Gesetzgebung
Brot bedeutet nach italienischem Recht:
das Erzeugnis, das durch vollständiges oder teilweises Garen eines geeignet gesäuerten Teigs gewonnen wird, zubereitet mit Weizenmehl, Wasser und Hefe, mit oder ohne Zusatz von Kochsalz.
Nach dem Gesetz kann daher Brot mit Mehl (Weichweizen, Herstellung häufigerer Produkte im Norden) oder mit Grieß (Hartweizen, Herstellung von Broten - wie dem von Altamura - typisch für Süditalien) hergestellt werden. Sind nur diese Grundzutaten vorhanden, spricht man von gewöhnlichem Brot, bei anderen Zutaten spricht man von Spezialbroten (mit Öl, Milch, Sesam usw.).
Hausgemachtes Brot - Videorezepte
Hausgemachtes Sauerteigbrot
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Brotsorten
Altamura Brot Matera Brot Carasau BrotBrotzutaten
Bei der Herstellung von Brot ist die erste wesentliche Zutat Wasser, da es die Wechselwirkung zwischen den verschiedenen Proteinketten von Gliadinen und Gluteninen unter Bildung von Gluten ermöglicht; außerdem wird das Wasser von den Stärkekügelchen aufgenommen, die dadurch eine gallertartige Konsistenz annehmen Schließlich enthält das Wasser Salze, die die Bildung von ionischen Bindungen mit Aminosäuregruppen mit entgegengesetzter Ladung begünstigen; Auf diese Weise kommt es zu einer Erhöhung der Wechselwirkungen zwischen den verschiedenen Proteinketten und einer besseren Festigkeit des Glutens. Das Paar Ferrara IGP beispielsweise verdankt seine besondere Zähigkeit der charakteristischen Härte des Wassers aus Ferrara.
Der Zusatz von Zusatzstoffen, wie Ascorbinsäure (200 mg/kg) und Emulgatoren (0,2% des Fertigproduktes, aber nur bei Spezialbroten mit Fettzusatz) ist bei der Brotzubereitung erlaubt.Vitamin C übt einerseits a "wichtige antioxidative Wirkung, daher ein Konservierungsmittel, während es andererseits die Herstellung von Brot verbessert. Tatsächlich enthalten Mehle Enzyme, die Ascorbinsäure (Vitamin C) in ihre oxidierte Form (Dehydroascorbinsäure) umwandeln können, die die Thiolgruppen oxidiert ( SH) von Cysteinen, die eine Disulfidbrücke bilden (SS plus Ascorbinsäure); Diese kovalenten Bindungen machen das Gluten fester und bilden ein Proteinnetzwerk, das widerstandsfähiger gegen Quellung ist. Andererseits werden Emulgatoren - normalerweise wird Sojalecithin zugesetzt - stattdessen zugesetzt, um die Fettverteilung in der Mischung zu begünstigen.
Die dritte wichtige Zutat ist Hefe, die unterschiedlicher Art sein kann und als solche die Herstellung von Brot und seine organoleptischen Eigenschaften beeinflusst.
- KOMPRESSIERTE INDUSTRIEHEFE (Bierhefe)
- NATÜRLICHE HEFE ODER SAUERTEIG
- CHEMISCHE BLÄTTER Na + oder NH4 + Bicarbonat mit zugesetzten Säuresubstanzen (Weinsäure, K-Säuretartrat)
Hefe ist eine Kultur von Saccharomyces Cerevisiae, Mikroorganismen, die in der Lage sind, eine alkoholische Gärung durchzuführen, dh die Umwandlung von Glucose in Kohlendioxid und Ethanol; Bei der Herstellung von Brot herrscht, da wir uns unter aeroben Bedingungen befinden, die Produktion von CO2 vor, während bei Wein, wo die gleichen Mikroorganismen bei der Anaerobiose wirken, die von Ethanol (oder Ethylalkohol) vorherrscht.
Für weitere Informationen: Hefearten
Bedeutung von Hefe
Die gepresste Industriehefe (der klassische „Würfel der Bierhefe“) ermöglicht eine recht schnelle Teigzubereitung, lässt den Hefen jedoch nicht die nötige Zeit, um eine starke Gärung zu betreiben, bei der auch andere Stoffe entstehen – wie z Essigaldehyd, Bernsteinsäure und langkettige Alkohole - die den Geschmack des Produkts verbessern; mit Industriehefe erhält man daher ein besonders gut aufgehendes, aber kaum aromatisches Brot.
Natur- oder Sauerteighefe ist nichts anderes als der Rückstand aus der Verarbeitung des Vortages; in der Praxis wird jeden Tag ein wenig Teig für den nächsten Tag beiseite gelegt, am nächsten Tag werden dieser Mutter nach und nach die zur Herstellung des Brotes notwendigen Mengen Wasser und Mehl hinzugefügt. Während der 24 Stunden Wartezeit arbeiten die Mikroorganismen des Mutterteigs weiter und produzieren große Mengen an Aromastoffen; folglich wird ein aromatischeres Brot mit einem besseren Geschmack erhalten, das jedoch eine sehr lange Backzeit erfordert (Wasser und Mehl müssen nach und nach hinzugefügt werden.) Aus diesem Grund ist die Verwendung von Sauerteig-Naturhefe heute einigen wenigen handwerklichen Bäckereien vorbehalten.
Bei den chemischen Treibmitteln, die in der Regel im klassischen Sachet enthalten sind, handelt es sich um Bicarbonsäuren (insbesondere Weinsäure) unter Zusatz basischer Stoffe wie Natrium- und Kaliumbicarbonat. Im Inneren des Beutels reagieren diese Substanzen nicht, aber sobald sie der Mischung hinzugefügt werden, entwickeln sie eine Reaktion, die zur Bildung von Kohlendioxid führt; dieses Gas dehnt dann das Gluten-Retikulum genauso aus wie das durch den Hefestoffwechsel produzierte CO2. Es ist klar, dass auf diese Weise die Verarbeitung von Brot besonders schnell erfolgt, da die Reaktion sofort erfolgt, aber ebenso klar ist, dass keine Aromastoffe gebildet werden (aus diesem Grund werden bei der Zubereitung von Desserts in der Regel chemische Treibmittel verwendet, wo das Aroma wird durch andere Zutaten verliehen).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Nährwerte der verschiedenen Brotsorten
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