Aufschnitt

Was sind Wurstwaren?

Der Begriff "Pökelfleisch" bezieht sich auf eine Reihe von Zubereitungen auf Fleischbasis (und manchmal Fett, Innereien und Blut), die geeignet verarbeitet werden, um ihre organoleptischen Eigenschaften zu modulieren und ihre Haltbarkeit zu erhöhen.

Unter den verschiedenen Behandlungen, denen die zur Herstellung von Wurstwaren verwendeten Rohstoffe unterzogen werden können, erinnern wir uns an Kochen, Räuchern, Mästen, Würzen, Fermentieren (Milchsäure, Nützlinge), Salzen und Zugabe von Zusatzstoffen; All dies mit dem Ziel, nicht nur die Haltbarkeit des Endprodukts zu verbessern, sondern auch sein Aroma, seine Farbe (ähnlich denen von Frischfleisch) und seine Konsistenz.

Basierend auf den Rohstoffen und den angewandten Behandlungen gibt es zahlreiche Arten von Wurstwaren: Wurstwaren in Tüten und nicht in Tüten, rohe und gekochte Wurstwaren, fermentierte und nicht fermentierte Wurstwaren, geräucherte und nicht geräucherte Wurstwaren (siehe hierzu das "Bild" Klassifizierung von Salami "im nächsten Absatz).

Ausführliche Artikel zu den bekanntesten Wurstwaren:

Bresaola

Culatello

Mortadella

Speck

Gebackener Schinken

Roher Schinken

Salami

Würstchen

Speck

Frankfurter Würstchen

Nährwerttabellen für Salami

GEWÜRZTE FLEISCHGEHALTE IN CHOLESTEROL

Chemische und ernährungsphysiologische Eigenschaften von Salami

Wenn es um die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Wurstwaren geht, die eine besonders große Lebensmittelgruppe sind, ist jede Verallgemeinerung unangemessen; die einzige Ausnahme, die gemacht werden kann, betrifft den Natriumgehalt (oder besser Natriumchlorid).
Dieses Mineral, das, wie wir im nächsten Absatz sehen werden, konservierende und entwässernde Eigenschaften hat, könnte definiert werden der zweite Hauptbestandteil in der Formulierung von Wurstwaren. Da es sich um Fleischkonserven handelt, müssen Wurstwaren UNBEDINGT große Mengen enthalten, um jede Möglichkeit einer Kontamination zu vermeiden; auf der anderen Seite bedeutet dies eine deutliche Reduzierung der Lebensmittelqualität.

Abgesehen von den organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften wissen viele vielleicht nicht (oder sind sich nicht bewusst), dass dank der heutigen konservativen Technologien (Kühlung, Gefrieren, Änderung und Kontrolle der Atmosphäre, Vakuumverpackung, Gefriertrocknung usw.) Lebensmittel sind nicht mehr notwendig, im Gegenteil, es wäre wünschenswert, darauf zu verzichten! Dies ist eine "schwere Aussage zu "verdauen", da sie einer sehr langen gastronomischen Tradition widerspricht. Es ist jedoch gut zu bedenken, dass das Natrium, das NATÜRLICH in Lebensmitteln (außer bei Sportlern) enthalten ist, mehr als ausreicht, um den Nährstoffbedarf eines durchschnittlichen Erwachsenen zu decken. Im Gegenteil, der Überschuss dieses Makroelements scheint das Auftreten von arterieller Hypertonie, einem ausgesprochen wichtigen kardiovaskulären Risikofaktor, signifikant zu prädisponieren; Wenn man bedenkt, dass der durchschnittliche Natriumverbrauch nach bestimmten Forschungsquellen viel höher ist als der Stoffwechselbedarf, würde ich sagen, dass Wurstwaren (und nicht nur diese) eine Gruppe von Lebensmitteln darstellen, die mit einiger Vorsicht verwendet werden sollten.
Um das Profil ungesunder Lebensmittel zu vervollständigen, übernehmen weitere chemische Eigenschaften, die alles andere als positiv sind, wie dies bei der Aufnahme von Cholesterin und gesättigten Fetten der Fall ist. Diese beiden Elemente des Lipidtyps begünstigen im Überschuss den Anstieg der Gesamtcholesterinämie, insbesondere der LDL-Fraktion (schlechtes Cholesterin), einem weiteren kardiovaskulären Risikofaktor.
Darüber hinaus sollte daran erinnert werden, dass ein Überschuss an Triglyceriden auch zu einem Kalorienüberschuss führt; wie viele wissen, stellt Fettleibigkeit an sich einen kardiovaskulären Risikofaktor dar, da sie den Körper für das Auftreten verschiedener Stoffwechselkrankheiten (Hypertonie, Dyslipidämie, Diabetes usw.).
Auch das Vorhandensein von Nitraten und Nitriten in Wurstwaren (Antioxidantien und Konservierungsstoffe) ist ein ungünstiger Faktor für die menschliche Gesundheit; diese Moleküle sind in der Tat auf die Bildung von krebserregenden Nitrosaminen zurückzuführen und zusammen mit überschüssigem Natrium (ein weiterer Risikofaktor) erhöhen die Wahrscheinlichkeit von neoplastischen Bildungen des Magens und des Darms.
Natürlich sind nicht alle Wurstwaren gleich. Würste stellen sicherlich die Kategorie mit der schlechtesten Nährwertqualität dar, während sich "mager gesalzen" (roher Schinken, Bresaola usw.) durch ihre größere Bekömmlichkeit auszeichnet.
Im Allgemeinen sind alle Wurstwaren eine gute Quelle für Proteine ​​mit hoher biologischer Wertigkeit, für bestimmte Mineralsalze (Eisen, Kalium) und Vitamine (Gruppe B), auch wenn nach Dehydration und Alterung viele dieser Elemente stark reduziert sind. .
Der Verzehr von rohen Wurstwaren wird während der Schwangerschaft nicht empfohlen (aus hygienischen Gründen) und im Allgemeinen werden sie ALLE in der Ernährung des Babys vermieden (wegen des nutzlosen Vorhandenseins von Natriumchlorid). Der Verzehr von Wurstwaren sollte auf 1 . begrenzt werden -2 mal pro Woche und in Portionen von weniger als 100 g (abhängig vom Gesamtnatriumgehalt in der Nahrung).

Produktionsmethoden

Wie bei Käse mit Milch werden aus demselben Rohstoff, Fleisch, viele Arten von Wurstwaren gewonnen; das Endergebnis hängt von der Art der Verarbeitung und der Art der zugesetzten Mikroorganismen ab (bei der Herstellung von Salami zu Hause wurden keine mikrobiellen Starter verwendet, sondern eine spontane oder "wilde" mikrobielle Flora entwickelt; im industriellen Bereich zur Standardisierung der Eigenschaften organoleptischen Eigenschaften des Lebensmittels und seine Gesundheit zu gewährleisten, ist es stattdessen notwendig, ausgewählte Mikrobenstämme zu verwenden).

Einteilung der Wurstwaren - zum Vergrößern auf das Bild klicken

Um eine Salamiwurst, wie z.B. eine Salami, herzustellen, muss zunächst das Fleisch zubereitet, von den Sehnenteilen gereinigt, gemahlen und eventuell gefettet werden (die typischen Löcher der Salami erhält man durch Zugabe von Schweinefett zum Fleisch) .
Beim Kneten werden eine ganze Reihe von Zutaten hinzugefügt, wie Salz (2,5-3,5%, als Geschmacksverstärker und als Konservierungsmittel) und Gewürze, die ebenfalls eine Doppelfunktion haben (neben dem Aroma, den ätherischen Ölen, die sie enthalten antiseptische Eigenschaften.) Ein geringer Zuckeranteil (1,5 %) kann auch als Ausgangssubstrat für mikrobielle Starter dienen. Milchpulver und Kaseinate (2-4%) verleihen dem Produkt stattdessen Konsistenz und Homogenität ( sie werden beispielsweise zu Würsten oder Mortadella hinzugefügt).
Als Zusatzstoffe können Natrium- und Kaliumnitrite und -nitrate zugesetzt werden; die ehemalige Transformation l "Oxyhämoglobin in Nitrosohämoglobin, wodurch Fleisch und insbesondere Wurstwaren eine lebendige Farbe erhalten, die länger anhält; Nitrate sind eine Art "Reserve" von Nitriten, da sie knapp werden, werden neue daraus gewonnen. Die Umwandlung von Nitriten in Nitrosamine hat nachweislich eine potenziell krebserzeugende Wirkung für den menschlichen Organismus; diese Zusatzstoffe werden jedoch weiterhin verwendet, sowohl weil ohne sie das Fleisch braun würde, als auch weil ohne sie das sehr Gefährliche entstehen könnte Clostridium botulinum (Bakterium, das tödliche Neurotoxine produziert).
Außerdem können dem gepökelten Fleisch Antioxidantien wie Ascorbinsäure und Ascorbate (dh Vitamin C) zugesetzt werden, die das Eisen in einem reduzierten Zustand halten und die Lipidperoxidation begrenzen; in Roh- und Kochwürsten, Polyphosphaten und Tocopherolen oder Vit. UND; beim Kochschinken ermöglichen Polyphosphate, die Fleischmasse kompakter zu halten, die sonst beim Kochen zum Abplatzen neigt.
Der nächste Schritt ist die Verpackung: Das Fleisch wird in Därme gefüllt, die natürlichen oder synthetischen Ursprungs sein können. Das Trocknen und/oder Kochen und/oder Räuchern des Produkts erfolgt entsprechend den Eigenschaften, die Sie dem Lebensmittel verleihen möchten.
Der letzte Schritt ist die Würzung, die in Zellen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit durchgeführt wird; während dieser Phase findet in den Lebensmitteln Folgendes statt:

• Eine Abnahme der Luftfeuchtigkeit;
• Eine Erhöhung der Konzentration der Inhaltsstoffe, insbesondere des Salzes, das in größeren Anteilen der mikrobiellen Vermehrung entgegenwirkt;
• pH-Änderung;
• Erhöhung des löslichen Stickstoffs und der freien Fettsäuren aufgrund der proteolytischen und lipolytischen enzymatischen Wirkung der in der mikrobiellen Flora vorhandenen Enzyme;
• Stabile rote Farbe aufgrund der Anwesenheit von Nitriten, die die Bildung von Nitrohämoglobin katalysieren (wenn Sie eine handelsübliche Salami mit einer hausgemachten Salami vergleichen, können Sie aufgrund der Verwendung dieser Zusätze eine deutlich unterschiedliche Farbe sehen).

Einteilung der Wurstwaren - zum Vergrößern auf das Bild klicken

Zubereitung von Nicht-Würstchen - zum Vergrößern auf das Bild klicken

Für die Herstellung von Wurstwaren ohne Wurst (wie Schinken, Lende, Capocollo, Pancetta usw.) beginnen wir mit der Zubereitung des Fleisches (Schweinekeulen, Lende, Bauch usw.), das für einen variablen Zeitraum gesalzen wird je nach Sorte (für Schinken, das größte Stück, ca. 25 Tage). Während dieser Zeit wird der Vorgang alle 4-5 Tage wiederholt, wobei grobes Salz auf die Oberfläche des Fleisches gerieben wird, um das Eindringen in die äußersten Schichten zu erleichtern.
Anschließend erfolgt eine "Trocknung, möglicherweise in Kombination mit dem Garen (wie beim Kochschinken) und anschließend die Reifung, die zwischen 10 und 14 Monaten variiert (für Markenprodukte wie Parmaschinken gibt es Vorschriften, die die Dauer der verschiedene Produktionsstufen).

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