Maniok

Was ist Maniok?

Maniok, Maniok Und Yuca: drei Namen für das gleiche Lebensmittel, bestehend aus den Knollenwurzeln der Pflanze Manihot esculenta Crantz; einige Leute verwenden einen vierten Begriff, Tapioka, jedoch unpassend, weil er sich nicht so sehr auf die knolligen Wurzeln bezieht, sondern auf ein hochwertiges Mehl, das aus ihnen gewonnen wird.

In den Industrieländern wenig bekannt, produziert Maniok große Knollenwurzeln (Gewicht 4-8 kg), die sehr stärkereich sind (30-70% des Frisch- bzw. Trockengewichts).

Maniok hat eine längliche Form und ist an einem Scheitel dünner als am anderen.Eine braune Schale, dicker als die der Kartoffel, bedeckt ein hartes, helles Fruchtfleisch, in dessen Mitte eine faserige Schnur verläuft.

Botanische Eigenschaften

Die Maniokpflanze ist ein Strauch, der in freier Wildbahn 4-5 m hoch wird; in Kulturpflanzen überschreitet sie jedoch nicht 2-3 m. Die Blätter sind handförmig und gelblich, ebenso wie die Blütentrauben. Die Früchte sind trilokulare Kapseln, die die Samen enthalten.

Die Yuca-Amara-Pflanze unterscheidet sich von der süßen Pflanze durch den rötlichen Stiel und die Blätter, während die andere grün ist.Die Wurzeln von Maniok sind einfach und teilen sich dann in mehrere Zweige auf, die in der Form fleischigen Tuberkeln ähnlich sind; die der Amara-Maniok haben sie eine Länge von 10-15cm und einen Durchmesser von 4-10cm (einige Sorten erreichen Rekordgrößen); im Gegenteil, die der süßen Maniok sind kleiner. Mit der Zeit wird die Oberfläche der süßen Yuca faltig, während die "andere" zurückbleibt glatt.
Der chemische Gehalt von frischem Maniok beträgt 60-70% in Wasser, 20-30% in Stärke, 1-2% in Zellulose, 0,5% in Asche (Mineralsalze) und 0,6-1,5% in Proteinen. Die Knollenwurzeln enthalten milchhaltige Gefäße, die eine giftige Substanz (insbesondere die bittere Sorte) tragen, die als bezeichnet wird Manihotoxin, ein Glukosid, das Blausäure freisetzt (0,01-0,24 % im Süßen, besonders in der Schale, und 0,3-0,4 % im Bitter, viel im Fruchtfleisch). Es überrascht nicht, dass die Maniok-Amara hauptsächlich Mehle zum Kochen produziert, während die süße Yuca in begrenzten Mengen sogar roh verzehrt werden kann.
Viele Produkte werden aus Maniok hergestellt, einschließlich Viehfutter; Einige für den menschlichen Verzehr bestimmte Derivate sind: getrockneter Maniok, Yuca-Mehl, Maniok-Stärke und Tapioka.

Verbreitung und Anbau

Die Yuca stammt aus Mittel- und Südamerika (Zentral-West-Brasilien). Maniokplantagen (hauptsächlich Sorten sehr hilfreich oder bitter e dulcis oder süß) sind ein wenig im gesamten tropischen und subtropischen Gürtel zu finden, aber das Land, das an der Spitze der Skala steht, ist zweifellos Afrika (insbesondere Nigeria), gefolgt von Asien und schließlich Lateinamerika mit der Karibik.
Maniok wird daher extensiv vor allem für die essbare Knollenwurzel angebaut, die hohe Mengen an Stärke enthält (als Mischung aus Stärke, Asche, Eiweiß und Fettrückständen gedacht). Maniok spielt eine grundlegende Rolle bei der Ernährung der Bevölkerung von Brasilien, Venezuela, Peru, Paraguay, Guyana, Antillen, Süd-Nordamerika, Indien, Neukaledonien, Réunion, Madagasca, Philippinen, Java, Ost- und Westafrika.
In regnerischen Regionen werden die Knollenwurzeln jährlich von Hand geerntet; alle 2-3 Jahre in trockenen. Der durchschnittliche Ertrag der Yuca beträgt etwa 150-200 Doppelzentner pro Hektar; in Brasilien etwa 70-100 Doppelzentner für süß und 150-200 für bitter. In Java erreicht es 300 Doppelzentner.

Gastronomische Nutzung

Maniok kann auf viele Arten verwendet werden, fast alle identisch mit denen von Kartoffeln. Außer für den rohen Verzehr (auf wenige süße Sorten beschränkt und nicht unbedingt empfehlenswert) eignen sich: Kochen, Braten auf dem Feuer, Garen im Ofen, in Form von Kartoffelpüree, Sahne oder samtig und braten.
Nach den entsprechenden Wasch- und Kochvorgängen (oder eventuellem Einweichen mit Fermentation) - notwendig, um das giftige cyanogene Glykosid (besser gesagt) zu entfernen Linamarosid) - die knollenförmigen Wurzeln des Manioks können die Produktionsgrundlage für Mehl und Stärke sein (von letzteren ist Tapioka die raffinierteste und wertvollste). Dabei handelt es sich um besonders energiereiche und vielseitige Mehle, die in den Ursprungsorten zur Herstellung von Kuchen, ungesäuertem Brot, Keksen und Polenta verwendet werden; im Westen wird Maniok vor allem zur Formulierung von suppigen Vorspeisen, als Verdickungszusatz und in diätetischen Lebensmitteln (wie z. B. bei Zöliakie) verwendet.
Mehle werden auch industriell zur Herstellung von Glukose, Glukosesirup, Ethylalkohol und Bier von schlechter Qualität verwendet.
Die weniger wertvollen Yuca-Sorten sind für Viehfutter bestimmt.



So reinigen und kochen Sie Maniok

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Raffinesse

Maniokmehle sind oft Gegenstand von Raffinesse; am stärksten betroffen ist zweifellos Tapioka, letztere wird häufig mit anderen Stärken, hauptsächlich mit Kartoffeln, vermischt, im Kartoffelderivat sind sie erheblich größer und haben eine andere Form.

Nährwerteigenschaften

Maniok stellt in vielen Entwicklungsländern das Grundnahrungsmittel für die weniger wohlhabende Bevölkerung dar, sein übermäßiger Verzehr ist jedoch nicht ohne Nachteile: Tatsächlich sind die Knollenwurzel und ihre Derivate arm an essentiellen Aminosäuren (1,5-3g Protein pro 100 Gramm auf Frisch- und Trockengewicht) und erscheint daher als fast monothematische Kost auf der Basis von Maniok und gleichzeitig extrem arm an Lebensmitteln tierischen Ursprungs (sowie Getreide und Hülsenfrüchte), langfristig kann sie zu einer Verschlechterung des Proteindefizits bis hin zum Auftreten von Kwashiorkor führen; Es ist kein Zufall, dass Cassava "den Hunger beseitigt, aber nicht nährt".
Unter anderem ist der Gehalt an Lipiden, Vitaminen und Mineralsalzen fast unerheblich, bis auf geringe Konzentrationen an Ascorbinsäure (Vit. C), die leider beim Kochen zerstört werden.
Achtung. Zusätzlich zu den verschiedenen negativen Aspekten muss stattdessen angegeben werden, dass Yuca KEIN GLUTEN ENTHÄLT!
Europa wiederum importiert jährlich beträchtliche Mengen Maniok aus den Erzeugerländern, die später zu einem großen Teil der Viehzucht zugeführt werden; es wird auch als Verdickungsmittel und als funktioneller Inhaltsstoff in einigen diätetischen Produkten verwendet.