Dextrose-Äquivalenz

Definition

Die Dextrose-Äquivalenz ist ein Parameter, der den Hydrolysegrad von Stärken und daraus abgeleiteten Kohlenhydraten ausdrückt.

Einführung - Erinnern wir uns kurz daran, wie Kohlenhydrate unterteilt sind in:

• Monosaccharide: allgemein und sehr allgemein "Zucker" oder richtiger einfache Kohlenhydrate genannt; sie stellen genau die einfachsten Einheiten dar, aus deren Verkettung sich nach und nach komplexere Kohlenhydrate bilden, typische Beispiele sind Glucose (oder Dextrose), Fructose, Galaktose usw.
• Oligosaccharide: auch als einfache Kohlenhydrate definiert, sie bestehen aus der Aneinanderreihung mehrerer Monosaccharide (aus zwei Einheiten - in diesem Fall handelt es sich um Disaccharide - bis zu maximal 20 Monomeren); Laktose (Glukose + Galaktose) sind typische Beispiele dafür B. Maltose (Glukose + Glukose), Maltotriose (Glukose + Glukose + Glukose) und Dextrine (5-10 Glukoseeinheiten).
• Polysaccharide: Oft als "komplexe Kohlenhydrate" bezeichnet, zeichnen sie sich durch die Vereinigung einer großen Anzahl von Monosacchariden aus; Stärke und Glykogen sind die häufigsten komplexen Kohlenhydrate.

Die Dextrose-Äquivalenz wird mit einem numerischen Wert im Bereich von 0 (komplexe Stärke) bis 100 (Glucose) ausgedrückt; diese Zahl hängt von der Länge der in der Stärke und ihren Hydrolyseprodukten enthaltenen Monomeren ab.

• HÖHER ist die Dextrose-Äquivalenz (DE nahe 100), NIEDRIGER ist die Länge der Kohlenhydratkette (höherer Hydrolysegrad)
• Je NIEDRIGER die Dextrose-Äquivalenz (DE nahe 0), desto GRÖßER die Länge der Glucosekette (geringerer Hydrolysegrad)

Für das Gesagte ist Glucose durch die maximale Dextrose-Äquivalenz (DE = 100) gekennzeichnet, während der Wert bei Stärke sehr niedrig ist (DE tendiert gegen 0) kleinere Ketten; es wird daher bei Maltodextrinen größer und bei Dextrinen, Maltotriose, Maltose und Glucose allmählich noch größer sein

In technischer Hinsicht ist die Dextrose-Äquivalenz ein Maß für die Menge an reduzierenden Zuckern in einem Kohlenhydrat, ausgedrückt als Glucose (oder Dextrose, wenn Sie es vorziehen) pro 100 Gramm Trockenmasse des Produkts. Zum Beispiel hat ein Maltodextrin mit einem DE von 10 eine Reduktionskapazität von 10 % der von Dextrose.

Bedeutung der Dextrose-Äquivalenz in der Lebensmittelindustrie

Die Dextrose-Äquivalenz ist ein sehr wichtiger Parameter für die Lebensmittelindustrie, so dass sie Teil der Regulierung bestimmter Lebensmittel ist, wie z.

Tatsächlich nehmen mit zunehmender Dextrose-Äquivalenz auch die Süße des Produkts, seine Löslichkeit, Fermentierbarkeit, das Risiko der Bräunung und die Fähigkeit, den Gefrierpunkt zu senken, zu (ein besonders wichtiger Aspekt in der Süßwarenindustrie). Umgekehrt sind Polymere mit niedrigem DE weniger löslich, weniger süß, viskoser und haben keinen Einfluss auf den Gefrierpunkt, höchstens erhöhen sie ihn.

Dextrose-Äquivalenz und Kohlenhydrat-Ergänzungen

In der klinischen und Sporternährung wird die Dextrose-Äquivalenz als allgemeiner Parameter verwendet, um den glykämischen Index von Kohlenhydratprodukten, allgemein als Maltodextrine bekannt, zu bewerten.

Für das Gesagte gilt: Je höher der Dextrose-Äquivalenzwert, desto kürzer sind die im Produkt vorhandenen Monosaccharidketten; zumindest theoretisch haben daher Produkte mit hohem DE einen höheren glykämischen Index als solche mit niedrigem DE, da weniger Verdauungsaufwand erforderlich ist, um sie in resorbierbare Monosaccharide umzuwandeln. Es ist jedoch zu beachten, dass der glykämische Index von Maltodextrinen und raffinierten Stärkederivaten auch bei niedriger Dextrose-Äquivalenz immer hoch ist, ähnlich dem von Glucose. Es handelt sich in der Tat um extrem raffinierte Kohlenhydrate, denen die wichtigsten Elemente (wie Ballaststoffe, Fette, Proteine ​​und antinutritive Faktoren) fehlen, die den glykämischen Index senken können der osmotischen Wirkung (Rückruf von Wasser im Verdauungssystem) werden langsamer aufgenommen als isokalorische Lösungen von Stärkehydrolysaten, auch sehr komplexe wie Vitargo (das sich durch das Vorhandensein zahlreicher Verzweigungspunkte auszeichnet, mit hohen Anteilen an Amylopektin, einem anderen grundlegendes Element im Dekret seinen hohen glykämischen Index trotz seiner sehr niedrigen Dextrose-Äquivalenz).