Allgemeinheit
Arista ist der Dialektbegriff, der inzwischen zu einem offiziellen Substantiv geworden ist und sich auf die Hauptzutat einer für die Toskana typischen Rezeptkategorie bezieht.
Welcher Schnitt ist das?
Der Rückenteil des Schweins, aus dem die Lende gewonnen werden kann, ist ziemlich umfangreich und beginnt am Ende des Capocollo (Musculus trapezius) bis zur Hüfte (Ende des Lendensegments, ohne Hinterteil).
In die Lende können in der Reihenfolge ihrer Wichtigkeit folgende Teilstücke aufgenommen werden: Lende, Roastbeef, Filet und ein kleiner Teil des Trapezius Mit dem gleichen Kriterium können die Knochen in die Lende aufgenommen werden: Rippen und Wirbel (beide in kleinen Portionen).
Um einen "arista ." zu machen perfekt gemacht, wäre es angebracht, die sogenannte "Schweinelende" zu verwenden, dh den Teil des "Sattels", der die Muskeln und Wirbel betrifft, mit denen die Rippen verbunden sind; es sollte jedoch in der Verantwortung des Metzgers, der Hausfrau oder des Kochs liegen, das Fleisch sorgfältig vom Knochen zu trennen und alles vor dem Kochen wieder zusammenzusetzen (reinigen, trimmen und entfetten).
Wir wiederholen, dass der wichtigste Muskel, der den Schnitt der Lende bildet, die Lende ist, die jenseits des Jochs und bis zum Ende des Rückens den Namen "Lende" trägt. Manchmal werden die Namen "Lende" und "Lende" verwendet. werden falsch als Synonyme verwendet Manchmal werden die Lendenmuskeln von kleinen Portionen Capocollo begleitet, die an einer typischerweise dunkleren Farbe erkennbar sind, sich jedoch in Bezug auf den Knochen im gleichen Bereich befinden; im Gegenteil, der Faden befindet sich auf der anderen Seite des „T“.
Für die Schweinelende gibt es eine Reihe von Rezepten, die sehr individuell angepasst werden können, denn neben den Variablen, die sich auf das Tier und die Koch- oder Würzmethode beziehen, kann man sorgfältig auswählen, welcher Teil des Schweinerückens bevorzugt wird. Darüber hinaus liegt es im Ermessen des Kochs, nur die Lende zu verwenden und das Filet abzutrennen oder nicht.Auch das Schälen, Trimmen und Entfetten haben einen ebenso entscheidenden Einfluss auf das Ergebnis des Rezepts.
Die Schweinefleischstücke, die den Bereich hervorheben, aus dem die Schweinelende gewonnen werden kann. Bild von der Website: lavecjesalumerie.com
Nährwerteigenschaften
Wie am Ende des vorherigen Absatzes erwartet, ist "Schweinelende ein Gericht mit extrem unterschiedlichen Nährwerteigenschaften. Da die Lende andererseits die größte essbare Portion ist, ist es logisch zu denken, dass die ernährungsphysiologische Übersetzung hauptsächlich diesen Muskel betreffen sollte ." Apropos essbarer Anteil, denken Sie daran, dass das Schweinefleisch einen Teil Knochen enthält und dass der essbare Anteil daher etwa 60% beträgt (extrem variabler Prozentsatz).
Unter der Annahme, dass das Fleisch eines leichten Schweins mit einer mittleren Lipidkonzentration verwendet wird, werden die relativen Nährwerteigenschaften im Folgenden zusammengefasst.
Nährwerte von Schweinelende
Die Schweinelende verwendet ein ziemlich mageres Fleischstück, obwohl dieser Parameter stark vom Entfettungsgrad während des Schälens und Trimmens abhängt.Es liefert mehr Fett als einiges weißes Fleisch, wie Hähnchen- und Putenbrust oder Kaninchen,und ist fettreicher als die meisten Fischereierzeugnisse, wie alle Krebstiere, alle Weichtiere, Kabeljau, Scholle, Forelle, Dorade, Wolfsbarsch, Schwertfisch, Thunfischfilet, Katzenhai und Schmirgel, Zackenbarsch, Brasse, Red Snapper usw. Allerdings ist die Schweinelende sicherlich weniger kalorienreich als: Frikadellen, Hamburger, Würstchen, Coppone, Rippchen, Speck, Rinderrippe usw.
Die Proteinaufnahme des für die Schweinelende verwendeten Fleisches ist beträchtlich und hat eine hohe biologische Wertigkeit (ungefähr im Durchschnitt von magerem und halbmagerem Fleisch), weshalb dieses Lebensmittel in der Ernährung die Funktion hat, dem Bedarf an essentiellen Aminosäuren nachkommen.
Da es keine Kohlenhydrate enthält, stammen die Kalorien der Schweinelende nur aus Peptiden und Fetten, auch wenn der Energieanteil von Protein (55%) und Lipid (45%) stark variieren kann.
Die Fette des Schweinefleisches bestehen hauptsächlich aus Triglyceriden, während der Cholesterinanteil signifikant, aber nicht übermäßig ist; im Gegensatz zu Eigelb und bestimmten Milchderivaten kann das Fleisch des Schweinefleisches in jede Ernährung eingeordnet werden zur Fütterung von leichten Schweinen verwendet werden, sind die enthaltenen Fettsäuren hauptsächlich ungesättigt, wobei einfach ungesättigte Fettsäuren im Vergleich zu mehrfach ungesättigten und gesättigten vorherrschen.
Aus mineralischer Sicht enthält das Fleisch für die Lende gute Mengen an Kalium und Phosphor, auch Eisen sollte ausreichend sein, aber für diesen Teil werden in einigen Nährwerttabellen keine besonders hohen Werte angegeben.
Bei den Vitaminen werden hervorragende Mengen des wasserlöslichen Thiamins (vit. B1) und Niacin (vit. PP) beobachtet; die Konzentrationen an fettlöslichem Vit. A und vit. UND.
Die Schweinelende ist daher ein Lebensmittel, das sich für die meisten Diäten eignet, aber logischerweise von veganer, roher, lacto-ovo-vegetarischer, muslimischer und jüdischer Ernährung ausgeschlossen ist.
Es kann leicht in die Ernährung von übergewichtigen Personen aufgenommen werden, wobei darauf geachtet wird, dass es gekocht und gut entfettet und ohne zugesetzte Fette serviert wird.
Die Menge an Cholesterin ist moderat und kann bei einer ausgewogenen Ernährung Teil der Ernährungstherapie für Patienten mit Stoffwechselerkrankungen (einschließlich Hypercholesterinämie) sein.
Aus hygienischer Sicht muss die Schweinelende die vorbeugenden Vorschriften zu den Risiken von rohem Fleisch einhalten, da sie von einem möglicherweise parasitierten Tier stammt; ihre Zubereitung ist immer vollständig, NICHT wie die des Roastbeefs, das sie verlassen möchten das Herzstück des rosafarbenen Essens.
Etymologie und historische Anmerkungen
Die Etymologie des Begriffs ist hypothetisch mit einer Legende aus dem 15.Aristos!", Oder "das Beste". Aus dem Griechischen ins Florentinische wurde das Nomen „arista“.
Auf der anderen Seite scheint eine Erwähnung desselben Namens in einem viel älteren Dokument des dreizehnten Jahrhunderts enthalten zu sein.
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