Lysozym ist eine Proteinsubstanz, die in biologischen Sekreten (Speichel, Tränen, Spermasekret, Nasenschleim, Milch usw.) und in Eiern (Eiweiß enthält große Mengen) vorhanden ist. Dieses Enzym, das 1922 von Fleming entdeckt wurde, übt eine "interessante antimikrobielle Wirkung" aus , dank der Fähigkeit, die Peptidoglycane zu hydrolysieren, aus denen die Bakterienwand besteht (das Wort Lysozym stammt aus dem Griechischen: liso = welche Größe e zimo = Enzym). Nach der Beschädigung dieser mechanisch widerstandsfähigen Struktur saugt die Bakterienzelle Wasser an, bis sie platzt.
Es ist daher kein Zufall, dass Lysozym in den Körperregionen, die dem Kontakt mit Krankheitserregern am stärksten ausgesetzt sind (Mundhöhle, Bindehaut usw.), reichlich ausgeschieden wird. Seine Bedeutung für das Immunsystem wird durch die Tatsache belegt, dass Säuglinge, die mit lysozymfreier Säuglingsnahrung gefüttert werden, eine dreimal höhere Häufigkeit von Durchfallepisoden aufweisen als Säuglinge, die mit Muttermilch gefüttert werden (in denen wir neben Lysozym auch Antikörper finden).
Der optimale pH-Wert für die Wirkung von Lysozym beträgt fünf; im Lebensmittelbereich wird es, auch unter dem Kürzel E1105, zur Konservierung von gereiftem Käse, darunter Grana Padano, verwendet.
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