EIER: KONSERVIERUNG UND ETIKETT

Funktionelle Eigenschaften des Eies

- Gerinnungskraft: Sowohl Eigelb- als auch Eiweißproteine werden durch Hitze irreversibel denaturiert und verfestigt; besonders in Backwaren verleiht das Vorhandensein von Eiproteinen den Speisen Konsistenz.
- Fähigkeit, steif zu schlagen: insbesondere die Proteine des Eiweißes haben eine hohe Schaumkraft (sie können viel Luft aufnehmen); dank dieser Eigenschaft wird beispielsweise vom Eiweiß ausgehend Baiser erhalten.
-Emulgierende Kraft: Es ist an die Lipoprotein- und Phospholipid-Komponenten des Eigelbs gebunden (es emulgiert / verschmilzt die verschiedenen Zutaten und ist daher eine typische Zutat für Kuchen).
- Färbekraft
-Aroma

Lagerung von Eiern

Ganze Eier

Bei Zimmertemperatur sind sie im Winter 10-15 Tage und im Sommer 4-5 Tage haltbar.
Kühlung: Bei -1 ° C sind Eier bis zu 6 Monate haltbar (im Kühlschrank zu Hause, wo die Temperatur + 4 ° C und weniger stabil ist, können sie 20 Tage, einen Monat bei die meisten).

Eiprodukte

- Pasteurisiertes Eiweiß, Eigelb und gemischt (die Schale wird mechanisch entfernt, Weiß und Rot werden dann einer Wärmebehandlung unterzogen: auf diese Weise wird die Haltbarkeit der Lebensmittel erhöht und die Dosierung auf industriellem Niveau erleichtert)
- Konzentration (durch Verdampfen des Wassers unter Vakuum) mit eventueller Zugabe von Glukose oder Salz (nützliche Behandlung für Eiprodukte, die für Gebäck bestimmt sind)
- Einfrieren (Eiweiß und Eigelb werden getrennt oder gefrieren nach dem Entfernen der Schale zusammen)
- Trocknen