Eis und Sorbets
Im allgemeinen Sprachgebrauch ist der Begriff Sorbet es wird fälschlicherweise verwendet, um auf verschiedene "gefrorene" Zubereitungen hinzuweisen, obwohl die Definition dieser Süßwarenspezialität in Wirklichkeit nicht so banal und offensichtlich ist.
Das Sorbet besteht per Definition aus Wasser, Zucker und Fruchtfleisch/Fruchtsaft: Diese drei Grundbestandteile des Sorbets müssen in einem genauen Verhältnis vorliegen, in dem die Zucker 22% nicht unterschreiten oder 30% des Gewichts nicht überschreiten dürfen der Mischung.
Oft fehlt in der Grundmischung des Sorbets eine alkoholische Komponente nicht - Wein, Wodka, Likör etc. - in der Lage sein, den Gefrierpunkt der Masse zu senken (deshalb ist es eine gute Regel, die Dosen nicht zu überschreiten). Nicht selten findet sich im Sorbet-Mix jedoch Eiweiß (oder ein Teil des italienischen Baisers): Ziel ist nicht nur ein fluffigeres und fluffigeres Sorbet zu erhalten, sondern auch den Gefrierpunkt zu senken und die Bildung von grobem Eis zu verhindern Kristalle.
Im Gegensatz zu Eiscreme hat Sorbet ein halbdichtes und weniger kompaktes Aussehen. Da es keine Verdickungsmittel enthält, neigt das Sorbet außerdem dazu, sich relativ schnell aufzulösen: Aus diesem Grund ist es nicht empfehlenswert, das Sorbet in einer Tüte zu servieren, sondern das Glas oder die Tasse zu bevorzugen.
Ursprünglich hatte das Sorbet eine reine Verdauungsfunktion: Aus diesem Grund wurde es oft zu wichtigen Mittagsmahlzeiten, nach den ersten Gängen und vor dem „Braten“ serviert, um „den Gaumen zu reinigen“.
Die Rezeptur des (echten) modernen Sorbets kommt heute der eines Fruchteises sehr nahe.
bitte beachten Sie
Ein ohne Alkohol und ohne Eiweiß zubereitetes Sorbet kann als vollwertiges Fruchteis bezeichnet werden.
Obwohl Zitronen, Orangen und Zitrusfrüchte im Allgemeinen die beliebtesten Früchte für die Zubereitung von Sorbets sind, ist es nicht so schwer, "Sorbets" mit Kaffee- oder Minzgeschmack zu finden.
Kiwi-Sorbet
Probleme beim Abspielen des Videos? Laden Sie das Video von youtube neu.
- Gehe zur Videoseite
- Gehen Sie zum Abschnitt Videorezepte
- Schau dir das Video auf youtube an
Sahne-, Sahne- und Fruchteis
Das Sortiment an Eiscremes der neuesten Generation ist so groß, dass es fast undenkbar ist, für jeden Geschmackstyp ein spezielles Rezept zu formulieren.
Die profunde Kenntnis der chemisch-physikalischen Eigenschaften der Grundbestandteile von Speiseeis (Wasser, Zucker, Fette) hat es dem Eishersteller ermöglicht, ein nahezu universelles Verfahren zur Herstellung von Mischungen zu entwickeln.
Um die heikle Aufgabe der Eismaschine zu erleichtern (und zu beschleunigen), wurden die Mischungen standardisiert und die sogenannten "Basen" für Eiscreme im Voraus vorbereitet:
- Gelbe Basis oder Eibasis für Sahneeis
- Milchbasis oder weiße Basis für Sahneeis
- Auf Wasser- oder Fruchtbasis für Fruchteis
Die Wahl einer "Fruchtbasis" anstelle einer "Sahnebasis" wird nicht so sehr durch den Geschmack oder vielmehr durch die organoleptische Natur der Eiscreme eingeschränkt. Entscheidend ist vielmehr die Gesamtzuckermenge, das Vorhandensein (oder Fehlen) von Fetten und der Säuregrad der Mischungsbestandteile.
"GELBE BASIS" ODER "EI" BASIS EISCREME
Die gelben Basen (auch Eibasen oder Cremebasen genannt) sind Mischungen zur Herstellung von Qualitätseis, in denen Eigelb verwendet wird.
Die Hauptkomponenten von Mischungen dieser Art sind:
- Vollmilch oder teilentrahmte Milch
- Sahne
- Eigelb
- Zucker
Normalerweise werden die "gelben Basen" verwendet, um Eis mit Schokolade, Haselnuss, Kaffee, Nougat, Vanille, Amaretto, Mascarpone, Zabaglione, Malaga usw.
Der empfohlene Zuckeranteil für diese Art von Mischungen liegt zwischen 16 und 22 %.
Die ideale Fettmenge hingegen schwankt zwischen 6 und 12% (des Mischungsgewichts).
EISCREME "WEISSE BASIS" ODER "MILCHBASIS"
Die „weiße Basis“ für Eiscreme (oder Milchbasis) entspricht dem klassischen Fiordilatte-Geschmack und besteht aus:
- Vollmilch oder teilentrahmte Milch
- Frische Sahne oder Kochsahne
- Zucker
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es eine Eisbasis, die auf halbem Weg zwischen der gelben Basis (mit Eigelb angereichert) und der Fruchtbasis (zuckerreich, aber fettfrei) liegt.
Die "Milchbasen" sind Mischungen, die sich für die Zubereitung von Eiscreme mit Süßholz, Kakao, Minze, Stracciatella, Pistazie, Nougat, Kaffee, Sahne, Fiordilatte usw. eignen. ..
Joghurteis wird immer mit weißer Basis zubereitet.
bitte beachten Sie
Einige Eissorten können mit einer weißen Basis oder einer gelben Basismischung gleichgültig zubereitet werden: Die Wahl des "Basiseises" liegt im Ermessen der Eismaschine.
Für die Herstellung von Speiseeis gibt es daher keine allgemeingültige und standardisierte Regel: Entscheidend ist die richtige Mischung der Mischung.
Ähnlich wie bei Eiscreme mit "gelber Basis" sollte auch in den Sahnemischungen der Zuckergehalt zwischen 16 und 22% liegen, während die Fettmenge zwischen 6 und 12% (des Gesamtgewichts) schwanken sollte.
"FRUCHTBASIERT" ODER "WASSERBASIERT" EISCREME
Normalerweise enthalten Fruchteis keine Fettzugabe, in der Rezeptur der Mischung kommen nur Wasser, Zucker und Fruchtsaft (und/oder Fruchtfleisch) vor, also keine Milch, Sahne und andere Fette.
Da keine Fettkomponente hinzugefügt wird, kommen die üblichen Eiscreme-Zutaten nicht in der Formel vor, also Laktose, Milchproteine und Fette (die Menge an S.L.N.G. ist eindeutig Null). Dies bedeutet, dass die Mischung in Bezug auf den Gesamtfeststoffgehalt leicht unausgewogen erscheint. Um deren Menge zu erhöhen, ist es erforderlich, den Gesamtfeststoffgehalt durch Zugabe von Zucker zu erhöhen. Es überrascht nicht, dass sich eine Mischung aus einem "Wasser"-Fruchteis von einer Sahne- oder Sahneeiscreme durch den höheren Zuckergehalt unterscheidet, der zwischen 26 und 30% variiert.
Um die genaue Zuckermenge (Saccharose, Dextrose etc.) zu ermitteln, die der Mischung aus Wasser und Fruchtsaft / Fruchtfleisch zugesetzt wird, ist es wichtig, den Zuckergehalt jeder Fruchtart genau zu kennen.Dieser Faktor ist entscheidend für die Gewinnung ein Eis zu Qualitätsfrüchten, cremig und nie gefroren Bekanntlich variiert der Zuckergehalt einer Frucht jedoch je nach Qualität, Reifegrad und natürlich je nach gewählter Fruchtsorte.
Aus diesem Grund ist es immer ratsam, reifes und hochwertiges Obst zu verwenden und die Saisonalität zu respektieren.
Einige Fruchteiscremes können auf Milchbasis zubereitet werden: zum Beispiel werden Früchte wie Erdbeeren, Bananen, Aprikosen, Pfirsiche und Kokosnuss oft zu "milchbasierten" Mischungen hinzugefügt. Für Zitronen-, Mandarinen-, Melonen- und Kiwi-Eis ist es üblich, die klassische "Wasserbasis" zu verwenden.
Die Tabelle zeigt die richtigen Werte (Prozentgrenzen) zum Ausgleich der verschiedenen Eissorten, Sahne- und Fruchteismischungen.
Weitere Artikel zum Thema "Eissorten und Sorbets"
- Artisan Ice Cream – fettfreie Feststoffe und Trockenrückstände
- Eis
- Zucker in Eiscreme
- Fette in Eiscreme
- Zubereitung des Gelato - Ausbalancieren der Mischung
- Zubereitung von Eiscreme - Pasteurisierung, Reifung, Aufrahmung
- Hausgemachtes Eis herstellen
- Kalorien von Eis
-quando-preoccuparsi.jpg)
