine modernere und ebenso schnelle Technik stellt der Einsatz eines Luftstromgenerators (Gebläse) dar, mit dem die Bienen gewaltsam aus den Vorräten vertrieben werden.

WICHTIG: Einige der qualitativen Parameter des Honigs hängen direkt von den angewandten Produktionstechniken ab.
Der am weitesten verbreitete Aspekt von Interesse ist zweifellos der Wassergehalt, von dem die Haltbarkeit des Honigs abhängt (niedriger, sicherer), weiter verbreitet ist es, nur den Honig aus den Bienenstöcken zu gewinnen, der den richtigen Reifegrad erreicht hat. Honig ist im Allgemeinen reif, wenn er sich in vollständig oder fast vollständig verschlossenen Waben befindet. Es muss vermieden werden, Waben zu sammeln, in denen gerade frischer Nektar abgelegt wurde, die mit ihrem hohen Feuchtigkeitsgehalt die gesamte Charge auf Risikoniveaus „verdünnen“ können ausreichend, um die Honigproduktion mit optimaler Luftfeuchtigkeit zu gewährleisten. Dies ist der Fall bei Umgebungen, in denen die Umgebungsfeuchtigkeit immer auf sehr hohen Werten bleibt; es ist dann möglich, auf andere Weise einzugreifen, um sicherzustellen, dass der Honig eine "ausreichende Haltbarkeit" hat (siehe unten).

Hier ist die Analyse der Phasen der Honigverarbeitung (eine Reihe von Verfahren, die der Imker durchführt, um den Honig in einer marktfähigen Form zu erhalten):